Mehr als lei guat

enn ich an Kärntner Küche denke, fallen mir spontan natürlich Kärntner Nudeln mit vielen verschiedenen Füllungen, Ritschert, Sterz aus Polenta oder Haden, Kirchtagssuppe und natürlich Frigga oder Reindling ein. All diese Gerichte hätten es in der feinen Küche schwer. Sie alle verführen mich aber in meine Kindheit, als ich Kärntner Nudeln und Ritschert auf den Tod nicht ausstehen konnte, Sterz ausschließlich mit viel Milch, Zimt und Zucker aß und kein Reindling vor mir sicher war.In der Überzeugung, dass die Küche gut ist, wie sie ist, haben sich in Kärnten viele Rezepte aus dem Bäuerlichen in den Alltag übertragen. Dabei ist man sich am Herd stets treu geblieben, hat wenig Schnickschnack zugelassen und einfach die Gerichte mit ihrer liebevollen Zubereitungsart gepflegt. Küchengeheimnisse wurden von Tal zu Tal in kleinen, aber feinen Geschmacksnuancen bewahrt. Das Ergebnis ist eine kulinarische Vielfalt auf höchstem Niveau. Die typische Kärntner Küche ist von der Landschaft und auch von Entbehrungen geprägt, aber sehr fantasiereich. Besonders bei Gewürzen beschränkt sie sich nicht auf den Garten. Wald und Wiese sind ein Paradies an duftenden Kräutern, die den Speisen ein unvergleichliches Aroma geben.

Das beste Beispiel, um das Wesen der Kärntner Küche zu erklären, ist das heilige Nationalgericht Kärntner Nudel. Hier kommt es nicht nur auf die Füllung, sondern auch auf den Teig und das richtige Verschließen – das bekannte Krendeln – an. Bei der Füllung sind zwei Zutaten von absoluter Heiligkeit: Bröseltopfen und Kärntner Nudelminze. „Ja, es gibt sie wirklich – die Kärntner Nudelminze. Sie wird für ihr würziges Aroma und den geringen Menthol-Gehalt geschätzt. Sie eignet sich gut zum Kochen, ohne dass gleich alles nach Spearmint-Kaugummi schmeckt“, erläutert Sabine Matouch von der Natur- und Kräuterwerkstatt Lesachtal.Karin Doppelbauer von der Gärtnerei Naturfair in Greifenburg geht auf der Suche nach den besten Kräutern und Salaten für die Kärntner Küche den natürlich biologischen Weg. Was im vergangenen Jahr als Umstellungsbetrieb begann, blüht jetzt wahrlich auf. So findet man hier nicht nur die Kärntner Nudelminze, sondern auch Käferfil (Kerbel), Zehla (Sellerie), Gurkenkraut (Borretsch) und vieles mehr für die gute Kärntner Küche.Zurück zum Bröseltopfen, denn nur er ist der einzig Wahre für die Kärntner Nudel-Füllung. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Art des Topfens. Nach vollendeter Reifung wird der Bruch mit der Käsenharfe geschnitten und anschließend nachgewärmt. Dann wird der Topfen händisch gepresst und abgefühlt oder sofort verarbeitet.

Mit dem Bröseltopfen bin ich wieder in meiner Kindheit und bei den Besuchen bei meiner Großmutter, die den besten Glundner Kas machen konnte. Dazu wurde der Bröseltopfen etwa zwei Zentimeter hoch in eine Schüssel gegeben, mit einem Tuch bedeckt, um an einem warmen Ort bei etwa 25 Grad reif zu werden. Der warme Ort war natürlich die Küche, und wie es dort roch, wenn der Topfen vor sich hinreifte, kann man sich vorstellen. Mit einem würzigen Bauernbrot und feiner Butter war der Glundner aber ein echter Genuss.
Wenn man in Kärnten von Brot spricht, denkt man unwillkürlich auch an das Lesachtal, schließlich ist die Lesachtaler Brotherstellung seit 2010 Unesco-Kulturerbe. Daher ist das Lesachtal auch als „Tal der hundert Mühlen“ bekannt. 196 Wassermühlen klapperten hier einst. Die lange Tradition der Mühlen reicht über 200 Jahre zurück. Das Wissen vom Korn bis zum Brot wurde über Jahrhunderte von Generation zu Generation weiter gegeben. „Einerseits betrifft dies den Getreideanbau und die Gewinnung des Korns (der richtige Zeitpunkt des Säens und Erntens), andererseits das notwendige Wissen um den Bau der Mühlen: Welche Standorte eignen sich, welches Holz wird verwendet, zu welchem Zeitpunkt ist dieses zu schlagen?“, erzählt Matouch.Die Tradition geht hin bis zum Zeichnen dreier Kreuze vor dem Anschneiden eines Brotlaibes, über das tägliche Gebet, dem Stecken eines Palmkreuzchens in den Acker bis hin zum Erntedankfest. Gelebt wird dieses Brauchtum das ganze Jahr hindurch. Beim Mühlenfest im August in Maria Luggau und dem Brotfest in Liesing Anfang September wird den Besuchern die Tradition des Kornmahlens und Brotbackens vorgeführt.

