Wissen, was im Stall läuft

Karl Schirnhofer setzt wie kein anderer Wurstproduzent auf die Nachvollziehbarkeit aller Prozesse. Im GENUSS.fleisch.pur-Interview spricht er mit Chefredakteur Hannes Rottensteiner über sein Unternehmen, Sicherheit für den Kunden und seine ganz persönlichen Wurst- und Schinkenfavoriten.

Ich habe vor 27 Jahren begonnen, mich wissenschaftlich mit der Schweinefleischqualität auseinanderzusetzen. Das vor dem Hintergrund der so genannten "Schrumpfschnitzel", die Mitte der 1980er-Jahre sprichwörtlich in aller Munde waren. Dieses Phänomen, bezeichnet als PSE (Pale=blass, Soft=weich, Exudative=wässrig), nicht zu verwechseln mit BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie, zu deutsch etwa "die schwammartige Gehirnkrankheit der Rinder", auch Rinderwahn genannt, Anm. d. Red.), beschäftigte Mitte der 1980er-Jahre die gesamte Branche. Ausschlaggebend für diese Qualitätsminderung war eine überzüchtete Fleischrasse, die einen hohen Muskelanteil aufwies und überaus stressanfällig war. Die betroffenen Schweine fielen bei der geringsten Aufregung tot um und lieferten minderwertiges Fleisch. Wir hatten das Glück, dass von unseren klein strukturierten Bauern damals nur wenige betroffen waren und so entstand in der Folge die Markenschweinlinie Porki, die ich mit ein paar Landwirten ausgetüftelt hatte.

Porki definierte sich nicht nur über die Zuchtlinie, sondern auch über spezielle Futterrichtlinien, weil uns schon damals bewusst war, wie entscheidend die richtige Fütterung für die Fleischqualität ist. In dieser Zeit entwickelte sich meine Philosophie, nur dann Spitzenprodukte herstellen zu können, wenn man sich, beginnend im Schweinestall, intensiv mit der Materie auseinandersetzt. Wir wissen exakt, was neben Zucht und Fütterung noch alles im Stall abläuft.

Verursacht durch BSE- und Schweinefleischskandal Anfang dieses Jahrzehnts waren die Verbraucher extrem verunsichert, aber auch die Fleischbranche. Keiner hatte wirklich einen Einblick in den Stall. Das war der Startschuss für unser System, das mich in die Lage versetzt, unseren Kunden mit gutem Gewissen zu versichern, dass sie sich keine Sorgen machen müssen.

Nehmen wir nur den Skandal um dioxinverseuchtes Schweinefleisch vor etwas mehr als einem Jahr her. So etwas könnte uns aus zweierlei Gründen nicht passieren. Erstens verarbeiten wir ausschließlich Rohmaterial von in Österreich geborenen und gemästeten Schweinen und zweitens lassen wir alle Rezepturen der von unseren Bauern verwendeten Futtermittel regelmäßig von einem unabhängigen Institut überprüfen. Sollte nur bei einer Komponente ein Problem auftreten, kann ich binnen Minuten das Futtermittel, die betroffenen Bauern und deren Tiere sperren, bis die Angelegenheit geklärt ist. Dieses System lassen wir darüber hinaus von einer zertifizierten Firma überprüfen, die nicht nur uns, sondern auch das AMA-Gütesiegelprogramm regelmäßig kontrolliert. Unsere Schweinebauern sind übrigens zur Gänze AMA-Bauern.

Hier geht es bei den Kontrollen vor allem um gentechnikfreie Futtermittel und um die Tierhaltung. Wir haben mit der Tierschutzorganisation "Vier Pfoten" gemeinsam einen Tierhaltungsindex erstellt, der von den Bauern eingehalten werden muss.

