01.05.2012

Schoko-Cooking

Das Hochamt der Kakao-Bohne.

Süße Runde. Marie-Luise Zsutty, GENUSS.MAGAZIN-Redakteur Stefan Kickinger, Lotte Neuer, Küchenchef Claus Curn, Martina Naimer, Leopold Sallmanshofer und Helmut Priemer.
© Nikolaus Korab

Sie kennen sicher den entzückenden Film „Chocolat“ mit Juliette Binoche und Johnny Depp. Seit ich ihn zum ersten Mal sah, bekomme ich eine Szene nicht mehr aus dem Kopf: An reich gedeckter Tafel sitzt eine Freundesrunde im Garten beisammen, um einen Geburtstag zu feiern. Weinflaschen werden entkorkt, die Vorfreude auf das Mahl ist groß. Aufgetischt wird schließlich ein großer Truthahn, der in üppigen Tranchen auf den Tellern landet. Und jetzt kommt’s: Wie ein besonders wertvoller Schatz wird bedächtig eine Schale mit flüssiger dunkler Schokolade herumgereicht, aus der sich jeder einen großen Schöpfer voll behutsam über seine dampfende Fleischportion gießt. Nun sieht man in Zeitlupe die Gesichter der Speisenden, wie sie tief berührt werden von den köstlichen Sinneseindrücken am Gaumen, es wird nicht gesprochen, alles verlangsamt sich, man meint, einer Andacht beizuwohnen. Dann verändert sich die Stimmung und pure Lebensfreude bricht sich Bahn. Strahlende Gesichter, schokoladenverzierte Münder, genussvoll geleerte Weingläser, man feiert das Leben und den Augenblick. Herrlich! Damals wusste ich, dass ich irgendwann einmal Fleisch mit Schokolade essen muss.

Claus Curn, der singende Koch

Meine Schokoladenmission führte mich ins „Biedermeiertal“ genannte Piestingtal, wo im Örtchen Waldegg schon vor Jahren ein über die Maßen kreativer Koch namens Claus Curn (gesprochen „Tschurn“) meinen Gaumen erobert hatte. In seinem Gasthaus Kaiser, einem Juwel mit wenigen Tischen, bezauberndem Gastgarten und Mini-Speisenkarte, zelebriert er seine Leidenschaft für ausgefallene Gerichte und regionale Produkte dermaßen hingebungsvoll, dass man ihn oftmals aus der Küche singen oder pfeifen hören kann, während er etwa gerade ein Sößchen auf Hauben- Niveau anrührt. Mit meinem Ansinnen konfrontiert, ein Schoko-Menü mit Fisch und Fleisch zu kreieren, runzelte er kurz die Stirn, nahm einen Schluck Wein, setzte sein typisches spitzbübisches Schmunzeln auf und meinte: „Das geht. Das wird ein Wahnsinn.“ So erlebte ich also in einem Kreise auserwählter Genießer ein kulinarisches Hochamt, das keiner der Anwesenden wohl jemals vergessen wird. Curn zog alle Register und verwendete vornehmlich Produkte aus der unmittelbaren Umgebung sowie Schokolade aus fairem Handel.

Ekstase Nr. 1: Die Gänseleberpraline

Als wir unseren ersten Gang in Empfang nahmen, gingen uns gleich einmal die Augen über. Auf einem getoasteten Weißbrotstückchen war eine Praline platziert, deren Hülle aus einer Couverture von Mascao Noir Zartbitterschokolade bestand und die in ihrem Inneren eine auf der Zunge zerschmelzende Gänseleberpastete bereithielt. Ihr Eigengeschmack verband sich im Abgang subtil mit dem feinherben Schoko-Aroma und durch ein knuspriges Topping aus Karamellsplittern und Fleur de Sel erfuhr dieses Kleinod eine ungeahnte geschmackliche Vertiefung. Für die Vervollkommnung durch bittersüße Noten sorgte eine konzentrierte eingekochte Köstlichkeit aus Kumquats und Preiselbeeren, die mit edlem Balsamessig von Gegenbauer abgeschmeckt worden war. Als Begleitung dieses lukullischen Auftaktes hatte Curn einen süßen Tropfen des Weingutes Köllan von Georg Schmelzer aus Gols auserwählt, er trägt den Namen Circe, ist eine Cuvée aus Zweigelt und Cabernet Sauvignon und wusste das Gericht feingliedrig, fruchtig-herb und mit zarter Süße unterlegt formidabel zu begleiten.

