Kennen Sie den schon?

Meine erste Begegnung mit dem Burgenland war ein Witz – im wahrsten Sinne des Wortes: Warum haben die Burgenländer immer eine leere Dopplerflasche Wein im Kühlschrank? Es könnte ja ein Gast kommen, der keinen Wein mag. Vor einiger Zeit ergab sich für mich als weiterer Berührungspunkt mit dem östlichsten Teil des Alpenlandes die Bekanntschaft mit einem waschechten Burgenländer, genauer einem Südburgenländer. So wurde mir das einwohnermäßig kleinste Bundesland noch auf ganz andere Art näher gebracht. Vor allem kulinarisch betrachtet. Glauben Sie mir: Wer das Südburgenland nicht kennt, der versteht auch nichts vom Rest des (Bundes-)Landes.

Als das Südburgenland gilt die Region zwischen dem Geschriebenstein im Norden, der höchsten Erhebung des Burgenlandes, und dem Bezirk Jennersdorf im Süden. Obwohl historisch nicht belegt, könnte man das Südburgenland gleichsam als Wiege der kalorienreichsten und verführerischsten Mehlspeisen und Salzgebäcke nach althergebrachten, bäuerlichen Rezepten bezeichnen. So grenzt es hier zweifelsfrei an Unhöflichkeit, Einladungen zu Speis und Trank abzulehnen – ich versichere Ihnen, ich habe es selbst erlebt. Keinen Menschen interessiert es, ob man "gerade erst etwas getrunken" oder "jetzt keinen Hunger hat". Am wenigsten die zahllosen, hervorragenden Köchinnen und Bäckerinnen, die sich inkognito innerhalb der südburgenländischen Einwohnerschaft befinden. Wenn Kipferl, Schaumrollen, Germteigsalzstangerln und Grammel-Pogatscherln – alles natürlich selbst gefertigt – auf den Tisch kommen, sind Enthaltsamkeit und diätetische Disziplin zu Hause zu lassen. Letztere, die aus Grammelteig gebackenen Pogatscherln, kamen übrigens der Legende nach aus der italienischen Küche nach Ungarn, wo sie sich als typisches Weingebäck etablierten. (ein Rezept für die leckeren Grammel-Pogatscherln finden Sie am Ende des Texts!) Andere Quellen orten den Ursprung der würzigen Spezialität in Niederösterreich. Faktum ist, wer im Südburgenland unterwegs ist, trifft vielerorts auf das pikante Gebäck. Und eine Sünde ist es vor allem zu einem Glas Uhudler allemal wert.

Will man der kulinarischen Veranlagung der hiesigen Bewohner auf die Spur kommen, muss man bei deren flüssigem Lebenselixier, dem Wein, ansetzen – und begibt sich zu diesem Behufe in die unscheinbare Gemeinde Moschendorf nahe Güssing. Inmitten der Weinidylle, unweit der Grenze zu Ungarn, befindet sich ein liebevoll eingerichtetes Weinmuseum. 1981 vom Kulturverein Moschendorf und dessen Obmann Stefan Behm gegründet, bietet das Freilichtmuseum am Eingang zur Pinkataler Weinstraße echte Ursprünglichkeit, Gemütlichkeit und Natürlichkeit. Viele Gebäude aus der Umgebung des Weinmuseums, die aus dem 17. bis 19. Jahrhundert datieren, wurden im Laufe der Jahre in selbiges übertragen – alle mit Möbeln, landwirtschaftlichen Geräten und Werkzeugen sowie Hilfsmitteln zur Weinbereitung ausgestattet. So wurden die wertvollen Zeugnisse traditioneller Baukultur vor dem Verfall bewahrt und für die Nachwelt gerettet. Beschreitet man per Museumsweg das fulminante Universum, passiert man etwa den aus dem Jahr 1663 aus der Nachbargemeinde Gaas stammenden Kreuzstadel. Darin kann der Besucher historische Geräte der Milchwirtschaft oder längst vergessene Haushaltsgeräte bestaunen. In einem anderen Teil locken eine vollständig eingerichtete Schmiede und eine Fassbinderwerkstätte. Zur Wurzel des authentischsten, südburgenländischen Nationalgetränks, dem Wein, stößt der interessierte Abenteurer bei Besichtigung des Weinkellers vor. Die zur Aufbewahrung des Weins bestimmten Räume nennt man im Südburgenland traditionell Keller – obwohl sie sich nicht eingetieft, sondern auf der Erdoberfläche befinden. Die nötigen niedrigen Temperaturen zur Lagerung des Rebensaftes werden durch eine typische Bauweise und die verwendeten Baumaterialien sichergestellt. Im Weinmuseum warten etwa ein Keller von 1782 mit seinem vollständig erhaltenen Wohn- und Schlafzimmer oder ein Weinkeller mit Presshaus auf ihre Begutachtung. Historische Kupferbrennkessel aus dem Jahr 1880 zur Schnapserzeugung oder ein ehemaliges Wohnhaus, gleichfalls aus dem 19. Jahrhundert, mit Originaleinrichtung in Stube, Küche und Nebenraum runden den realitätsgetreuen Einblick in die spannende Vergangenheit ab. In der Gegenwart kommt man in der vor Ort befindlichen Uhudlervinothek an. In einem Keller von 1905 präsentieren sich viele verschiedene Uhudlerweine der besten regionalen Produzenten von heute – nicht nur zum Verkauf, sondern auch zur Verkostung. Der Uhudler, üblicherweise ein Roséwein verschnitten aus den Sorten Isabella, Noah, Ripotella und Othello, wartet auf den neugierigen Durstigen. Wer eine kleine Kostprüfung ablegt, kann sich sogar zum Uhudlerbotschafter ernennen lassen und erhält als Auszeichnung einen jungen Uhudler-Rebstock mit auf seinen Weg.

