Bernhard Rieder - Höhenflug (GENUSS.MAGAZIN III/07)

Einen enormen Höhenflug hat einer der kreativsten Köche der Hauptstadt hinter sich. Und zwar einen Höhenflug im wahrsten Sinne des Wortes: Der "Junge Wilde", Bernhard Rieder (32), werkt seit Anfang des Jahres in der Küche des Restaurants "Das Turm" im obersten Stockwerk des Immofinanz-Towers am Wienerberg.
Rieder kochte zuletzt im "Graf Hunyady" in der Krieau. Nun war die Zeit für einen Wechsel gekommen. "Das Hunyady liegt halt schon sehr abgeschieden. Da kocht man ein wenig unter Ausschluss der Öffentlichkeit." So hat es ihn in den zehnten Bezirk zu "Das Turm" verschlagen. Wie das Restaurant zu dem ungewöhnlichen Namen kam? "Das war die Idee vom Chef und ist die logische Abkürzung von ‚Das Turm-Restaurant’." Auf die Frage, wo die eklatantesten Unterschiede zum "Graf Hunyady" liegen, lacht Rieder und antwortet: "Die Höhe ist der größte Unterschied!", und deutet auf den atemberaubenden Ausblick, den man hier vom 22. Stockwerk auf Wien hat.

Eine grundsolide, fachliche Basis, das ist Rieder beim Kreieren seiner Speisen wichtig. "Alle meine Gerichte werden klassisch hergestellt – wie ich es von Eckart Witzigmann lernen durfte." Aber kann ein Top-Koch heute wirklich ganz ohne Effekte auskommen? "Natürlich erwartet sich der Gast etwas, das er noch nie gehabt hat. Man muss aber seine Gäste mit dem begeistern, was auf dem Teller liegt – und das kann sehr wenig sein. Es kann zum Beispiel eine einfache Tomate begeistern, weil sie nach Tomate schmeckt." Aus dieser Wertigkeit heraus, verwundern auch Rieders Vorbilder nicht. Jörg Wörther ist für ihn der Größte. "Der hat einen Purismus in seiner Küche und erschafft ein Geschmackserlebnis, das mit wenigen Dingen am Teller wahnsinnig viel sagt – wenn man es versteht." Auch Eckart Witzigmann, mit dem er im Hanger-7 gemeinsam hinter dem Herd gestanden ist, begeistert ihn. "Seine Art zu kochen, erinnert mich an die Perfektion, die meine Großmutter beim Kochen an den Tag legte."
Die Inspiration holt sich Rieder aus der Vergangenheit. Momentan experimentiert er damit, alte Produkte und Techniken aufzugreifen und kreativ weiter zu entwickeln. Zum Beispiel in Form der "Sulz vom gesurten Kalbsherz mit Kapern und Jakobsmuscheln mit Belugakaviar" – die Rieder’sche Interpretation eines klassischen Vitello Donato. Hier beweist er, dass es ihm gelingt, altgediente Gerichte neu zu gestalten und mit moderner Haubenküche zu verbinden.

Von Bernhard Rieder hört und liest man jede Menge verrückter Dinge. Wir haben nachgefragt, ob zum Beispiel die Geschichte, dass er an den Olympischen Spielen 2008 in Peking teilnehmen will, tatsächlich wahr ist. "Natürlich ist die wahr", sagt er und seine Augen beginnen zu strahlen. Ursprünglich wollte er mit dem Leichtathletik-Verband nur mitfliegen, um die österreichischen Athleten zu bekochen. Doch daraus wurde nichts. Eigentlich im Scherz empfahl man ihm, es doch als Sportler zu versuchen. "Da hab ich mir überlegt, in welcher Disziplin ich teilnehmen könnte und bin auf den Speerwurf gekommen. Ich verstehe gar nicht, warum immer alle darüber lachen. Weshalb soll ein Koch nicht Speerwerfen können?"
Ein anderes Mal gibt sich Rieder nach einer 150 Kilometer Radtour mit dem Top-Winzer Leo Hillinger ein Buchtel-Wettessen. Das Endergebnis: Rieder gewinnt mit 27 zu 25. In Italien hat er angeblich 40 Tiramisu auf einmal gegessen. "Ich kann halt einfach nicht aufhören, wenn mir etwas schmeckt", sagt er und zuckt mit den Schultern.
Bei all den ungewöhnlichen Geschichten, fragen wir ihn, wie man sich Rieder als Küchenchef vorstellen muss. "Ich bin eigentlich ein sehr umgänglicher Kerl, sehr milde und lustig. Für mich ist es in Ordnung, wenn in der Küche der Schmäh rennt. Ich werde erst dann streng, wenn ich merke, dass die Konzentration nachlässt." Der sympathische Spitzbub, Bernhard Rieder, ist lässig unkonventionell und – nicht nur auf die Höhe des Turm bezogen – ganz oben angekommen. Wer ihn live erleben will, muss nur den 22. Stock erklimmen. Ein Weg, der sich garantiert auszahlt!

Was bedeutet Genuss für Sie?
Genuss ist, wenn ich mich wohlfühle mit allem rundherum. Essen, Trinken, Lesen, Malen, in die Luft schauen – das alles impliziert Genuss für mich.

Wann fiel die Entscheidung, Koch zu werden?
Als Kind wollte ich Astronaut werden. Als ich aber begriffen habe, dass das nicht so einfach ist, habe ich beschlossen, Koch zu werden.

Hat man da auch noch Freude am privaten Kochen?
Die vergangenen zwei Jahre hatte ich in meiner alten Wohnung nicht einmal einen Herd, nur einen Kühlschrank. Ich bin entweder zu meiner Großmutter oder auswärts essen gegangen. Mittlerweile habe ich eine Küche und koche gerne zu Hause – am liebsten mit Freunden.

Korso Wien ++ Eselmühl St. Margarethen ++ Oak Room London ++ Kremsmünster Stube Linz ++ Taubenkobel Schützen ++ Hangar-7 Salzburg ++ Perkeo Salzburg ++ Graf Hunyady Wien ++ Das Turm Wien

Das Turm – Restaurant mit Weitblick.
Wien 10, Wienerbergstraße 7
Tel.: 01/607 65 00
www.dasturm.at

Öffnungszeiten.
Mo bis Fr: 11:30 bis 15 Uhr und 18 bis 24 Uhr, Sa: 18 bis 24 Uhr

Restaurantleiter & Weinsommelier.
Pablo Meier-Schomburg

Küchenchef.
Berhard Rieder