Bei den Schweinen jährlich ohne Vorwarnung. Erst dann erhält der Betrieb die Lieferfreigabe für das kommende Jahr. Zusätzlich erhält jeder Bauer zum Jahresende eine Bewertung des Gesundheitszustandes seiner Tiere nach dem Schulnotensystem. Bei den Ochsen erfolgen die Kontrollen alle zwei Jahre, zehn Prozent der Betriebe werden allerdings nach dem Zufallsprinzip jährlich kontrolliert.

Der Einsatz der Medikamente bei unseren Schweinebauern ist um mehr als 50 Prozent zurückgegangen. Daher behaupte ich, dass unsere Schweine die gesündesten sind. Ich habe das Gefühl, dass unsere tausenden Stammkunden spüren, welche Philosophie hinter unserem Angebot steht.

Schirnhofer ist Mitglied der Ökoregion Kaindorf, die es sich mit sechs Gemeinden zum Ziel gemacht hat, bis zum Jahr 2020 CO2-neutral zu werden. Auch wir haben uns diesem Ziel verschrieben und ich bin sicher, dass wir es schaffen. Das Zauberwort heißt Humusaufbau auf den Äckern, um wesentlich mehr CO2 binden zu können. Dieses Projekt geht gerade ins dritte Jahr. Betriebe, die ihre Ziele nicht erreichen, können sich mit Zertifikaten frei kaufen, der Erlös geht wiederum an die Bauern zurück, die weiter in dieses Projekt investieren können. Damit sind wir Musterregion für ganz Österreich.

Die handwerkliche Tradition spielt in unserem Unternehmen eine entscheidende Rolle. Natürlich haben wir unsere Rezepturen den Gesundheitserkenntnissen angepasst, ohne dabei den Geschmack aus den Augen zu verlieren. Sie werden bei uns keine Wurst finden, die nicht aus Fleisch erzeugt wird. Für mich hat eine gute Wurst hinten und vorne einen Zipfel – sonst nichts. Ich halte nichts von trendigem Schnickschnack, der sich lediglich über eine andere Form definiert.

Zu Hause bevorzuge ich diverse Schinkensorten und Käswurst. Im Restaurant liebe ich die Beiriedschnitte vom ALMO-Ochsen mit entsprechenden Beilagen und einem guten Tropfen Rotwein.

Karl Schirnhofer, geboren am 16. 9. 1961, trat 1981 in den elterlichen Betrieb ein und hat diesen als Fleischermeister im Jahre 1992 übernommen. Er hat das Unternehmen von einem regional verankerten Familienbetrieb zu einem über die Grenzen Österreichs hinaus anerkannten Unternehmen aufgebaut. Im Jahre 1926 gegründet, ist die Schirnhofer-Gruppe heute zu einem der größten Fleisch- und Wurstwarenerzeuger in Österreich herangewachsen, der in Familienbesitz ist.
Als Antwort auf die ständigen Verunsicherungen der Fleisch- und Wurstkonsumenten, startete Schirnhofer vor mittlerweile neun Jahren mit einem revolutionären Qualitätssicherungsprogramm für Schweinefleisch, das heute zu den sichersten in Europa zählt. Die Umsetzung der gentechnikfreien Fütterung und einer besonderen artgerechten Tierhaltung bei seinen Almochsen der Marke ALMO® unterstreicht Schirnhofers Vision einer ethischen und sicheren Lebensmittelerzeugung.
Im Jahr 2008 hat sich die Schirnhofer-Unternehmensgruppe an zwei österreichischen Fleischindustriebetrieben beteiligt, einen weiteren Betrieb übernommen und die Schirnhofer Familien Unternehmen Holding GmbH gegründet. Insgesamt 1.900 MitarbeiterInnen beschäftigt die Schirnhofer-Gruppe, wobei mittlerweile ein Sortiment von insgesamt 800 Fleisch- und Feinkostprodukten vermarktet wird. Insgesamt erzeugt die Gruppe pro Jahr mehr als 34.000 Tonnen Fleisch- und Wurstwaren.