Alles Schoko. Die Getränkebegleitungen stehen bereit ? auf Los geht´s los!
© Nikolaus Korab

Alpenlachs mit weißer Schokokruste

Um herauszufinden, wie sich Fisch beim Schoko-Cooking machte, konnte nur der exzellente Alpenlachs aus unweit entfernter Zucht zum Einsatz kommen. Überzogen mit einer beispiellosen Sauce aus weißer Schokolade, Fleur de Sel, Limettensaft und süßem Reiswein, wanderten die Fischfilets ins Rohr, um wenig später nicht vollständig durchgebraten und mit braun gefleckter Kruste unsere Gaumen zu verblüffen. Das Ergebnis war unerwartet, außergewöhnlich und schlicht sensationell. Wir waren uns einig, dass es sich bei dieser Korrespondenz zwischen Fisch und weißer Schokolade um ein elegantes Geschmackserlebnis handelte, das wir bislang noch nicht gekannt hatten – und fürderhin nicht missen wollten. Schon gar nicht im Zusammenspiel mit diesem bissfesten Papayakraut, dessen fruchtige Exotik und charmante Chili-Pikanz uns vollkommen zu begeistern vermochte. Was für ein Fischgericht! Im Glase glänzte uns dazu der Chardonnay vom Berg des Weingutes Alphart aus Traiskirchen goldgelb entgegen. Das wundervolle Bukett aus dezent-buttrigen, zartherben und fein-nussigen Heu und Mandelnoten setzte sich am Gaumen mit kräftigem Zug fort, die nächste Stufe zur Glückseligkeit war genommen.

Die Ente, der das Geimpfte aufging

Was sich Curn für den Hauptgang einfallen ließ, grenzt an genialen Wahnsinn im besten Sinne. Wir genossen eine regionale Spezialität der Extra-Klasse, nämlich Bio-Entenbrust vom Grieshof der Familie Sallmanshofer in Rohr im Gebirge. Der kontrollierte biologische Landwirtschafts-Betrieb produziert ohne jeden zwischengeschalteten Transportweg Köstlichkeiten von Ente, Gans, Rind, Fisch und vieles mehr in einer Spitzen-Qualität, für die immer mehr Feinschmecker selbst weite Anreisen in Kauf nehmen. Curn griff bei der Zubereitung besagter Entenbrüste zu Zotter Schokolade-Geist, bei dem eine eigens von Josef Zotter entwickelte Schokoladenrezeptur von der Schnapsbrennerei Alois Gölles zu einer Essenz destilliert worden war, die als einzigartig bezeichnet werden darf. Diese hochgeistige Kostbarkeit injizierte Curn mit einer Einwegspritze in das Fleisch, bevor dieses in der Pfanne landete. Kross an der Haut angebraten und auf einem sagenhaften Saftspiegel, welcher nicht zu knapp mit Grand Noir Zartbitter Bio- Schokolade angereichert worden war, präsentierte sich die Ente innen rosa, außen mit delikatem Fettranderl, saftig, zart und unglaublich g`schmackig. Faszinierend, wie sich die Schoko-Aromen kurz nach dem Hinunterschlucken eines Fleichstückchens sozusagen im Rückaroma entfalteten, wir kamen aus dem wonnigen Staunen nicht heraus. Dazu verwöhnten ein herzhaftes Erdäpfellaibchen sowie ein extrem elegantes Apfel-Quittenkompott unsere vibrierenden Gaumen. Die Vollendung aus dem Glas besorgte der Zweigelt Selektion vom Winzerhof Landauer-Gisperg aus Tattendorf, eine feurige, körperreiche und komplexe Kreszenz mit Frucht und seidigem Tannin. Wir waren hin und weg.

Suchtfaktor Schokosuppe

In unseren Breitengraden ist es ja nun nicht gerade üblich, die Suppe am Ende eines mehrgängigen Menüs einzunehmen. Im Falle des Schoko-Cookings hätte dies jedoch stimmiger nicht sein können. Was uns Curn nun auftischte, ließ uns das Thema Schokolade endgültig mit anderen Augen sehen – beziehungsweise mit anderen Zungen schmecken. Seine heiße Schokosuppe mit Zimtäpfeln hatte die Konsistenz einer leicht gebundenen herkömmlichen Suppe, erinnerte farblich an Milchschokolade und war an der Oberfläche dezent aufgeschäumt. Am Gaumen vollführte sie einen reichhaltigen aromatischen Bogen an Kakao-Aromen, die an Exzellenz und Tiefe nichts zu wünschen übrig ließen. Da spielten salzige und pfeffrige Noten mit allen Nuancen, die man aus dem üblichen Schokoladengenuss kennt, aber irgendwie noch konsequenter an den geschmacklichen Kern herangeführt wurden. Es war die edle Quintessenz der Schokolade schlechthin, oh ja. Spontan hatte ich den Wunsch nach einem ganzen Swimming-Pool voll davon für mich alleine und daneben ein Sprungbrett und zwischendurch ein Schlückchen Zotter Schokolade-Geist.

Kosmos Schokolade

Nach der Lektüre dieses Berichts werden Sie mir beipflichten: Schokolade lässt sich nicht auf die profane Tafel reduzieren, sondern ist ein eigener Geschmackskosmos, der es sich verdient, mit Spaß am Experimentieren erforscht zu werden – mystisch, sexy, unergründlich komplex, reich an Glücksverheißungen und sagenhaft delikat. Suchtfaktor inklusive. Viel Freude beim Kochen mit Schokolade!