Es darf geraucht werden

Seit Jahren veranstalte ich Bierverkostungen für interessierte Laien. Aus meiner Erfahrung heraus kann ich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit vorhersagen, welcher Bierstil beim Publikum ankommen wird und welcher nicht. Die Wenigsten mögen Belgische Geuze oder Kriek. Bei Rauchbier verhält es sich ähnlich, obwohl einige, die es probiert haben, zugeben, dass sie sich in diesen Stil eintrinken können. Sie sagen so – oder ähnlich: „Beim ersten beutelt es mich noch so richtig, beim zweiten denke ich, ‚na ja‘ und ab dem dritten mag ich es so richtig.“ Ich gebe gern zu, dass ich keine Anlaufphase brauche. Ich liebe Rauchbier. Schon aus diesem Grund ist mir mein Novemberritual ans Herz gewachsen: Zuerst auf die Brau nach Nürnberg und dann nach Bamberg, ins Mekka des Rauchbiers. Dort ist „Schlenkerla“ zu Hause. Der historische Brauereiausschank liegt inmitten der Altstadt Bambergs, zu Füßen des hohen Doms. Schlenkerla ist eines der bedeutendsten Heiligtümer aller Bierpilger dieser Erde. Rauchbier ist leicht erkennbar. Meist kann man die rauchige Note schon im Duft wahrnehmen. Bei dezenteren Rauchbieren wird sie erst am Gaumen spürbar. Es lohnt sich für alle Bierfreunde, zumindest einmal ein Rauchbier zu verkosten, schon aus „historischen“ Gründen. Man kann davon ausgehen, dass früher einmal alle Biere rauchig geschmeckt haben. Denn „seinerzeit“ wurden alle Malz-Darren mit Holz befeuert (Siehe auch unseren Infokasten „Rauchmalz“). 

Die meisten Rauchbiere Deutschlands werden heute in Franken, speziell in Bamberg und Umgebung hergestellt. In der Weltkulturerbe-Stadt gibt es immer noch neun gewerbliche Braustätten, eine beachtliche Anzahl für eine Ansiedlung mit rund 71.000 Einwohnern. Zählte man die Versuchsbrauerei Weyermann mit, käme man sogar auf zehn Braustätten. Neben den gewerblichen Brauereien gibt es auch zwei Microbrews, das Brauhaus Robespierre und das Hausbräu Stegaurach. Im Bamberger Umland fi nden wir eine Fülle weiterer Braustätten, nämlich knapp 100. Die zuvor erwähnte Firma Weyermann ist eine Malzfabrik. Sie stellt natürlich auch Rauchmalz her, doch die beiden traditionsbewahrenden Bamberger Rauchbier-Brauereien Schlenkerla und Spezial haben ihre eigenen Mälzereien. Übrigens stellen nicht alle Bamberger Brauhäuser Rauchbier her. Matthias Trum, der gegenwärtige Schlenkerla-Bräu, liefert weitere Erklärungen auf die Frage, warum in Franken das Rauchbier erhalten geblieben ist: „Bei uns hat Rauchbier trotz Industrialisierung überlebt. Vielleicht, weil in Franken generell wenig klassische Industrie angesiedelt ist – in der Nähe sind weder Kohle noch Eisenerz verfügbar. Hingegen war Holz immer reichlich und günstig zu haben. ‚Überlebt‘ kann man genau genommen nur bei Schlenkerla und Spezial sagen. Alle übrigen stellen Rauchbier erst seit einigen wenigen Jahren (wieder) her. Sie beziehen ihr Rauchmalz extern aus großen Handelsmälzereien, während bei den beiden Traditionsbewahrern noch eigene, handwerkliche Klein-Rauchdarren im Betrieb sind.“ Rauchbier ist im Übrigen kein eigener Bierstil. Man kann Biere vieler Stile auch mit Rauchmalz herstellen. Märzen, Lager, Weißbier und Bock, bei Schlenkerla fi ndet man alle Varianten.

