04.05.2012

Speiseführer Wien

Ein kulinarischer Streifzug durch die Hauptstadt. Ohne Riesenrad, aber mit Schnitzel.

Jö, schau! Das Café Hawelka ist legendär ? nicht nur wegen Georg Danzers Austropop-Hit ?Jö, schau!?.
© Café Hawelka

Ich gestehe hiermit öffentlich, was Freunde, Verwandte und Bekannte schon längst über mich wissen. Ich bin verfressen. Und zwar total. Wenn ich verreise, erstelle ich eine Liste. Darauf stehen allerdings nicht Flugnummern, Hoteladressen und Notrufnummern, sondern welche Landesspezialitäten ich während meines Aufenthaltes in welchen Restaurants essen muss, auf welchen Märkten ich einzukaufen habe und welche kulinarischen Souvenirs ich erstehen soll. Mahlzeit für Mahlzeit wird die Liste abgearbeitet. Zusätzlich schadet es nicht, sich ein bisschen über die kulinarischen Gepflogenheiten im jeweiligen Reiseland zu informieren. Nachdem ich dieses System bereits in zahlreichen Städten erprobt habe, ist es nun an der Zeit, es in der Stadt anzuwenden, durch deren Küche ich mich bereits seit zehn Jahren esse: Wien.

Beim Sacher. Die Wiener Kaffeehauskultur zählt ? auch Dank des Wiener Sachers ? zum UNESCO-Weltkulturerbe.
© Holy Moly am Badeschiff

Die Geschichte der Wiener Küche

Die Wiener Küche ist eine Mischkulanz verschiedenster Nationalküchen. Vor allem während der k.u.k.-Monarchie wurden regionale Gerichte anderer Länder zu dem, was heute die Wiener Küche ausmacht. Sie ist als einzige Küche der Welt nicht nach einem Land, sondern nach einer Stadt benannt und zudem nicht mit der österreichischen Küche im Allgemeinen gleich zu setzen. Italien, Frankreich, Böhmen, Mähren, Ungarn, die Türkei und die jüdische Küche hatten Einfluss auf die fleischlastige, aber auch mehlspeisen orientierte Wiener Kost. Das bekannteste Gericht der Wiener Küche ist das Wiener Schnitzel, das keine Kompromisse kennt, was seine Zubereitung betrifft. Es muss aus Kalbfleisch sein und in Schmalz ausgebacken werden, bis die Panier souffl iert. Serviert wird es mit einem Zitronenschnitz und Petersilienkartoffeln oder Salat. Preiselbeeren sind schon das höchste der Gefühle. Variantenreicher geht es beim ursprünglich in der ungarischen Küche beheimateten Gulasch zu. Gulaschsuppe, Saftgulasch und Fiakergulasch mit Würstel, Gurkerl und Spiegelei geben einen Vorgeschmack auf des Wieners liebstes Fleisch: Rindfleisch. Der Kult um die Rindfleischküche manifestiert sich allein schon in der diversifizierten „Wiener Teilung“ eines geschlachteten Rinds: Für jede Zubereitungsart eignet sich ein ganz bestimmtes Stück. Rindsrouladen und Zwiebelrostbraten sind bekannte Vertreter der Wiener Rindfleischküche, die Kür ist allerdings der Tafelspitz. Beständige Adressen für die klassische Wiener Küche: Gmoakeller, Minoritenstüberl, Glacis Beisl, Meixners Gastwirtschaft sowie die Gastwirtschaft Heidenkummer. Versuche, die traditionsreiche Wiener Küche durch Fettminimierung auf ein bekömmlicheres Niveau zu heben, mögen so manchem Traditionalisten sauer aufstoßen. Dennoch sind Zutaten wie Kuttelfleck und andere Innereien zunehmend auch in den modernen Küchen zu finden. Wo? Etwa im Holy Moly am Badeschiff, in der Meierei im Stadtpark oder im Restaurant Hohensinn.

