El Cava

„Cava“ ist die weltweit bekannteste Bezeichnung für Schaumwein aus Spanien. An die 160 Gemeinden sind zur Produktion von Cava zugelassen, die meisten davon liegen im katalanischen Penedès, südwestlich von Barcelona. Hier hatte der Cava seinen Ursprung, heute werden jährlich über 90 % aller spanischen Schaumweine im Penedès produziert. Aber: Die D. O. Cava ist nicht auf die Weinregion Penedès begrenzt. In geringem, aber wachsendem Umfang wird auch in anderen spanischen Anbaugebieten wie Rioja, Aragón, Navarra und in anderen dafür eigens registrierten Gemeinden Cava erzeugt. Das Zentrum der Cava-Produktion be_ ndet sich in der Stadt Sant Sadurni d’Anoia, etwa 50 Kilometer südwestlich von Barcelona. Alle großen Cava-Kellereien _ nden sich hier: Freixenet, Codorniu, Juvé y Camps, Marqués de Monistrol, Segura Viudas oder Josep Masachs. Der auf Kreidefelsen gebaute Ort verfügt über zahlreiche Reifekeller, insgesamt haben mehr als 200 Cava-Hersteller dort ihre Heimat. In den großen Kellereien transportieren kleine Bahnen die Trauben und die Flaschen auf Schienen unter der Erde – ein wahrer Anlass für einen Besuch dieser wunderschönen Region. Der Cava ist im Vergleich zu Champagner ein recht junges Produkt. Als die Reblaus ab Mitte des 19. Jahrhunderts die Reben in Katalonien zerstörte, wurden viele der alten roten Rebsorten durch weiße Rebsorten ersetzt, die sich ideal zur Herstellung von Schaumwein eigneten. Den Grundstein legten Winzer wie Antoni Gali Comas, der bereits nach 1850 erste Schaumweine produzierte. Wirklich bekannt wurde Cava durch José Raventós vom Weingut Codorniu in Sant Sadurni d’Anoia, der 1872 die Schaumweinproduktion für sich entdeckte. Raventós studierte diese bei seinen Reisen durch Europa in den 1860er Jahren. Nach seiner Rückkehr war er vom Potenzial der spanischen Weißweine zur Versektung unter der gleichen traditionellen Methode wie in der Champagne überzeugt. Raventós war es auch, der als Erster den Cava aus den noch heute gültigen Standardsorten Parellada, Xarel-lo und Macabeo herstellte und in dieser Form 1879 auf den Markt brachte. Die kräftige und zuckerreiche Sorte Xarello gibt Körper und Alkohol, Parellada sorgt für Eleganz und Macabeo sorgt mit typischen Apfel-Aromen für Fruchtigkeit. Heute sind für weiße Cavas neben den drei ursprünglichen Sorten auch noch Malvasia, Chardonnay und Pinot noir sowie für Rosados Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen. Für die Cava-Produktion gelten ähnliche Voraussetzungen wie für Champagner. Die Lese beginnt früh, meist Ende August, und endet rund sieben Wochen später. Die Trauben werden gepresst und sofort geklärt, anschließend werden die Moste getrennt voneinander vergoren. Erst danach entscheiden die Kellermeister über die Zusammensetzung der Cuvée. Cava lagert mindestens neun Monate auf der Hefe, Spitzenprodukte wie Reservas oder Gran Reservas reifen bis zu 18 respektive 30 Monate auf der Hefe. Am Ende dieses Reifeprozesses weist ein Cava einen Alkoholgehalt zwischen 11 und 12,5 Vol.% auf, entsprechend dem Restzuckergehalt wird Cava als Brut, aber auch als Extra Brut mit weniger als 6 g/l Restzucker sowie als Brut Nature mit weniger als 3 g/l Restzucker angeboten. Eher selten sind die Varianten Extra Dry, Dry (im Spanischen „Seco“ genannt), Semi Dry (im Spanischen „Semiseco“ genannt) und Sweet (im Spanischen „Dulce“ genannt). Ursprünglich nannten die Spanier ihren Schaumwein Champána oder Xampán, diese Bezeichnung mussten sie aber wegen der Ähnlichkeit mit Champagner auf Drängen der Franzosen aufgeben. Seit 1986 heißt der Schaumwein of_ ziell Cava und gilt als geschützte Herkunftsbezeichnung. Weiters unterscheidet man in Spanien zwischen (la) Cava und (la) Bodega. Beides bedeutet zwar „Kellerei“, wobei eine Bodega jedoch ein ebenerdiges Gebäude ist, während eine Cava immer unterirdisch angelegt wird, da der Schaumwein während der Hefelagerung am besten unter kühlen Temperaturen reift und dies in den dunklen Kelleranlagen („Höhlen“ oder „Cavas“ auf Katalanisch) am einfachsten zu bewerkstelligen ist. Heute ist Spanien mit rund 250 Millionen Flaschen Jahresproduktion nach Frankreich der zweitwichtigste Herkunftsmarkt für Qualitätsschaumwein weltweit. 100 Millionen Flaschen werden im Heimatmarkt verkauft, 150 Mio. exportiert, davon unglaubliche 41 Millionen nach Deutschland.

Klaus Postmann ist Weinakademiker, Weinbuchautor, promovierter Weinhistoriker und lebt in Wien – klaus.postmann@poetas.at.