Unter Rauchmalz versteht man jene Sorten von Malzen, die über offenem Feuer gedarrt werden. Hitze und Rauch durchströmen auf der Darre liegendes Grünmalz und entziehen ihm so die Feuchtigkeit, machen es haltbar. Heute erzeugt man Rauchmalz vor allem, um den mit ihm gebrauten Bieren die charakteristische Rauchnote zu verleihen. Für die meisten heute gebrauten Rauchbiere wird eine Malzmischung verwendet, die zu rund fünf bis zehn Prozent aus Rauchmalz besteht. Einst waren alle Malze Rauchmalze. Im Rahmen der Industrialisierung wurden in den Mälzereien Heizungen eingebaut, die mit fossilen Brennstoffen (Öl, Kohle) betrieben wurden. Sie waren billiger und einfacher in der Handhabung, verdrängten so die alten Rauchdarren. Heute wird Malz in der Regel auf Ein- oder Zweihordendarren getrocknet. Die gleichmäßige Durchströmung des Darrgutes wird über Druck (Ventilatoren) gesteuert. In elektrisch beheizten Trommeln werden Malze geröstet (Weyermann macht so seine Farbmalze). Zur Darre von Rauchmalz wird heute vornehmlich Buchenholz herangezogen, gelegentlich werden andere Hölzer eingesetzt, um weitere Geschmacksnuancen zu erzielen. Man kann theoretisch fast alle Malzsorten über offenem Feuer darren. Zurzeit wird vor allem Gersten-Rauchmalz zur Herstellung von Rauchbier eingesetzt, da ein kleiner Anteil Rauchmalz in der Schüttung reicht, um den charakteristischen Geschmack, so wie er heute geschätzt wird, zu erzielen.

 Schlenkerla 

Die Bamberger Brauerei Schlenkerla ist einer der wichtigsten Erzeuger von Rauchbieren. Sie wird in sechster Generation von der Familie Trum geführt. In ihrem Sortiment fi ndet sich ein dunkles, untergäriges Märzenbier, hergestellt mit Rauchmalz aus der hauseigenen Mälzerei. Es wird nach alter Tradition im Lokal direkt vom Eichenholzfass gezapft. Stammwürze: 13,5%; Alkohol: 5,1%; Bittere: 30 EBC. Das Rauchbier „Urbock“ wird zur Starkbierzeit (Anstich im Oktober) verkauft. Vorher hat es monatelang im Felsenkeller unter dem Stephansberg gereift. Stammwürze: 17,5%; Alkohol: 6,5%; Bittere: 40 EBC. „Rauchweizen“ ist ein (natürlich obergäriges) Weizenbier mit zartem Rauchgeschmack. Wie bei den bayerischen Weißbier-Klassikern besteht die Schüttung für dieses Bier aus einer Mischung von Gersten- und Weizenmalz. Zum Gerstenmalzanteil gehört dabei ein Rauchmalz aus der hauseigenen Mälzerei. Das Rauchweizenbier kommt naturtrüb nach Flaschengärung zum Ausschank. Stammwürze: 13,2%; Alkohol: 5,2%; Bittere: 20 EBC. Das „Fastenbier“ ist unfi ltriert. Untergärige Hefe verleiht dem rötlich hellbraunen Gebräu eine leichte natürliche Trübung. Man bekommt es ausschließlich im historischen Brauereiausschank und nur während der Fastenzeit. Fehlt noch „Aecht Schlenkerla Eiche“. Ein Doppelbock für die Weihnachtszeit mit besonderer Rauchnote. Das Rauchmalz wird über Eichenholz (nicht wie sonst üblich über Buchenholz) getrocknet. Stammwürze: 18,9%; Alkohol: 8,0%; Eine herrliche Bittere: 40 EBC. 

 

Rauchbiere aus nah und fern 

Immer wieder wagen sich auch nicht-fränkische Brauereien an Rauchbiere heran. Dazu zählt der Eschenbräu in Berlin Wedding. Die Innviertler Brauerei Raschhofer (Österreich), und die Braucommune in Freistadt (Bierviertel, Österreich) führten einige Zeit ein Rauchbier. Stiegl (Österreich) stellte im Rahmen seiner Monatsbiere Rauchbier her. Die Erste Wiener Gasthausbrauerei, das Fischerbräu, braut meist im Herbst ein Rauchbier ein, auch im Wiener Siebensternbräu gibt es eines, ebenso wie man in Husums Brauhaus gelegentlich Rauchbier bekommt. Die Haandbryggeriet in Norwegen braut ein ziemlich intensives Rauchbier mit dem Namen „Norwegian Wood“. Sogar im einsamen Patagonien, in Argentiniens El Bolson Rio Negro wird ein Rauchbier hergestellt und auch vom Black Forest Brew Haus in Farmingdale (NY) wird berichtet, dass es saisonal Smoked Beer herstellt. Bierglobetrotter erzählen vom Eisenbahn Rauchbier der Cervejaria Sudbrack (Brasilien) und vom Série Signature Rauchbier von Les Trois Mousquetaires (Brossard, Quebec, Kanada). 

