01.05.2012

GENUSS.kochkurs

Kochkurse boomen. Wir nehmen für Sie das Angebot unter die Lupe und verraten Ihnen, wo Sie mit Freude dazulernen können.

Das Gasthaus Haberl & Fink´s liegt abseits aller ausgetretenen Pfade – sowohl kulinarisch als auch geografisch gesehen. Durch Walkersdorf nahe Ilz und Fürstenfeld ziehen keine Touristenschwärme, sondern alleine bewusste Genießer auf der Suche nach bodenständiger Beschaulichkeit und gehobener Küche. Genau davon haben Haberl & Fink´s mehr als genug zu bieten. Selbst gemachte Delikatessen zum Mitnehmen, handverlesene Zutaten für die Mittagsund Abendkarte und handwerkliche Meisterschaft zum Mitmachen – denn der mit Hauben gekrönte Spitzenkoch und einstige Sacher-Küchenchef Hans Peter Fink hat auch Kochkurse im kulinarischen Programm. „Wir machen uns heute einen gemütlichen Nachmittag“, meint er gleich zur Begrüßung und nimmt einem jede Berührungsangst vor der praktischen Kochkunst. Beim „etwas anderen Heringsschmaus“ wagen wir uns in kleiner Runde an große Vorhaben: Saiblingstartar, dreierlei Heringssalate, Fischfiletsuppe, Muscheln nach Matrosenart mitsamt gegrillten Garnelen und eine Seeteufel-Lotte in Blauburgunderbutter wollen zubereitet werden. Los geht’s mit einem Fisch- und einem Krustentierfond. Wir erfahren, wo es die besten Krebs-Karkassen zu kaufen gibt, dass Fischkopf nichts im Fond verloren hat und warum man an Karotten, nicht aber an Alkohol sparen sollte. Dabei zeigen Hans Peter und Sous-Chef Rainer jeden einzelnen Handgriff vor und wir helfen tatkräftig mit. Die einen entschuppen – „Bitte immer von hinten nach vorne“ – die anderen greifen zur Grätenzange, der Rest filetiert. Während der Alkohol im Fond vorschriftsmäßig verdampft (und wir uns am Grünen Veltliner stärken), klärt uns Hans Peter über so manchen Irrglauben aus der Flossenwelt auf. Etwa, dass Zitronensaft nichts auf rohem Fisch verloren hat, weil er dann blind und lasch wird. Besser Zitronen-Zesten drüber streuen. Danach versuchen wir uns an der idealen Beize, bei der das Geheimnis im braunen Zucker liegt. Wirklich toll an Hans Peter sind aber nicht nur die einfachen Erklärungen und praktischen Techniken, sondern auch seine Offenheit für jede passende und unpassende Frage. Fisch in der Salzkruste etwa steht zwar nicht auf unserem Speiseplan, aber es würde uns dennoch sehr interessieren. Und schwubs – schon hat unser Lehrmeister Schleie und Hecht gekonnt in zwei Kilogramm Salz mit vier Eiweiß eingepackt. Oder die Sache mit der Fleischeslust. „Warum gelingt mir einfach nie ein saftiges Steak“, will jemand wissen. Passt zwar nicht zum Thema – für Hans Peter trotzdem kein Problem. Sofort wird ein Steak-Bratkurs in den Fisch- Kochkurs eingeschoben und erneut rundum verkostet. Zum anschließenden Verzehr unseres Fünf-Gänge-Menüs sorgt Diplom-Sommelier Mario noch für eine passende Weinbegleitung. Wir blättern unterdessen in unseren Kochunterlagen und sind begeistert, was wir heute so alles geschafft haben.