"Bei Muttern koch ich nicht"

Seit April 2011 bereichert das Silvio Nickol Restaurant im Palais Coburg die Wiener Gourmetszene und begeistert heimische wie internationale Feinschmecker gleichermaßen. Der 36-jährige Silvio Nickol bewegt sich virtuos zwischen französischer Küche, bodenständigem Österreich-Tradition und moderne Interpreationen.

Das GENUSS.MAGAZIN war in seiner Wirkungsstätte zu Gast und ließ sich einkochen.

Wo Silvio Nickol draufsteht, ist 100 Prozent Silvio Nickol drinnen: Der gebürtige Deutsche verpasst nicht nur den Speisen des Gourmet Restaurants im Palais Coburg seine Handschrift, sondern war auch maßgeblich an der Neugestaltung des Restaurants - bis hin zur Auswahl der Gedecke - beteiligt. Schön, wenn ein Meister seines Faches derart zur Höchsform auflaufen kann, ein kleiens bisschen trägt wohl auch folgende Arbeitsatmosphäre dazu bei:

Das Gourmetrestaurant besticht durch angenehm runde Formen und Violett-Töne. "Kritiker vergleichen es mit einer Höhle", erzählt Silvio Nickol, als er mich durch das Restaurant führt, "doch es war uns wichtig, eine intime Atmosphäre zu schaffen." Die Tische für zwei bis vier Personen sind an einer Seite abgeflacht "um perfektes Service zu ermöglichen",  Musik beschallt die Plätze über die abgerundete Decke, sodass keine Gesprächsfetzen an den Nachbartisch gelangen.

Vollendung lautet die Devise in Nickols jungem Team - symbolisiert durch eine 150-Kilo-Stein-Skulptur in Eiform am Ende des Raumes: "Das Ei ist der einzige natürlich vorkommende Gegenstand mit vollendeter Form. Unsere Mitarbeiter sehen es bei jedem Gang zum Gast, das soll sie zu vollendetem, perfekten Service anspornen", erklärt Nickol, der mit seinen 36 Jahren "mit Abstand der Älteste im Team" ist.

Seine Arbeitstage enden selten vor 2 Uhr in der Früh, hat man da nicht irgendwann genug vom Kochen? Absolut nicht, versichert Silvio Nickol glaubhaft, er koche auch zuhause leidenschaftlich gerne nach den Wünschen seiner Verlobten, kochen sei einfach sein liebstes Hobby.
Ob er selbst ein schwieriger Gast sei, lautet die nächste Frage an den Küchenchef - "überhaupt nicht, ich schätze es sehr, wenn jemand für mich kocht, wenn sich jemand die Zeit nimmt und die Mühe macht, das ist Geselligkeit pur."
Die Verunsicherung liege eher auf Seiten seiner Mitmenschen im privaten Umfeld, manche hätten Scheu, einen wie ihn zu bekochen. "Meine Schwiegermutter fragt immer nach, ob es auch wirklich geschmeckt hat, manchmal gebe ich ihr Tipps, wie es noch besser geht, aber ich bin immer zufrieden. Und zuhause in Deutschland werde ich ebenfalls bekocht: Bei Muttern koche ich nie selber!"

Im Palais Coburg hingegen schon und das äußert erfolgreich. Bei zwei Hauben und fünf Sternen hält der Meisterkoch bisher, der Plafond scheint noch nicht erreicht. Seine Kreationen strotzen nur so vor Fantasie und Einfallsreichtum, der Menüpunkt "Land und Wasser" belegt das eindrucksvoll:
Die Cloche, die den Teller bedeckt ist nicht wie gewohnt aus Metall, sondern aus Keramik, nach dem Lüften der Speise wird sie auch nicht entfernt, sondern neben den Teller gelegt. "Oh,..." entfährt es mehreren Mündern - und es wir klar, wozu sie dient: Im Inneren befinden sich kleine Creme-Tupfer aus Karotte und Ingwer, wie Nickol sie an der Cloche befestigt hat, bleibt ein Mysterium.
Aufgefüllt  mit einer extrem intensiven Comsommé ergibt das den Teil "Wasser" aus diesem Gericht - oder doch nicht? "Beachten Sie, dass die Zutaten im Wasser vom Land kommen, und umgekehrt", erklärt der Chefkoch die Komposition aus Suppe und Fischspeise, die unter der Cloche zum Vorschein kommt. "Genießen Sie dieses Gericht wie folgt: Vom Wasser ans Land und in den Mund."

Mit profaner Nahrungsaufnahme hat das nichts mehr zu tun, die vielschichtigen Geschmäcker explodieren förmlich im Mund und bieten dennoch eine Leichtigkeit, dass man selbst nach dem 8. Gang angenehm satt aber niemals übervoll ist.
Auf dem Weg durch dieses einzigartige Menü begegnet mir noch die ungestopfte „ Ur“ Wald Bio-Gänseleber. "Ur" als Hommage an Nickols neue Heimat und ihre Bewohner, die mit diesem Attribut sämtlichen Ausdrücken eine Steigerungsform verleihen - und das hat diese Speise auch verdient!
Außerdem in der Menüabfolge: "Bote der Lüfte". Gut, dass es sich dabei wohl um Flugvieh in seiner schmackhaftesten Form handeln wird, darf man annehmen - doch nur wer die Botschaft ganz genau liest, errät die Fleischsorte schon im Vorhinein: Serviert wird eine Taube, in Anlehnung an die Brieftaube, die tatsächlich Botschaften in luftigen Höhen überbringt.

Starallüren zeigt Nickol nicht, als Antwort auf die enthusiastischen Lobeshymnen verweist er stets auch auf sein Team, das er ebenfalls vor den Vorhang holt. Mit seinem Sous-Chef Fabian Günzel verbindet ihn eine symbiotische Zusammenarbeit, die bereits im Schlosshotel Velden ihren Anfang nahm, für den süßen Abschied eines vollendeten Menüs sorgt Patissier Fréderic Robert.
À propos Abschied: Silvio Nickol verabschiedet jeden seiner Gäste im Gourmet Restaurant persönlich, "so bekommt man Feedback."

Erster Gruß aus der Küche:
Kalbstafelspitz mit frankfurter grüner Sauce
Kürbissüppchen
Smørrebrød

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Zweiter Gruß aus der Küche:
Pulpo und Ponzu, Sesam und Soja

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Komposition von ungestopfter „ Ur“ Wald Bio-Gänseleber

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Sepiatagliatelle al Carbonara

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Land und Wasser

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Bote der Lüfte

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Passion von Olive und Brotschaum

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„Grüne Brise“

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Erdbeere Melba