Dezenter Jazz aus dem CD-Player. Ein Blick über die kleine Terrasse des Hotels "Cortisen" in St. Wolfgang. Von rechts im sinkenden Licht der Sonne ein Raddampfer – der "Kaiser Franz Joseph". Stimmungsvoller kann eine Expedition ins Salzkammergut nicht beginnen. Und für diese möchte ich Sie auf den folgenden Seiten begeistern.
01.02.2009
Kulinarische (Salzkammer-) Güte
UNTERSCHIEDLICH VON DEN BUNDESLÄNDERN, EINHEITLICH VOM SELBSTBEWUSSTSEIN: DAS SALZKAMMERGUT PFLEGT AUCH GASTRONOMISCH SEINE IDENTITÄT.
AFFEN-SCHULTER AM WOLFGANGSEE
Roland Ballner, der Besitzer des "Cortisen", ist ein unkonventioneller Herbergsvater, der es versteht, mit einfachen wie reizvollen Effekten seine Gäste zu verblüffen. Kurs und Erscheinen des Schiffes konnte er nicht bestimmen, den ersten Eindruck bei Eintritt in das geräumige Zimmer jedoch sehr wohl. Das Ambiente:
Ein aparter Mix aus eigenwilligem und Kollonial-Stil. Dies ist für die nächsten Tage das Base-Camp meiner salzkammergütlichen Exkursionen. Übrigens – befindet der Hotelier einen Gast für würdig, so gewährt der bekennende Zigarren-Aficionado auch Zutritt in seine kleine Sakristei, in der sich neben edlen Rauchwaren auch erlesene Whisky- und Rum-Sorten für ein andächtiges Zeremoniell anbieten. Ach ja, vielleicht haben Sie sich über die Zwischenüberschrift gewundert. Die "Affen-Schulter" steht nicht etwa auf der Speisekarte des kreativ rotierenden Küchenchefs, sondern in einem abgesperrten Schrank. "Monkeys Shoulder" nennt sich nämlich jener beeindruckend facettenreiche Malt, eine der ersten faszinierenden Entdeckungen einer unbekannten Art.
Zugegeben, das sind nicht die bodenständigen Spezialitäten, aber schließlich zählt ja auch der Whisky zum keltischen Erbe. Und Kelten waren es, die hier den Salzabbau begründeten. Na also.
Roland Ballner, der Besitzer des "Cortisen", ist ein unkonventioneller Herbergsvater, der es versteht, mit einfachen wie reizvollen Effekten seine Gäste zu verblüffen. Kurs und Erscheinen des Schiffes konnte er nicht bestimmen, den ersten Eindruck bei Eintritt in das geräumige Zimmer jedoch sehr wohl. Das Ambiente:
Ein aparter Mix aus eigenwilligem und Kollonial-Stil. Dies ist für die nächsten Tage das Base-Camp meiner salzkammergütlichen Exkursionen. Übrigens – befindet der Hotelier einen Gast für würdig, so gewährt der bekennende Zigarren-Aficionado auch Zutritt in seine kleine Sakristei, in der sich neben edlen Rauchwaren auch erlesene Whisky- und Rum-Sorten für ein andächtiges Zeremoniell anbieten. Ach ja, vielleicht haben Sie sich über die Zwischenüberschrift gewundert. Die "Affen-Schulter" steht nicht etwa auf der Speisekarte des kreativ rotierenden Küchenchefs, sondern in einem abgesperrten Schrank. "Monkeys Shoulder" nennt sich nämlich jener beeindruckend facettenreiche Malt, eine der ersten faszinierenden Entdeckungen einer unbekannten Art.
Zugegeben, das sind nicht die bodenständigen Spezialitäten, aber schließlich zählt ja auch der Whisky zum keltischen Erbe. Und Kelten waren es, die hier den Salzabbau begründeten. Na also.
K.U.K.-BOTSCHAFTER
"Nickerl-Batz für einen Kreuzer". Zu Kaiser Franz Josephs Zeiten war dies in Ischl ein oft gehörter Wunsch nach einem sonderbaren Gemenge aus zerbröseltem Backwerk, Nougatmasse und anderen geheimen Zutaten, hergestellt von Josef Nickerl.
Ursprünglich handelte es sich dabei um eine rationelle Resteverwertung nicht ganz gelungener Oblaten, einem damals diätetisch empfohlenen leichtem Knabbergebäck, ohne die kein mondäner Kurort der Monarchie auszukommen schien. Freilich, unter diesem Titel hätte dieses Produkt wohl kaum jenen weltweiten Ruhm als Botschafter k.u.k.-geprägter Süßwarenkunst erlangt. Das änderte sich jedoch mit einer entscheidenden Modifikation: Der simplen Grundsubstanz wurde eine Glasur aus Bitterschokolade und der klingendere Name "Zauner Stollen" verpasst, wie Bad Ischl-Fremdenführerin Luzia Gamsjäger von der Entwicklung dieses Klassikers erzählt.
