Liesl Wagner-Bacher - Die Lisl kann's (GENUSS.MAGAZIN III/06)

Genuss führte ein Gespräch über das Wirtinnen/Köchinnen-, Mutter- und Ehefrau sein. Das neudeutsche Wort "patchwork-family" bekommt bei den Wagner Bachers eine andere, symphatische und nachvollziehbare Dimension.

Genuss: Frau Wagner Bacher, war
Köchin immer schon ihr Traumberuf?
Wagner Bacher: Ja, immer schon. Von klein auf faszinierte mich der elterliche Betrieb und für mich stand schon lange vor dem Teenageralter fest, dass ich einmal den Familienbetrieb übernehmen werde.
Genuss: Also so eine richtige Kochlehre?
Wagner Bacher: Aber woher denn. Nachdem ich im Jahr ‘79 den Betrieb übernommen hatte, war ein Jahr später mit meinem Mann der Entschluss gefasst, dass wir weitermachen, aber eben auf unsere eigene Art. Von da an stand ich in der Küche und probierte und studierte und las vor allem unzählige Kochbücher, sodass ich fast schon zum Fachtrottel wurde.
Genuss: Ihr Mann stand dabei immer schon an ihrer Seite?
Wagner Bacher: Man braucht einen Partner, der einem in diesem Geschäft 100-prozentig unterstützt. Ich habe in meinem Mann einen kongenialen Partner gefunden. Das seit 30 Jahren und 24 Stunden am Tag. Sie können sich vorstellen was das bedeutet?
Genuss: Viel Kampf?
Wagner Bacher: Nein, überhaupt nicht, denn er lässt mich meine Sachen machen und ich ihm seine. Zudem liebe ich es, meine Familie um mich zu haben. Er war immer mein bester Kritiker und verstand es, mich auf subtile Art voranzutreiben.
Genuss: Apropos Familie – wie sind Hausfrau, Mutter und Spitzenköchin miteinander zu vereinen?
Wagner Bacher: Wenn man die richtige Einstellung hat, geht alles. Ich versuchte immer, wenn meine Kinder mich brauchten, für sie da zu sein – und wenn es mitten im Geschäft war und meine Töchter bei den Schulaufgaben Schwierigkeiten hatten, dann nahm ich mir trotzdem Zeit. Ich glaube nicht, dass meine Kinder sich jemals vernachlässigt fühlten, denn sonst würden sie nicht beide jetzt auch im Betrieb neben und mit mir arbeiten.
Genuss: Die Wirte-Familie par excellance?
Wagner Bacher: So könnte man es sehen. Ich wohne mit meinem Mann im ersten Stock des Lokals, ich sehe das Restaurant und die Küche aber wie mein Wohn- und Esszimmer. Ob ich oben oder unten werke, macht für mich keinen Unterschied, denn machen muss ich etwas.
Genuss: Die Lisl als Wachauer Wirbelwind?
Wagner Bacher: Nichts tun, eine schöne Oper anzuhören oder zu lesen, macht schon auch Spaß. Einmal am Tag – und wenn es noch so kurz ist, sollte man abschalten können. Aber danach bin ich wieder auf Touren. Das brauche ich. Das Leben ist so schön, man sollte etwas machen damit und nicht nur in den Tag hineinleben.