Solcherart mit Leib und Seele vorbereitet, lohnt zielstrebig ein Abstecher zu einem der lokalen, oftmals gut versteckten Buschenschanken. Was für ein Glück, dass sich unweit in der zart hügeligen Landschaft Heiligenbrunn befindet. Zentrale Anlaufstelle in dem charmanten Weinbauort ist das historische Kellerviertel, in dem sich ein uriges Bauwerk mit Patina an das nächste reiht. Ein kleiner Spaziergang oder vielleicht eine der angebotenen Gratisführungen sollte man sich bei Gelegenheit schon genehmigen, bevor man – am originellsten per Pedes – einen etwa fünfminütigen Weg hügelaufwärts auf sich nehmen sollte, um bei Klaudia und Hansi Wolf einzukehren. Das Ehepaar führt mit Herz den weithin bekannten Buschenschank "Wolfshütte". Der rustikal ausgebaute Keller der Familie bietet reichlich Sitzplätze indoor. Bei Schönwetter ist jedoch unbedingt das Platznehmen im Freien unter der Laube zu empfehlen. Von der Erhebung über Heiligenbrunn auf den zünftigen Holzbänken bietet sich ein kolossaler Blick hinab bis in die Pannonische Tiefebene. Zum – what else? – Uhudler, den man Einheimische hier gelegentlich mit Kräuterlimonade mischen sieht, genehmigt man sich am besten eine Auswahl der hausgemachten Spezialitäten: Eine deftige Brettljause, die allgegenwärtige Presswurst, ein überdimensionales Topfen-Schnittlauchbrot oder einen mit Kürbiskernöl marinierten Käferbohnensalat. Wer das erste Mal herkommt, sollte unbedingt immer nur eine Speise bestellen, denn manchmal sind die Augen tatsächlich größer als der Magen.

