Einfach pervers

Als mir meine Chefredakteurin den Auftrag erteilte, über alkoholfreies Bier und alkoholfreien Wein zu schreiben, begann ich meine Arbeit mit einer Refl exion. Hätte sie mich mit einer Apfelsaft-Geschichte beauftragt, wäre der Begriff „alkoholfrei“ entfallen, ebenso bei einer Arbeit über Erdäpfel oder Zwetschken (obgleich auch diese Gewächse treffl ich in alkoholhaltige Flüssigkeiten verwandelt werden können). Geht man von der Entstehungsgeschichte der Getränke Bier und Wein aus, so ist Alkohol kein lästiger Nebeneffekt. Alkohol im Wein und im Bier wird nicht geduldet, obwohl politische Korrektheit in jüngeren Jahren ein Tun-als-ob in diese Richtung nahe legt. Alkohol ist der Grund, warum man Bier oder Wein zu sich nimmt. Zumindest galt das noch im vorigen Jahrhundert.

Wie bei jedem Gift kommt es auch bei Alkohol auf die Dosierung an. Das wissen wir spätestens seit dem berühmten Dictum des Paracelsus. Noch ein Grund, warum man die Stieglbrauerei zu Salzburg schätzen muss. So klugen Leuten wie jenen bei Stiegl kann der feine Doppelsinn der Nomenklatur ihres Bio-Zwickels „Paracelsus“ nicht nur nicht entgangen sein – das haben die Salzburger gewiss beabsichtigt. Denn Verantwortung (wieder so ein Wort, über das wir in jüngeren Tagen so häufi g stolpern) beruht auf Bewusstsein. Alkohol ist ein Gift. Daran ist nicht zu rütteln. Der Umgang mit ihm ist mehr als eine Wissenschaft – nämlich eine Gefühlssache. Wenn es sich denn so einfach errechnen ließe: Ein 100-Kilogramm-Mensch verträgt 40 Gramm Alkohol pro Tag – und das sind umgerechnet zwei Krügeln Bier oder zwei Viertel Wein. Derartige Rechenbeispiele können nur erste Hilfestellung leisten. Denn es kommt auch und vor allem auf jeden Einzelnen an (nicht alle Menschen sind gleicher Maßen gefährdet), auf die grundsätzliche seelische und körperliche Verfassung, auf das Ausmaß der Bewegung, die Umwelt, das Umfeld beim Genuss und so fort. Sehr reduziert kann als Faustregel behauptet werden: Alkohol taugt nichts, um ein Unglück zu vermindern, ein Glück kann er jedoch durchaus verstärken. So weit zu einem für die heutige Zeit akzeptablen Ansatz. Die Verstärkung eines glücklichen Moments (hier wird auch mäßiger Gifteinsatz impliziert) ist allerdings ein ziemlich weichgespültes Derivat ursprünglicher Nutzung der Wirkung des Alkohols. Die Menschen haben sich dereinst wegen seiner berauschenden Wirkung auf ihn geworfen. Kultische, vielleicht sogar hemmungslose Berauschung war das Ziel – nicht „ein kleines Spitzerl“. Dass das berauschende Wirkungsbündel des Alkohols als notweniges Übel, als Nebenwirkung durchaus akzeptiert wird, entspricht einer, entwicklungsgeschichtlich betrachtet, sehr jungen Schau. Oder einer heute durchaus gängigen Praxis der Verschleierung. Wer gibt schon zu, sich einfach berauschen zu wollen? Egal, ob er sich dafür höchstwertiger oder billiger Alkoholika bedienen mag. Nach jüngeren Erkenntnissen war die berauschende Wirkung des Alkohols ursprünglich von eminenter und vorrangiger Bedeutung. Ihre Entdeckung hat einen vollkommenen Paradigmenwechsel bewirkt. Schließlich ist die Menschheit wegen des Alkohols sesshaft geworden und nicht wegen des Brotes. Das besagen zumindest die Ergebnisse einer langjährigen Untersuchung des Münchener Ethnologen Josef H. Reichholf.