Beim Sacher. Die Wiener Kaffeehauskultur zählt ? auch Dank des Wiener Sachers ? zum UNESCO-Weltkulturerbe.
© Café Sacher

Essen gehen

Im Kaffeehaus.
Ja, es gibt sie noch: Die traditionellen Wiener Kaffeehäuser, in denen der Kellner mit original unbeeindruckter Mine Melange und Mehlspeisen serviert. Doch auch wenn Sie kein Hofrat und keine gnä‘ Frau aus Döbling sind, können Sie des Obers Gemüt erfreuen: Verbannen Sie neumodische Wortkreationen wie Espresso aus ihrem Sprachgebrauch und bestellen Sie lieber einen kleinen Schwarzen. In manchen traditionsreichen Wiener Kaffeehäusern sind Handys übrigens nicht gerne gesehen, manchmal fi ndet sich sogar ein Verbotsaufkleber an der Tür. Passen Sie sich ans vergangene Jahrhundert an und lesen Sie ihre Tageszeitung lieber im hölzernen Gestell eingespannt als auf Ihrem Smartphone. Die Wiener Kaffeehauskultur zählt gerade wegen ihrer Eigenheiten mittlerweile zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Verhungern muss man in Wien auch zu später Stunde nicht. Dafür sorgen mehrere hundert Würstelstände, die sich über die ganze Stadt verteilen. Davon muss man allerdings aus kulinarischer Sicht diejenigen Stände abziehen, die auch Pizza, Kebap und – besonders kurios – asiatische Nudelgerichte feil bieten. Wer ortsfremd ist, sollte auf eine Bestellung à la „A Eitrige mit an Bugl und an 16er-Blech“ („Eine Käsekrainer mit Brotscherzerl und eine Dose Bier aus der Brauerei Ottakring im 16. Bezirk) lieber verzichten. Man enttarnt sich allzu leicht als des Jargons unwürdig – weil nicht im Grätzel aufgewachsen. Zum Kult um den Würstelstand gehören Gespräche mit anderen Gästen dazu, vor allem nachts. Ein Punk im Diskurs mit einem Anwalt ist durchaus kein seltener Anblick und auch für unbeteiligte Zuseher sehr unterhaltsam.

Im Beisl. Auch wenn die warmen Küchen in Wien länger geöffnet haben als beispielsweise im tiefen Tirol: Für eine Weltstadt gelten hier noch immer recht eingeschränkte Küchenzeiten. Bestehen Sie lieber nicht zu knapp vor Küchenschluss noch auf warmes Essen – ein grantiger Wirt könnte noch grantiger werden. Generell herrscht in Wiens Beisln und Gastwirtschaften ein für ausländische Ohren eher rauer Ton, der allerdings eher jovial und herzlich als unfreundlich gedeutet werden sollte. Den typischen Wiener Schmäh muss man halt auch verstehen können …

Im Restaurant. Verglichen mit der internationalen Konkurrenz geht es auch in Wiens Spitzenrestaurants erfrischend leger zu. Von der Sakko- und Krawattenpflicht bleibt man verschont, Reservieren ist allerdings ein Muss. Generell gutes Preis-Leistungsverhältnis.

Einkaufen

Märkte. Der mit Abstand größte Markt Wiens, der Naschmarkt, beeindruckt Besucher mit einer bunten Mischung österreichischer, mediterraner und asiatischer Spezialitäten. Besonders zu empfehlen ist der Stand von Erwin Gegenbauer, an dem man sich durch zahlreiche Essigspezialitäten kosten kann. Tomaten-, Marillen- und Dirndlessig sind zudem die perfekten kulinarischen Mitbringsel. Etwas beschaulicher geht es am Karmelitermarkt zu, der erst am Samstag richtig zum Leben erwacht. Dann fi nden sich zahlreiche Kleinproduzenten aus dem Umland ein, die ihre raren Gemüse-, Käse- und Fleischspezialitäten feil bieten. Im „Kaas am Markt“ kann man eine kleine aber feine Auswahl österreichischer Erzeugnisse erstehen.

