Ä Guetä

Die Schweiz ist klein, aber ausgesprochen fein. Zwar tummeln sich gerade einmal 7,8 Millionen Eidgenossen, also zwei Promille der Weltbevölkerung, vor, auf, hinter und zwischen ihren mehr als 8.000 Bergen, kulinarisch gesehen stellen die emsigen Helvetier aber so manche Großmacht in den Schatten. Wer glaubt, dass die Schweizer nur Banken betreiben und dort mit käsigem Teint an der Toblerone knabbern, war vermutlich nie selbst dort, denn die gastronomische Bilanz dieser Nation schlägt durchaus üppig zu B(a)uche. An die 27.000 Restaurants, unzählige Alpsennereien, idyllische Grotti (eine Art Buschenschank im Tessin) und eine berauschende Dichte an Haubenlokalen eröffnen kulinarischen Gipfelstürmern weitreichendere Aussichten als Mont Blanc und Matterhorn zusammen. Rechnet man dann noch die 26 Kantone, Unterkantone, Sprachinseln und mikroklimatischen Genussparzellen dazu, die allesamt über eine eigenständige regionale Küche verfügen, dann ergibt das insgesamt mehr appetitliche Schlemmerposten als Löcher im Käse.

Zwar neigen die Schweizer nicht zur Eloquenz – immerhin mussten sie vor Erfindung des Allradantriebs mindestens zwei Gebirgspässe queren, um miteinander ins Gespräch zu kommen – dafür aber umso mehr zur Opulenz. Während wir gerade einmal mit drei Mahlzeiten unser tägliches Auslangen finden müssen, räumt dieses winzige Land genügend Platz ein für deren fünf. Zwischen Z‘Morge (Frühstück), Z‘Mittag (Mittagessen) und Z‘Nacht (Abendessen) kommen auch noch das Z‘Nüni (Vormittagsjause) und das Z‘Vieri (Nachmittagsjause) auf den Tisch. Eine allgemein gültige Schweizer Küche existiert nicht. Alleine der „Röschti-Graben“ entlang der Saane setzt nicht nur politische, sondern auch kulinarische Grenzen. Östlich davon erstreckt sich die deutschsprachige Schweiz, westlich davon die Französische. Zwischen Bern, Zürich und dem Appenzeller Land geben die Röschti, ein Fladen aus geriebenen Kartoffeln knusprig gebraten mit goldbrauner Kruste, den traditionell kulinarischen Ton an, im frankophonen Gebiet tendiert man eher zu Raclette (Wallis) und Käsefondue (Waadtland). Doch selbst Röschti ist nicht gleich Röschti. Da gäbe es neben der bekannten Beilage zum Zürigschnätzlets (Ragout aus Kalbfleisch, Champignons und Rahmsauce) auch die Variante mit Emmentaler überbacken, die Basler- Rezeptur mit feinen Zwiebelringen oder die Berner Fladen mit Speckwürfeln, ganz zu schweigen von der Glarner- (mit Schabziger, einem mit Kräutern gewürzten Magermilchkäse), der Appenzeller- (mit Hörnli-Nudeln) oder der Tessiner Machart, wo dem Kartoffelgericht durch viel Rosmarin ein entsprechend mediterraner Beigeschmack verliehen wird. Die Vielfalt der zahlreichen Raclette- und Fondue-Rezepte

Wem der Sinn nach weiteren kulinarischen Grabenkämpfen steht, der kann sich auch am „Bratwurst-Graben“ zwischen Ostschweiz und deutscher Schweiz den Bauch vollschlagen. Benannt nach der berühmten Olma-Bratwurst aus St. Gallen im Bratwurstland, bringt der Olma-Schüblig, ein schmackhaftes Gemisch aus Schweine- und Kalbfleisch verfeinert durch Speck und Milch, exakt 160 Gramm auf die Waage. Nicht ganz unähnlich der Weißwurst, gilt die Beigabe von Senf bei der Olma jedoch als Sakrileg. Und weil die Schweizer ein kämpferisches Volk sind, gibt es mittlerweile sogar die Initative „Rettet meine Bratwurst vor dem Senf“. Wer das nicht versteht, muss wirklich Schüblig i de Ore, also eine Bratwurst in den Ohren, haben.