 Brauerei Greifenklau GmbH

96049 Bamberg, Laurenziplatz 20

Heller-Bräu Trum KG Schlenkerla

96049 Bamberg, Dominikanerstraße 6

Brauerei Spezial

96052 Bamberg, Obere Königstraße 10

Brauerei-Gasthof Kraus

96114 Hirschaid, Luitpoldstraße 11

Brauerei-Gasthof Drei Kronen Straub KG

96117 Memmelsdorf, Hauptstraße 19

Brauerei Hummel GmbH & Co. KG

96117 Merkendorf, Lindenstraße 9

Brauerei Hönig Gasthaus zur Post GdbR

96123 Litzendorf, Ellerbergstraße 15

Brauerei-Gasthof Hartmann

96110 Würgau, Fränkische-Schweiz-Straße 26

Brauerei Friedrich Barnikel

96158 Frensdorf, Herrnsdorf 5

Brauerei-Gasthof Kundmüller KG

96191 Viereth-Trunstadt, Weiher 13

Brauerei Rittmayer Hallerndorf OHG

91352 Hallerndorf, An der Mark 1

Brauerei Göller „Zur Alten Freyung“

97475 Zeil/Main, Wildgarten 12

Brauerei Friedrich Weber

96114 Hirschaid, Ringstraße 46

 Aecht Schlenkerla Rauchbier, Schlenkerla, Bamberg 

Edle Farbe, leuchtendes Kastanienbraun. Cremefarbener etwas grobporiger Schaum. Intensives Raucharoma, feurig. Duft nach Schwarzwälder Schinken, dahinter ein schönes Waldhonigaroma. Sehr eindeutig. Am Gaumen einprägsam, saubere Malzaromatik im Antrunk. Der kräftige Rauchgeschmack liegt sauber darüber und verbindet sich dann gut mit der malzigen Basis. Würzige, kraftvolle Töne am Gaumen, die an Lorbeer, Wacholder und Piment erinnern. Superbe Länge, einfach großartig. 

 ? Göller Rauchbier, Brauerei Göller, Zeil am Main

 Funkelndes Dunkelbraun. gedeckt-weißer, ausgesprochen feinporiger Schaum. Das Raucharoma wirkt eher dezent, ein Rauchbier aber nicht nur für Einsteiger, sondern auch bestens geeignet, würzige nicht gerauchte Speisen zu begleiten. Am Gaumen zuerst ein Eindruck von Vollmilchschokolade, dann Zartbitterschokolade. Dazu Kirsche, Pfl aume, Datteln. Viele Eindrücke am Gaumen und angenehm vollmundig. Gute Bittere. Darunter auch Röstbittere, die eine Spur nachhängt – sonst wäre es wohl Platin geworden. Ein insgesamt ausgezeichnetes Bier – süffi g, weich und gut antrinkbar. ?

 

Weiherer Rauch, Brauerei Kundmüller, Viereth-Trunstadt 

Mittleres Gold, weißer Schaum. Schon die Optik zeigt – das ist eine ganz andere Art Rauchbier. Im Duft eher fl orale Aromen, die einen guten Kontrast zu den torfi gen Noten bilden. Dazu kommt viel Frucht im Duft: Zitrusnoten, grüne Banane und Gewürznoten a la Liebstöckl. Wir fi nden torfi ge Noten auch am Gaumen und im Ausklang, dort eine schöne Würze und eine gute Bittere. 

 ? Stöffla, Drei Kronen Memmelsdorf, Memmelsdorf 

Bronzefarben, naturtrüb, weißer Schaum. Dezentes Raucharoma, aber auch schokoladige und estrige Noten: Banane, Kirsche, Pfl aume. Leider auch eine Spur Buttrigkeit. Der Körper ist recht schlank. Im Nachtrunk erleben wir eine etwas zu kräftige Röstbittere. ?

 

Rittmayer Rauchbier, Brauerei Rittmayer, Hallerndorf 

Strahlendes Kupfer. In der Nase ein Hauch von Kräutern, Kaffeearomen, animalische Noten. Relativ schlanker Körper, der sich aber schön geschmeidig zeigt. Der Rauchgeschmack wirkt an unterschiedlichen Punkten verschieden kräftig ausgeprägt. Im Nachtrunk feine Aromen von Kochschokolade. ?

 

 Räucherla, Hummel GesmbH & Co KG, Merkendorf 

Transparentes Kastanienbraun, heller Schaum. Das Bier erinnert an einen Waldspaziergang. Wir entdecken feuchtes Holz, Moos, Waldboden, Kräuter, Brennnesseln – einfach einen schönen bunten Herbstwald. Dazu kommen geröstete Nüsse. Die Nase verspricht ziemlich viel. Der Geschmack und der Körper sind dann auch recht gut – aber sie halten nicht ganz das, was uns die himmlische Nase versprochen hat. In Summe jedoch gut malzig, spannend und vielfältig.