Geschäfte. Bei Meinl am Graben fi ndet man nicht nur internationale Delikatessen, sondern auch zahlreiche heimische Viktualien. Darunter der Gemischte Satz, eine Weinspezialität die mittlerweile sogar von Slow Food geadelt wurde. Hierfür wird Wein aus verschiedenen Rebsorten gekeltert, die alle zusammen in einem Weingarten gewachsen sind. Noch besser schmeckt dieser natürlich in einem der zahlreichen Heurigen in und rund um Wien. Im Manner Flagship Store neben dem Stephansdom sieht man alles wie durch eine rosarote Brille. Rund um die Manner- Schnitten, Waffeln mit Haselnussfüllung, wurde hier eine einfärbige Souvenirwelt aufgebaut. Die Fleischerei Ringl in der Gumpendorferstraße setzt noch auf gutes altes Handwerk. Hier kann man sich für zwischendurch zumindest eine Wurstsemmel mit Extrawurst und Gurkerl oder einen der grandiosen Leberkäse gönnen. Nicht allzu weit davon entfernt befi ndet sich auch die Schinkenmanufaktur Thum, die adergepökelten Schinken in zahlreichen Varianten erzeugt.

Veranstaltungen

Genuss Festival. Vom 4. bis 6. Mai 2012 verwandelt sich der Wiener Stadtpark wieder zum Mekka für Genießer. 160 heimische Aussteller verführen tausende Besucher zum Schlemmen, es werden auch Picknickkörbe und Demonstrationen österreichischer Haubenköche angeboten.

VieVinum. Zahlreiche Fachbesucher, aber auch private Weinliebhaber werden zwischen 2. und 4. Juni 2012 wieder in die Wiener Hofburg strömen, um sich auf Österreichs wichtigster Weinmesse durch die internationalen aber auch nationalen Neuigkeiten zu kosten und Kontakte zu pflegen.

Erntedankfest am Heldenplatz. Österreichs größtes Erntedankfest fi ndet in Wien statt. Musik, Erntesegnung, ein Umzug und zahlreiche Gelegenheiten zum Verkosten bäuerlicher Schmankerln locken am 8. und 9. September 2012 auf den Heldenplatz.

Terra Madre Wien. Leider erst wieder im Herbst 2013 finden sich Slow-Food-Produzenten und Anhänger im Hof des Wiener Rathauses ein, um sich auszutauschen, traditionell hergestellte Lebensmittel zu kosten, ihren Geschmackssinn zu trainieren und sich mit Vorräten für die heimische Küche einzudecken. Zum Abschluss noch drei generelle Reisetipps für Wien: Stellen Sie sich auf übermäßigen Fleischkonsum ein, reisen Sie mit mindestens einer zweiten Person, um sich Gerichte notfalls teilen zu können und kommen Sie bald wieder – die Kalorien der Wiener Küche lassen sich besser auf mehrere Kurztrips aufteilen. Hier noch ein spezieller Tipp für alle deutschen Leser: Entgegen kolportierter Meldungen in Ihrem Heimatland wird ein Wiener Schnitzel nicht – zumindest nicht mehr – mit „Wiener Garnitur“ (Zitronenscheibe, auf die eine mit Kapern gefüllte Sardelle gelegt wird) serviert. Also bestehen Sie nicht darauf, wenn Sie überleben wollen …

>> Wien in drei Tagen

Wie esse ich mich durch Wien in drei Tagen?

1. Tag: Frühstück mit Melange im Café Sperl. Mittags Grammelknödel und Rindsroulade in Andreas Wojtas Minoritenstüberl (früh kommen). Abends Zwiebelrostbraten und Herrengulasch in der Gastwirtschaft Heidenkummer.

2. Tag: Frühstück ausfallen lassen. Mittags Altwiener Hochzeitssuppe, Wiener Schnitzel und Apfelstrudel in der Meierei im Stadtpark. Abends Innereien im Wirtshaus zu den 3 Hacken: Hirn mit Ei, Kalbsbeuschel oder geröstete Nieren. Zu späterer Stunde Pferdeleberkäse und Burenheidl (Burenwurst) beim Würstelstand Bitzinger (nicht auf Essiggurkerl und scharfen Senf vergessen).

3. Tag: Als Frühstück Sachertorte und Guglhupf im Café Sacher. Mittags Tafelspitzsulz und geröstete Kalbsleber in Meixner’s Gastwirtschaft. Abends Tafelspitz im Plachutta Nussdorf (Semmelkren und Cremespinat sowie Milzschnitten als Suppeneinlage dazu bestellen). Nach 22 Uhr frisch gebackene Buchteln im Café Hawelka.