Kinder lieben es, Schokolade wie Brot zu essen. Daher gibt es von der Schokoladenmanufaktur Zotter auch das süße Lesachtaler Wanderbrot, eine Bergmilchschokolade gefüllt mit Lesachtaler Mehrkornbrot, das sich nicht nur bei Kindern großer Beliebtheit erfreut.Eine weitere Zotterschokolade mit Kärntner Wurzeln ist ganz neu am Markt. Sie trägt den Namen „Mein Liebling ist blond“. Weiß und krokantig süß verführt die neue Kärntner Blondvieh-Schokolade zu genussvollen Momenten mit nachhaltiger Wirkung. Denn vor 20 Jahren war die einstige Hauptrinderrasse Kärntens, das Kärntner Blondvieh, beinahe verschwunden. Nur mehr 100 dieser weiß- bis semmelfarbigen Tiere existierten noch. Mit viel Idealismus und Kreativität ist es dem Kärntner Blondvieh-Verein gelungen, den Bestand wieder auf rund 1.000 zu erhöhen und die Rasse zu einer geschätzten Marke zu machen. Eine Marke, die dank der neuen Kärntner Blondvieh-Schokolade hoffentlich bald in aller Munde ist.Ein Teil des Erlöses aus dem Verkauf jeder Schokolade geht an den Verein und hilft so, den Bestand der immer noch gefährdeten Rasse zu stärken. „Die Milch für diese Schokolade stammt leider nicht ausschließlich vom Blondvieh, da dieses nur noch von rund 100 Bauern gehalten wird“, erläutert Ilmar Tessman vom Biolandhaus Arche in Eberstein. Er ist Obmann des Mittelkärntner Blondvieh-Vereins und erzählt, dass schon Kaiser Franz Josef darauf bestanden haben soll, dass sein Tafelspitz vom Kärntner Blondvieh kommt.

Kärntner Blondviehwirt Gasthof Liegl
9372 Eberstein, Oberer Platz 8
Tel.: 04264 8181

Biohotel Daberer
9635 St. Daniel 32
Tel.: 04718 590

Biolandhaus Arche
9372 Eberstein, Vollwertweg 1a
Tel.: 04264 8120

Café Restaurant Goldenes Lamm
9500 Villach, Hauptplatz 1
Tel.: 04242 219333

Edelgreißlerei Herwig Ertl
9640 Kötschach-Mauthen, Hauptplatz 19
Tel.: 04715 246

Gärtnerei Naturfair
9761 Greifenburg, Bahnhofstraße 335
Tel.: 04712 716

Gasthof Grünwald
9635 Dellach/Gail, St. Daniel 17
Tel.: 04718 677

Gralhof – das Biohotel am Weißensee
9762 Weißensee, Neusach 7
Tel.: 04713 2213

Hotel Goldenes Lamm
9500 Villach, Hauptplatz 1
Tel.: 04242 24105

Kleinsasserhof
9800 Spittal an der Drau, Kleinsaß 3
Tel.: 04762 2292

Landhaus & Restaurant Kellerwand
9640 Kötschach-Mauthen, Mauthen 24
Tel.: 04715 269

Landhaus Knura
9620 Hermagor, Kühnburg 13
Tel.: 04282 2624

Natur- und Kräuterwerkstatt Lesachtal
9653 Liesing 37
Tel.: 04716 20015

Privatbrauerei Loncium
9640 Kötschach-Mauthen 60
Tel.: 0699 12136894

Verein Mittelkärntner Blondvieh
9372 Eberstein, Oberer Platz 8
Tel.: 04264 8181