Genuss: Zurück zu Ihrer Küche. Qualität, Regionalität und Kreativität setzt man bei Ihnen voraus.
Was ist es noch, das Ihre Küche
so erfolgreich macht?
Wagner Bacher: Schwer zu sagen. Vielleicht die Liebe und die Harmonie. Lassen Sie es mich so erklären. Bei uns in der Küche geht es weder laut zu, sprich es wird auch im größten Stress nicht herumgeschrieen, und ich achte darauf, dass jeder mit den Produkten sorgfältig umgeht. Man muss die Liebe zum Produkt am Teller spüren können.
Vielleicht bin ich nicht die perfekte Köchin, aber ich habe ein untrügerisches Gefühl dafür, was zusammenpasst und was wie schmecken sollte. Zudem habe ich mit meinem fast Schwiegersohn, Thomas Dörfer, einen kongenialen Küchenpartner.
Genuss: Keine Angst vor der jungen Generation?
Wagner Bacher: Warum denn? Es gibt doch nichts Schöneres, als mit der Familie zusammen zu arbeiten. Wenn neue, jugendliche Ideen dazukommen und das Ganze frischer wird. Das nicht Loslassen können der älteren Generation ist oft ein Fluch, der über vielen Häusern hängt, aber sicher nicht über uns.
Genuss: Beschreiben Sie Ihre Küche.
Wagner Bacher: Mediterran, mit einem sicheren österreichischen Einschlag. Viel Gemüse und kein Schnick-Schnack am Teller. Meine Gemüse-Lieblinge: Artischocken.
Genuss: Warum mediterran?
Wagner Bacher: Weil dieses Essen gesund ist, gut schmeckt und uns einfach am nächsten liegt. Die schwere französische Küche mit ihren Jus ist ab und zu fein, aber auf Dauer nicht das Unsere. Wir machen das "Crossover" zwischen Österreich, Italien und Spanien.
Genuss: Nichts Asiatisches?
Wagner Bacher: Auch ich esse gerne asiatisch, aber ehrlich gesagt – der Asien-Boom geht mir schon auf die Nerven. Am Teller Asien, wenn man ein Tischkulturbuch aufschlägt, sieht man fast nur asiatisches Geschirr, und wenn man in ein Hotel-Spa kommt, wird man auch schon in einem Teehaus empfangen. Wo bleibt da unsere ur-europäische Identität? Wir sollten mehr auf unsere Wurzeln achten und die für uns als Lebensmaxime ausrichten.

Genuss: Wie entspannen Sie sich nach einem harten Arbeitstag?
Wagner Bacher: Ich gehe Nordic Walken entlang der Donau. Und ich spiele mit meinem Mann Golf. Beim Gehen wird der Kopf so herrlich frei. Das braucht man, um neue Energie und Kreativität zu tanken. Oft mache ich das mit meinem Enkel, dafür habe ich mir einen eigenen Kinderwagen gekauft.
Genuss: Oma aus Leidenschaft?
Wagner Bacher: Ganz bestimmt. Eine neue Generation heranwachsen zu sehen ist doch herrlich. Meine beiden Töchter im Restaurant und der Schwiegersohn zusammen geben mir auch das Gefühl, etwas loslassen zu können, ohne den Überblick zu verlieren.
Genuss: Hat man nach so vielen Auszeichnungen und Höchstbewertungen noch berufliche Träume?
Wagner Bacher: Schauen Sie, ich habe nie auf eine Haube hingearbeitet und die Vierte ist ja auch noch nicht da. Aber das sollte nie ein Thema sein, sonst wird man zu verkrampft in der Küche und ist dann zu sehr enttäuscht, wenn die Haube nicht kommt. Einen Traum habe ich aber dennoch: Ich möchte ein kleines, feines 20 Zimmer-Hotel, ein kleines tolles Refugium einmal haben und gestalten können. So als Draufgabe zum Restaurant, hier in der Nähe in der wunderschönen Wachau, wo so ein kleines Schmuckstück einfach noch fehlt.

Genuss: Wir bedanken uns für das Gespräch und hoffen für uns, dass ihr persönlicher Traum bald in Erfüllung gehen wird.

Lisl Wagner Bacher, eine gebürtige Mautnerin mit Leib, Seele und viel Herz. Eine Spitzenköchin, die dennoch am Boden geblieben ist, nicht abgehoben agiert und es anscheinend wirklich verstanden hat, Familie und Job ziemlich gut gemeinsam zu bewältigen. Ein Familienmensch, dem die Augen übergehen, wenn sie vom kleinen Enkerl spricht, die nachdenklich wird, wenn man über Freund und Feind redet und die erkannt hat, dass es mehr gibt im Leben, als Hauben und Sterne, die aber trotzdem glücklich darüber ist, sie zu besitzen. Ein Mensch, der Freude am Teller verbreiten möchte, Gastgeberin sein will, von ganzem Herzen. Nicht devot, aber ehrlich und bemüht.