Damals – und noch lange danach – war es egal, wie das alkoholische Zeug schmeckte. Es ging einzig und allein um die Wirkung. Erst im Laufe der Zeit hat sich ein sinnlicher Genussaspekt neben den narkotischen Wirkungen zu den Rezeptionserfahrungen alkoholischer Getränke hinzu gesellt. Die differenzierte Wahrnehmung sensorischer Effekte ist ein paar Jahrzehnte jung – ein Lidschlag in der Geschichte der alkoholischen Getränke. Erst seit wenigen Jahrzehnten gibt es so etwas wie Weinjournalismus und noch vor ein paar Jahren erzeugte ich mit der wahrheitsgemäßen Äußerung, ich sei Weinjournalist beim Wien-Korrespondenten der Neuen Zürcher Zeitung nichts als ungläubigen Spott. Heute weiß vielleicht auch Charles R., dass es so etwas gibt. Denn in der Zwischenzeit hat sogar jedes zweite Wiener Kaffeehaus eine, meist sogar durchaus ansprechende Weinkarte. Und Weinmagazine erfreuen sich steigender Beliebtheit. Man kann also sagen, dass bei Wein und Bier zunächst die berauschende Wirkung da und von Bedeutung war, viel später erst kamen geschmackliche Freuden hinzu. Selbst Lobeshymnen auf den guten Wein oder das gute Bier, wie sie vielfach erdichtet wurden, hatten vordergründig das Zechen und somit die berauschende Wirkung des Bieres oder Weins im Sinn. Die Wirkung wurde gelobt, wenn auch manchmal über den sprachlichen Umweg der Qualität. Über Töne und Nuancen, wie sie in Bier- und Weinbeschreibungen vorkommen, wurde und wird nicht gesungen. Erst in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts kam eine detaillierte Differenzierung der Geschmacksnuancen auf, die nun auch Kauf- oder Bestellentscheidungen bedingt. Man begann also auch, Aspekte am Wein und Bier zu schätzen, die nicht unmittelbar der Berauschung und den ihr folgenden Nebeneffekten dienen. Die Unterhaltung über den Wein war geboren, die Unterhaltung über das Bier steigt erst in jüngeren Jahren aus dem Status des Geborenwerdens. Erst diese Entwicklung konnte dazu führen, dass ein Interesse an alkoholfreien Weinen und Bieren entstand. Die im harten Kampf des Wettbewerbs auch sensorisch immer besser gewordenen Kreszenzen schmeckten auf einmal so, dass man sie nicht missen wollte, selbst wenn man die Wirkungen des Alkohols im Augenblick gar nicht brauchen konnte. Biergenuss und ein klarer Kopf. Weingenuss auch vor dem Bedienen einer Maschine. Verantwortungsvoller Genuss. So und ähnlich lauten die Slogans der Marken für alkoholfreie Weine und Biere.

Nach wie vor steht diese Entwicklung infrage. Das liegt auch daran, dass eine wesentliche Eigenschaft des Alkohols, nämlich jene, Geschmack aufbereiten und transportieren zu können, nicht zur Verfügung steht, wenn es sich um einen alkoholfreien Wein oder ein alkoholfreies Bier handelt. Man kann also nicht gleichzeitig den Geschmack eines Weines oder Bieres in vollem Umfang genießen und dabei auf Alkohol verzichten. Entalkoholisierte Weine und Biere können nie und nimmer jene geschmacklichen Sensationen vermitteln, die mithilfe von Alkohol möglich sind. Das Faible von Bierverrückten für Starkbiere ist auf die Geschmacksintensität jener Biere zurückzuführen, nicht, weil ihr Genuss rascher zum Rausch führt. Ich kenne keinen einzigen Biersommelier, der sich auf alkoholfreie Biere spezialisiert hätte. Nie habe ich einen Kollegen auch nur von einem einzigen alkoholfreien Bier schwärmen gehört – es sei denn mit der einschränkenden Eingangsfl oskel: „Für ein alkoholfreies Bier …“. Ich schätze meine Biersommelier-Kollegen sehr. Die meisten von ihnen sind überaus kultivierte, kluge und verantwortungsbewusste Genießer. Es ist mir ein großes Glück, mit Kollegen stundenlang über sensorische Details besonderer Biere diskutieren zu können. Aber was haben wir alle am Begrüßungsabend des Sommeliertreffens im verwichenen November 2010 getan? Gezecht. Und wie! Die große Runde der Supernasen – inklusive der Weltmeisterschaftsteilnehmer – ließ sich beglückt ein Chodovar-Zwickl nach dem anderen reichen. Gesungen wurde beim Sommeliertreffen nicht. Obgleich Zechern eine große Anzahl von Liedern zur Verfügung steht. Auch das Trinkliedgut dreht sich hauptsächlich um die Wirkung des Gerstensafts (oder des Weins). In unterschiedlicher dichterischer Güte stehen Texte und Melodien zur Verfügung – auch für Trinkspiele gibt es Lieder. Nach meiner Erfahrung gibt es weder Birnensaft-Arien noch Orangenjuice-Trinkspiele.

Bier und Wein sind uralte Kulturgüter – man streitet sich darüber, ob der vergorene Gersten- oder der alkoholisierte Traubensaft früher da war. Gesichert ist, dass wir auf einige tausend Jahre Wein- und Bier-, also Alkoholkultur zurückblicken. Erst in den jüngsten Jahrzehnten wird alkoholfreies Bier und alkoholfreier Wein erzeugt. Möglicherweise ist das der Beginn einer neuen Kultur, vielleicht eine Trendwende in die nächsten Jahrtausende unserer europäischen Weinund Bierwelt. Unter Umständen wird da etwas nachgeholfen, denn dem Vernehmen nach will die Europäische Union eine neue Alkoholpolitik durchsetzen, bei der ähnlich restriktiv vorgegangen wird wie beim Rauchen (Für alle, die sich hauptsächlich in Österreich aufhalten: Die Anti-Nikotinpolitik ist im Rest von Europa tatsächlich spürbar, nur hierzulande herrscht noch das Chaos). Die Frage ist, wie viele von jenen, die heute mit einer großen Selbstverständlichkeit zum Vierterl oder Krügerl greifen, auf alkoholfreies Bier oder Wein umsteigen würden. Oder ob sich im Falle einer restriktiven Alkoholpolitik neue Gewohnheiten ausbilden würden. Wir richten diese Frage auch an Brauer, Winzer und andere Profi s und laden vor allem unsere Leser ein, sich an der Diskussion zu beteiligen. Antworten fi nden Sie unter www.genuss-magazin.eu/alkfrei.