Flaschenputtel

Ich sitze in einem erstklassigen Berliner Restaurant. Das fünfgängige Abendmenü kostet weit über 100 Euro. Während zu jedem servierten Gang der passende Wein kredenzt und ausgiebig von einem Sommelier erläutert wird, kommt ein Biergenießer wie ich keineswegs auf seine Kosten: Lediglich ein Bier vom Fass und ein alkoholfreies Flaschenbier sind auf demonstrative Nachfrage erhältlich. Die Weinauswahl indes, wie immer in einer gefl issentlich gestalteten und extra bereitgestellten Weinkarte aufbereitet, ist überwältigend und wird dem Gast sorgsam angepriesen. Wie so oft wird mir die weit verbreitete stiefkindliche Behandlung des Bieres in der Gastronomie bewusst. Bier als Genussgetränk scheint, im Gegensatz zum seit Jahren boomenden Wein, bei der Mehrheit der Gastronomen noch nicht endgültig angekommen zu sein. 

Selbst Wirte mit einer großen Auswahl an Fass- und Flaschenbieren, die ihre Schankstätten explizit als Bierlokale ausweisen, ja sich bewusst in diesem Genre positionieren, scheinen oftmals keinen Wert darauf zu legen, diese Produkte zielgerichtet und in interessanter Form ihren Gästen anzubieten. In acht von zehn Fällen wird simpel „ein Bier“ bestellt – spezifi ziert der Gast seinen Wunsch nicht näher, wird ihm kurzerhand das „Hausbier“ vorgesetzt, Hinweise des Servicepersonals zur angebotenen Vielfalt kommen vielleicht mit viel Glück. Eine eigene Bierkarte sucht man meist vergeblich, und oft sind nicht einmal alle Biere in der allgemeinen Getränkekarte vermerkt. All dies hat bisweilen zur Konsequenz, dass auch die Schankqualität leiden muss: Fassbiere, die weniger gut gehen, weil sie den Gästen schlichtweg nicht angeboten werden, büßen an Frische und Genussmomentum ein, da das Bier in der Leitung steht und bei der nächsten Bestellung in den wenigsten Fällen vorgezapft wird. Auch Flaschenbiere leiden unter unsachgemäßer Lagerung. Rein sensorisch sind solche Ladenhüter für den Kenner sofort zu identifi zieren und sorgen für Unbehagen und Imageverlust des Wirtes. Die meisten dieser Biere sind dann nämlich ungenießbar. Ganz zu schweigen natürlich von einer anständigen Glaskultur, für die, anders als beim Wein, oft kein Platz zu sein scheint. Unverständlich: Man rühmt sich einerseits der angebotenen Biervielfalt, bringt sich aber durch solche Unzulänglichkeiten dann selbst um alle Früchte. Auch auf kompetente Beratung wird vielerorts einfach verzichtet. Der Sommelier, sei es ein umfassend oder speziell am Bier ausgebildeter, führt in Sachen Biergenuss und Schankkultur in der Gastronomie noch ein Schattendasein. Bierverkostungen unter fachkundiger Anleitung, die einfache Beratung des Gastes bei der Auswahl seines Bieres, oder aber eine beratende Funktion für die Wirte sind die Ausnahme, nicht die Regel. All diese Mosaiksteinchen zu einem großen Ganzen zusammengesetzt ergeben ein trauriges Bild: Bier wird in der Gastronomie regelmäßig unter seinem Wert geschlagen.

In Sachen Genusskultur fristet das Bier ein dem Wein untergeordnetes, fast kümmerliches Dasein. Dies ist angesichts der Biervielfalt und der damit für Gastronomen verbundenen potenziellen Möglichkeiten höchst verwunderlich. Insbesondere, da sich Gastronomen mit einem eindeutigen Bekenntnis zu hervorragend gelebter Bierkultur klar positionieren und sich so einen Wettbewerbsvorteil verschaffen könnten. Zwei Gründe scheinen hier den Ausschlag zu geben: Erstens fehlt dem Gastronom oftmals umfassende Sachkenntnis – er weiß zu wenig übers Bier und sein kulinarisches Potenzial. Zweitens ist das Bewusstsein der Gäste noch unzulänglich ausgeprägt. Wein ist in seiner Vielfalt anerkanntes Genussmittel und genießt gesellschaftliches Ansehen. Bier gilt, auch und nicht zuletzt durch das oben beschriebene Gebaren mancher Wirte, gemeinhin als Getränk der Massen. Geschmackliche Vielfalt wird ihm, verglichen mit dem Wein, nicht zugetraut. „Jedes Bier schmeckt gleich“: Ein viel artikuliertes Missverständnis, interessanterweise auch in der gehobenen Gastronomie. Kein Wunder: Trotz weltweit über hundert anerkannter Bierstile kennt der Otto-Normal-Trinker höchstens eine Handvoll. Die Kurve zeigt dennoch langsam aber sicher aufwärts. Der Trend zu mehr Genuss unter Biertrinkern ist deutlich spürbar, die Rahmenbedingungen sind ausbaufähig. Der Genießer erwartet sich auch in der Gastronomie vielfältige Auswahl und liebevolle Beratung.

Spränge ein Gastronom mit Leib und Seele auf diesen Zug auf, könnte er sich diesen Trend zunutze machen und den gepfl egten Biergenuss in all seinen Facetten als Alleinstellungsmerkmal zu seinem Vorteil ausbauen und damit der Bierkultur und sich selbst einen Dienst erweisen. Angefangen von makelloser und vor allem hygienischer Zapfkultur, die leider immer noch nicht selbstverständlich ist, bis hin zu einer anständigen Präsentation der Produkte. Warum nicht, wie beim Wein, eine schön gestaltete Bierkarte mit interessanten Verkostungsnotizen drucken? Was spricht dagegen, das Angebot in Richtung mehr geschmacklicher Vielfalt zu verbreitern, Neues zu probieren und auch Gäste und das eigene Personal dementsprechend zu sensibilisieren? Die Erweiterung des Standardangebots um regionale Produkte, wie Biere kleinerer, lokaler Brauereien, die mit ihren kreativen Kreationen die Bierlandschaft bereichern, ist dabei ein wichtiger Aspekt. Eine Bierempfehlung zu den Speisen ist leicht ausgesprochen und vermittelt einen professionellen Eindruck – der Gast wird es danken. In dieser Hinsicht kann der Biersommelier zum Genusserlebnis des Gastes beitragen. Und nicht zuletzt sorgt die passende Glaskultur für ein rundes und stimmiges Bild. Berücksichtigt ein Gastronom diese wenigen Eckpunkte gelebter Bierkultur, wird er auch seinen Gästen stetig Freude und Spaß am Bier vermitteln, aber auch bislang nicht beschrittene Wege zum Genuss aufzeigen können. Vom „Flaschenputtel“ zum hofi erten Produkt: Es wäre die Mühen wert.