Im Ohr noch die Ziehharmonikamusik, die den Abschied von der Wolfshütte beizeiten schwer macht, nehmen wir unseren nächsten Zwischenstopp ins Visier: Das Gasthaus und Restaurant "Csencsits" in Harmisch bei Kohfidisch. Aktuell mit zwei Gault Millau Hauben ausgezeichnet, entscheidet der Gast selbst, ob er eher gemütlich und umgänglich im Gasthausteil oder in bodenständiger Noblesse im Restaurantbereich von Melanie und Jürgen mit dem fast zungenbrecherischen Familiennamen zu sitzen kommt. Von den Eltern Helga und Josef Csencsits übernahm das junge Paar, beide durch die Schule des "Taubenkobel" gegangen, den Betrieb und setzte eine sanfte Modernisierung durch. Dies macht sich bereits bezahlt, wie oben erwähnte und andere Prämierungen in österreichischen Gourmetbibeln beweisen. Als jahrelanger Sous- und später Küchenchef in Eselböcks Vierhaubentempel weiß der junge Csencsits sehr gut, wie die gewinnbringende Formel heißt: Qualität aus der Region und Zutaten nach Saison. Das Beste aus der Küche – zum Beispiel das gefüllte Stubenhendel, die geschmorte Milchlammkeule, gebratene Gänseleber, Kalbswangerl, den gebratenen Knurrhahn und als würdiger Abschluss das Erdbeer-Uhudlersorbet – wird den Gästen von Ehefrau Melanie und ihrem Serviceteam umsichtig näher gebracht. Genauso wie die engagierte Juniorchefin stets den passenden Weintipp parat hat, umfasst die Weinkarte eine ansehnliche Selektion großteils burgenländischer Winzer, ergänzt um einige steirische sowie niederösterreichische und Wiener Highlights.

Kaum noch eine Lücke im genussgeschulten Magen findend, sollte man den letzten Stationspunkt der Südburgenland- Rally trotzdem keinesfalls auslassen: Eine Stippvisite bei Aloisia Bischof in Badersdorf. Die quirlige Bäckerin aus Leidenschaft pflegt unermüdlich die burgenländische Tradition der Hochzeitsmehlspeisen. Frau Aloisia, die mit dem Brauch aufwuchs, dass Freunde und Familienmitglieder früher stets eine Fülle an Mehlspeisen für ein Brautpaar anfertigten und kredenzten, legte selbst die Konditorprüfung ab und gründete ihr eigenes Unternehmen – Aloisia’s Mehlspeis- und Kaffeestub’n. So wie einst die Hochzeitsbäckerin, welche die einzelnen Arbeiten innerhalb des Backteams genau aufteilte und deren Ausführung argusäugig kontrollierte, hält heute Frau Aloisia in ihrer Bäckerei das Zepter in der Hand. Mit alter Tradition und moderner Ausstattung kommen mehrstöckige Torten, aufwändig verzierte Kuchen, liebevoll ausgestochene Kekse und salzige Burgenland-Schmankerln von ihrem Backblech. Fachlich interessierten Naschkatzen und Genussmenschen bietet die erfahrene Mehlspeisbäckerin einen Blick in ihre Schüsseln und Töpfe. In eigenen Kursen zu bestimmten Themen kann man sich in die Kunst der traditionsreichen, süßen burgenländischen Welt verführen lassen. Wer mir nun weismachen möchte, dass jenseits des Neusiedlersees Schluss ist mit köstlicher Kulinarik, wird kein offenes Ohr bei mir finden. Oder glauben Sie etwa, das alles ist ein Witz?

> Aloisia’s Mehlspeis- und Kaffeestub’n
7512 Badersdorf 118
Tel.: 03366/773 69, www.aloisia.at

 > Buschenschank Wolfshütte
7522 Heiligenbrunn 10
Tel.: 0664/525 02 87
www.kellerviertel-heiligenbrunn.at

 > Gasthaus & Restaurant Csencsits
7512 Harmisch 13
Tel.: 03366/772 20, www.gasthaus-csencsits.at

 > Weinmuseum Moschendorf
7540 Moschendorf, Weinmuseum 1
Tel.: 03324/65 21, www.moschendorf.at

Zutaten. (für 15 Stück)
30 g Grammeln (fein gehackt)
Salz, Pfeffer
270 g glattes Mehl
170 ml Sauerrahm
40 ml Weißwein
15 g Germ
Zucker
20 ml Milch
1 Eigelb
Sesam zum Bestreuen

Zubereitung. Grammeln gut salzen und pfeffern. Aus Mehl, Sauerrahm, Wein, Germ und Zucker einen Germteig bereiten, gehen lassen, zusammen schlagen und noch einmal gehen lassen. Den Germteig ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen sowie die Grammeln unterkneten.
Den Teig ein Zentimeter dick ausrollen und mit einem runden
Keksausstecher (fünf Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen.
Mit einer Mischung aus lauwarmer Milch und Eigelb bestreichen. Mit Sesam bestreuen und im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.