Mistkratzerli, Ofechüechli und Plätzli bedeutet übersetzt junges Hähnchen, Windbeutel und Schnitzel. Mancherorts mögen die eidgenössischen Geschmäcker zwar etwas unverständlich anmuten, aber guat sind sie überall. Graubünden verlockt mit dem Bündnerfleisch (gepökeltes fettarmes Rindfleisch aus der Oberschale der Rinderkeule), Basel prunkt mit Leckerlis und Mehlsuppe, die Schaffhauser bringen die Bölletünne (Zwiebelkuchen) ein, die Innerschweizer punkten mit Fischgerichten, der Kanton Freiburg setzt mit Gruyère und Vacherin die perfekten Noten zum Käsenfondue und die Tessiner frönen ihrer geschmacklichen Nähe zur Lombardei. So zählen Polenta mit Wildschweinragout oder Safranrisotto zu den Standards rund um Locarno und Lugano. Wie grenzenlos begabt die Schweizer bei ihren kulturellkulinarischen Fusionen sein können, beweist Piotr Nikiforoff, ein gebürtiger Russe, der nicht nur im „Orchestra della Svizzera Italiana“ die erste Geige spielt. Gemeinsam mit seiner Frau, zwei Kindern, mehreren Katzen und einem Papagei betreibt er in Vernate die „Osteria del Portico“ (www.osteriadelportico.ch), ein gastronomischer Geheimtipp mit berauschenden Aussichten auf Landschaft und Gaumengenüsse. Besonders an seinem Fondue Chinoise, einem typisch helvetischen Festtagsgericht, zeigt sich die Weiterentwicklung der traditionellen Küche. Wo früher vor allem ein hoher Sättigungsgrad angestrebt wurde, zählen heute auch Kreativität und kunstvolle kulinarische Arrangements. Besagtes Brühfondue etwa punktet nicht nur durch zartes Fleisch vom Wild, sondern auch durch eine unvorstellbare Vielfalt an Saucen, etwa mit edlen Steinpilzen, frischen Tomaten oder Feigen, mit Schärfe und Knoblauch, Bananen, Curry oder Ribiseln, dazu Frutta Mostardata, Rosmarinreis und Röstkartoffeln. Am Ende wird die Bouillon – verfeinert durch einen Schuss Portwein oder Kirsch – natürlich bis auf den letzten Tropfen ausgetrunken. Ä Guetä, buon appetito oder ????????? ???????? kann man da nur sagen.

Die Schokoladenseiten im Heidi-Land reichen vom Genfer See bis ins ewige Eis der Bernina. Nicht nur Lindt & Sprüngli oder Suchard treiben den Besucher hier an den Rand des kalorischen Abgrunds, auch die Schoggi von Blondel, Chocolat Frey oder Alprose hat sich im Kampf gegen den Schlankheitswahn bestens bewährt. Wofür die Eidgenossen an die 180 Tonnen gluschtiger Truffes, Pralinen, Tafeln oder Törtchen pro Jahr produzieren. Für alle, denen der Weg zur süßen Versuchung nicht schnell genug gehen kann, dem steht zwischen Montreux und Broc sogar ein – im wahrsten Sinn des Wortes erstklassiger – Schokoladenzug zur Verfügung. Der bringt den Genussreisenden bequem, pünktlich und mit viel Panoramablick von Montreux, inklusive Abstecher in die Käsehochburg Gruyères, bis an die Tore der Schokoladenproduktion in Broc – wo ungeachtet der Berge an süßen Versuchungen weniger festes Schuhwerk als elastische Gürtelbänder von Nöten sind.

Die gute Nachricht: Die Schweizer produzieren einen hervorragenden Wein. Insgesamt etwa eine Million Hektoliter Rebsaft reift in manchmal schwindelerregenden Lagen. Angebaut werden vor allem Chasselas (in den Kantonen Genf, Wallis und Waadt), Sylvaner, Pinot Noir, Gamay und Merlot (im Tessin), aber auch regionale Spezialitäten wie Petite Arvine, Lafnetscha, Heidenwein (von den angeblich höchsten Weinbergen Europas) oder Vin du Glacier gedeihen aufs Beste. Die schlechte Nachricht: Die Schweizer trinken ihren Wein am liebsten selbst. Der Exportanteil ist verschwindend gering. Weshalb ich dringend zu einem Lokalaugenschein bei unseren Nachbarn rate. Aber bitte nicht während der Fastenzeit, denn Schmalhans ist bestimmt kein helvetischer Küchenmeister.

Gusto auf die Schweiz bekommen? HIER gelangen Sie in unser Rezepte-Archiv, wo Sie eine Kochanleitung für herrlich-köstliche Kärntner Röschti finden.