Jener Josef Nickerl kam aus Karlsbads renommierten "Grandhotel Pupp" nach Ischl, um den damals schon legendären Zauner mit seinen Ideen zu bereichern und der Erfolg gab ihm recht, wie wir wissen. In diesem Geiste versteht man sich auch heute noch: Nicht nur, dass sämtliche Zutaten aus der Region kommen, die Backbleche werden auch noch wie ehedem mit Butter gefettet. Für Gamsjäger ist jedenfalls das altösterreichische kulinarische Erbe ein bewahrenswertes Kulturgut, das sie als Fremdenführerin ihren Gästen eindrucksvoll und praxisgerecht nahebringt. Ihre Idee:
"Vom Tafelspitz zum Kaiserschmarren" entführt in die Ischler Gastronomie, wo neben den Gerichten auch die erläuternden Geschichten aufgetischt werden. Ein Konzept, dass man buchen kann, um es sich im wörtlichen Sinne auf der Zunge zergehen zu lassen.
"Nickerl-Batz für einen Kreuzer". Zu Kaiser Franz Josephs Zeiten war dies in Ischl ein oft gehörter Wunsch nach einem sonderbaren Gemenge aus zerbröseltem Backwerk, Nougatmasse und anderen geheimen Zutaten, hergestellt von Josef Nickerl.
Ursprünglich handelte es sich dabei um eine rationelle Resteverwertung nicht ganz gelungener Oblaten, einem damals diätetisch empfohlenen leichtem Knabbergebäck, ohne die kein mondäner Kurort der Monarchie auszukommen schien. Freilich, unter diesem Titel hätte dieses Produkt wohl kaum jenen weltweiten Ruhm als Botschafter k.u.k.-geprägter Süßwarenkunst erlangt. Das änderte sich jedoch mit einer entscheidenden Modifikation: Der simplen Grundsubstanz wurde eine Glasur aus Bitterschokolade und der klingendere Name "Zauner Stollen" verpasst, wie Bad Ischl-Fremdenführerin Luzia Gamsjäger von der Entwicklung dieses Klassikers erzählt.
Jener Josef Nickerl kam aus Karlsbads renommierten "Grandhotel Pupp" nach Ischl, um den damals schon legendären Zauner mit seinen Ideen zu bereichern und der Erfolg gab ihm recht, wie wir wissen. In diesem Geiste versteht man sich auch heute noch: Nicht nur, dass sämtliche Zutaten aus der Region kommen, die Backbleche werden auch noch wie ehedem mit Butter gefettet. Für Gamsjäger ist jedenfalls das altösterreichische kulinarische Erbe ein bewahrenswertes Kulturgut, das sie als Fremdenführerin ihren Gästen eindrucksvoll und praxisgerecht nahebringt. Ihre Idee:
"Vom Tafelspitz zum Kaiserschmarren" entführt in die Ischler Gastronomie, wo neben den Gerichten auch die erläuternden Geschichten aufgetischt werden. Ein Konzept, dass man buchen kann, um es sich im wörtlichen Sinne auf der Zunge zergehen zu lassen.
FISCHE, FLIEGEN UND FLASCHEN
Rainer Haar öffnet seine Gürteltasche. Kunstvoll, täuschend echt gebundene Fliegen warten als Köder auf ihren nassen Einsatz auf der Rute. Fliegenfischen ist eine eigene, grenzüberschreitende Wissenschaft, die subtile Kenntnisse über die verschiedensten Lebewesen der Gewässer verlangt.
Nach wenigen eleganten Schwüngen zappelt bereits der erste Fisch an der Leine. Die Bäche und Seen im Ausseerland weisen einen guten Besatz an Saiblingen auf, nicht zuletzt wegen der fortschrittlichen Wildzucht der österreichischen Bundesforste. Hier versteht man es, den flinken silbrigen Schatz im klaren Gewässer klug und nachhaltig zu nutzen.
Für Haar, dem virtuosen Könner, bestimmt das Flossentier aber nicht nur als Angler sein Leben. In seiner Vinothek "Annamax" in Bad Aussee findet man neben ausgesuchten steirischen Weißweinen und österrei-chischen Rotweinen auch die artgerecht liquide Begleitung dazu – den Steirischen Satz, der sich nicht nur wegen des auf dem Etikett abgebildeten Saiblings zum Fischwein stilisierte. "Nächstes Jahr werden wir 5.000 Flaschen anbieten", meint er und: "Er hat mittlerweile Kultstatus." So wie sein würziger Wurzelspeck, Feistspeck und andere hochwertige Spezialitäten aus der Region.
