Der Berg ruft! (käse.pur 1/07)

Bergkäse ist ein wahrlich himmlischer Genuss und das ist nicht nur wörtlich gemeint. Ursprünglich wurde er in den Bergen – dem Himmel also ein Stückchen näher – hergestellt. Dies geschah ausschließlich während der Sommermonate, denn da weideten die Kühe im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern – bis zu 35 verschiedene Kräuter auf einem einzigen Quadratmeter – was sich auf Qualität und Geschmack der Bergmilch auswirkte.
Heute kann aufgrund von moderner Landwirtschaft ganzjährig ausreichend Milch auch im Tal gewonnen werden. Trotzdem verwenden einige Unternehmen für ihren "Talkäse" den Begriff Bergkäse, um vom guten Image des hervorragenden Bergkäses zu profitieren. Während der Begriff Bergkäse in Österreich noch ungeschützt ist, gibt es in der Schweiz seit November letzten Jahres die gesetzliche Verordnung, welche die Bezeichnung "Bergprodukt", also zum Beispiel Bergkäse, nur noch zulässt, wenn die Rohstoffe tatsächlich aus einer Bergregion stammen und auch dort oder in angrenzenden Gemeinden verarbeitet werden.

Zahlreiche österreichische Sennereien besinnen sich auf die ursprüngliche Herkunft des Bergkäses und treiben ihre Kühe bis zu den höchstgelegenen Alpwiesen. Ein gutes Produkt kann schließlich nur aus guten Rohstoffen entstehen. Diese Regel gilt immer – also auch, oder besonders, beim Käse. Einer dieser Senner ist Michael Heinzle der Privatkäserei Rupp, der bei der Käse-Kaiser-Gala 2007 für seinen "Vorarlberger Bergkäse" in der Kategorie Hartkäse mit einer der begehrten Trophäen ausgezeichnet wurde – und das schon zum vierten Mal in Folge. In kleinen Bergsennereien über 800 Meter Seehöhe wird die benötigte Rohmilch gewonnen und unter Aufsicht von Käsemeister Hans Meusburger mindestens sechs Monate zum Bergkäse handgereift.

Bergkäse ist vielseitig und eignet sich sowohl für kalte als auch warme Gerichte wie zum Beispiel Käsesalate, Gratins und Käsewähen (siehe Rezept rechts). Aber auch pur mit einem klassischen Butterbrot schmeckt er einfach köstlich. Die Einsatz- und Kombinationsmöglichkeiten von Bergkäse gipfeln in einem Produkt des Schokoladen-Königs Zotter: "Bergkäse-Walnuss-Trauben". Ja, Sie haben richtig gelesen! Käse-Schokolade! Eine überraschend harmonische Verbindung. Als Weinbegleitung zum würzig, kräftigen Bergkäse empfehlen sich Weine mit höherem Alkoholgehalt. Ein kräftiger Weißburgunder oder ein weißer Bordeaux (Cuvée aus Sauvignon Blanc, Semillon und Muscadelle), der im Barrique ausgebaut wurde, passen perfekt. Aber auch fruchtige, delikate Rotweine mit viel Körper wie Burgunder oder Blaufränkischer harmonieren bestens.
In diesem Sinne: Stoßen wir an auf den himmlischen Genuss. Prost!

Bergkäse für´s Herz. Es ist das Milchfett, das den Bergkäse so gesund macht. Eigentlich müssten die Bergbauern, die viel vom selbst produzierten fetten Käse essen, übergewichtig sein und erhöhte Cholesterinwerte haben. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Bergkäse enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen und die Blutfettwerte regulieren. Bergkäse enthält viermal soviel Omega-3-Fettsäuren wie etwa Cheddar und fast dreimal soviel wie Emmentaler. Somit bietet der Genuss von Bergkäse die Möglichkeit, diese herzschützenden Fettsäuren, die sonst nur in Nüssen, pflanzlichen Ölen und in Fisch enthalten sind, dem Körper zuzuführen.

Von Ernährungswissenschafterin Mag. Andrea Jungwirth