Rainer Haar öffnet seine Gürteltasche. Kunstvoll, täuschend echt gebundene Fliegen warten als Köder auf ihren nassen Einsatz auf der Rute. Fliegenfischen ist eine eigene, grenzüberschreitende Wissenschaft, die subtile Kenntnisse über die verschiedensten Lebewesen der Gewässer verlangt.
Nach wenigen eleganten Schwüngen zappelt bereits der erste Fisch an der Leine. Die Bäche und Seen im Ausseerland weisen einen guten Besatz an Saiblingen auf, nicht zuletzt wegen der fortschrittlichen Wildzucht der österreichischen Bundesforste. Hier versteht man es, den flinken silbrigen Schatz im klaren Gewässer klug und nachhaltig zu nutzen.
Für Haar, dem virtuosen Könner, bestimmt das Flossentier aber nicht nur als Angler sein Leben. In seiner Vinothek "Annamax" in Bad Aussee findet man neben ausgesuchten steirischen Weißweinen und österrei-chischen Rotweinen auch die artgerecht liquide Begleitung dazu – den Steirischen Satz, der sich nicht nur wegen des auf dem Etikett abgebildeten Saiblings zum Fischwein stilisierte. "Nächstes Jahr werden wir 5.000 Flaschen anbieten", meint er und: "Er hat mittlerweile Kultstatus." So wie sein würziger Wurzelspeck, Feistspeck und andere hochwertige Spezialitäten aus der Region.
ZIRBENZAPFEN AUF DER ZUNGE
Ob Alfred Pohn aus Knoppenberg bei der alljährlichen Zirben-Bewertung wieder den ersten Rang belegt, war zu Drucklegung nicht bekannt. Davon ausgehen darf man aber.
Der Name Knödl-Alm weist jedoch kaum auf jene Spezialität hin, für die er nicht nur im Ausseerland bekannt ist. Das Zirberl mit seinem harzigen Aroma, bringt den herben Geschmack des Hochgebirges auch jenen Gästen auf die Papillen, denen der Weg in die Höhenluft zu weit ist. Im Juni macht sich der kernige Bursch auf, um jenem wetterharten Nadelgehölz seine noch unreifen Zapfen zu entnehmen. Geschnitten und für rund zehn Tage in Korn eingelegt, entwickelt sich dieser eigenständige Wundertrank zu einer feurig roten, hocharomatischen Flüssigkeit, die man mögen muss.
Ein herzhafter Abschluss. Sowohl nach dem reichhaltigen Mahl, das dort auch – nicht nur in Knödelform – serviert wird, als auch für diesen Lagebericht.
Ob Alfred Pohn aus Knoppenberg bei der alljährlichen Zirben-Bewertung wieder den ersten Rang belegt, war zu Drucklegung nicht bekannt. Davon ausgehen darf man aber.
Der Name Knödl-Alm weist jedoch kaum auf jene Spezialität hin, für die er nicht nur im Ausseerland bekannt ist. Das Zirberl mit seinem harzigen Aroma, bringt den herben Geschmack des Hochgebirges auch jenen Gästen auf die Papillen, denen der Weg in die Höhenluft zu weit ist. Im Juni macht sich der kernige Bursch auf, um jenem wetterharten Nadelgehölz seine noch unreifen Zapfen zu entnehmen. Geschnitten und für rund zehn Tage in Korn eingelegt, entwickelt sich dieser eigenständige Wundertrank zu einer feurig roten, hocharomatischen Flüssigkeit, die man mögen muss.
Ein herzhafter Abschluss. Sowohl nach dem reichhaltigen Mahl, das dort auch – nicht nur in Knödelform – serviert wird, als auch für diesen Lagebericht.
Adressen
Cortisen am See
Pilger Straße 15, 5360 St. Wolfgang
Tel.: 06138/23 76, www.cortisen.at
Luzia Gamsjäger (Fremdenführerin)
Michael Pacherstraße 19, 4820 Bad Ischl
Tel.: 06132/287 18
Konditorei Zauner
Pfarrgasse 7, 4820 Bad Ischl
Tel.: 06132/233 10-20, www.zauner.at
Vinothek Annamax
Meranplatz 39, 8990 Bad Aussee
Tel.: 0316/83 88 34
Knödl-Alm
Knoppen 3, 8984 Pichl-Kainisch
Tel.: 03624/211 32, www.urig.at
Pilger Straße 15, 5360 St. Wolfgang
Tel.: 06138/23 76, www.cortisen.at
Luzia Gamsjäger (Fremdenführerin)
Michael Pacherstraße 19, 4820 Bad Ischl
Tel.: 06132/287 18
Konditorei Zauner
Pfarrgasse 7, 4820 Bad Ischl
Tel.: 06132/233 10-20, www.zauner.at
Vinothek Annamax
Meranplatz 39, 8990 Bad Aussee
Tel.: 0316/83 88 34
Knödl-Alm
Knoppen 3, 8984 Pichl-Kainisch
Tel.: 03624/211 32, www.urig.at
