Echt fett

Fette und Öle sind für den Geschmack ungemein wichtig, denn sie halten das Gargut saftig und können obendrein den Geschmack einer Speise „konservieren“. In der Küche sind sie daher unersetzbar, denn zahlreiche Garmethoden funktionieren gar nicht ohne Fett. Allerdings braucht man für verschiedene Garmethoden auch verschiedene Fette, weil sich nicht alle Fette gleich hoch erhitzen lassen, bei speziellen Garmethoden an Geschmack verlieren würden oder schlicht und einfach ungeeignet sind. Mit Fett kann man nämlich nicht nur braten (oder sautieren), backen und frittieren – sondern viel mehr! Es ist – neben Wasser – das am universellsten einsetzbare Lebensmittel überhaupt. Hier ein kleiner Überblick: Garen bei 40 Grad Bei dieser speziellen Garmethode – die ich sehr gerne für zartes Fleisch (zum Beispiel Kalb) oder Fisch (zum Beispiel Lachs) verwende – gart man unter 42° Celsius. Bei 42° Celsius stockt (physikalisch betrachtet) das Eiweiß, was natürlich bei 40° Celsius noch nicht der Fall ist. Es ist kein Garen im eigentlichen Sinne, ermöglicht aber sehr interessante Geschmacksbilder. Ich empfehle aber nur Fleischteile so zu garen, die man auch roh essen könnte. Olivenöl (auch kalt gepresst) eignet sich für diese Zubereitung (meines Erachtens) am Besten. Je nach Fleischstück berechne ich für 100 Gramm (größere Stücke nehme ich für diese Garmethode nicht) 45 Minuten (nicht verwundert sein: Das Fleisch wirkt dann noch ziemlich roh, schmeckt aber sensationell zart).

Auch wenn oft 80 bis 85° Celsius angegeben werden, so ist alles, was 75° Celsius übersteigt im engsten Sinne des Wortes kein Niedertemperatur-Garen mehr. Man muss Speisen nicht vakuumieren oder braten, um mit Niedertemperatur zu garen, das funktioniert auch im Fett exzellent. Ich bevorzuge – je nach Fleischart – eine Temperatur von 58 bis 59° Celsius (beispielsweise für Enten-, Kalbs- und Rinderfi let) oder 60 bis 65° Celsius (Schweinefl eisch: Bauch/Filet, Milch-Lamm, Kalbsnuss, Rostbraten etc.), 70 bis 75° Celsius (beispielsweise Hühner-Supremes). Für diese Garmethode nehme ich neben Olivenöl sehr gerne auch Distel-, Kern- oder Nussöl, aber auch Butter ist hervorragend geeignet. Man kann das Gargut entweder als Ganzes ins Fett einlegen und im Ofen garen oder auch mit reichlich Fett in der Pfanne garziehen lassen, wobei dabei natürlich die Kontrolle der Temperatur schwieriger ist und Erfahrung braucht. Mein Tipp: Gehäutete Hühner-Supremes komplett in Butter eingießen und im Ofen bei 72° Celsius knapp 30 Minuten garen – so ein saftiges Huhn haben Sie noch selten genossen.

Vom sanften Pochieren bei 75° Celsius bis hin zum Garen knapp unter dem Siedepunkt reicht die Bandbreite, was man unter Pochieren versteht. Wenn man in Fett pochieren will, eignet sich fast alles: Oliven-, Kürbiskern- (ganz hervorragend!), Sonnenblumenöl (kalt gepresst), Butter (meinFavorit), Schweineschmalz usw. Auf diese Art kann man fast alles garen, besonders geeignet sind sehr zarte Lebensmittel. Ich pochiere Fisch oder Eier in Kernöl, Kalbfl eisch und -Innereien oder feines Rindfl eisch in Butter, Gefl ügel in Walnussöl, Schweinefi let in Schweineschmalz usw. Eine der universellsten Garmethoden überhaupt.

 Die Gartemperatur entspricht hier dem, was beim Wasser das Kochen bedeuten würde, also 100° Celsius, die sind auch optimal. Vor allem für Zubereitungen mit Butter ist dies eine ideale Garmethode für junges, sehr zartes Fleisch (Milchlamm, Kitz, Spanferkel, Milchkalb) in ganzen Stücken. Es gibt zwei Varianten: 

1. Poêlieren: Das Fleisch wird, dezent gewürzt, in Butter zart gebräunt, mit wenig Flüssigkeit (ich nehme hier entweder einen fast ungewürzten Fond aus dem gleichen Fleisch oder auch Cognac, Armagnac, Wodka etc.) untergossen und zugedeckt gargemacht. 

2. Braiser naturel: Das Gargut wird vorher nicht angebraten (also keine Röstaromen), sondern nur im Fett (und dem eigenen, austretendem Saft) gegart. 

Eine spezielle Garmethode, die vor allem für Pommes frites angewendet wird. Hierbei wird das Gargut vor dem eigentlichen Frittieren bei 120 bis 140° Celsius im heißen Fett (hier kann man Pfl anzenöle, Schweineschmalz oder Rinderfett nehmen) vorgegart und nach dem Abtropfen und einer kurzen Rastzeit in der Fritteuse knusprig gebraten. Beim Fleisch braucht man es eigentlich nur für die beliebten Schweinskrusteln (Chips aus der Schweinehaut): Ein Kilogramm Schweineschwarte in kleine Stücke schneiden, in 400 Gramm Schmalz und 500 Milliliter Wasser langsam weich garen (Temperatur sollte erst bei 80, dann bei 140° Celsius liegen, sodass die Schwarten fast gar sind, wenn das Wasser verdunstet ist) und anschließend bei großer Hitze knusprig frittieren. Sehr beliebt ist es auch, Schweinsstelzen in Schweineschmalz zu blanchieren, bis sie weich gar sind und anschließend die Schwarte in heißem Fett zu überkrusten.

Diese Garmethode ist wohl die gängigste und bekannteste, was Fett betritt – denn das Fleischfondue (was ja letztlich in diesem Temperaturbereich fast immer so ist) gehört zu den beliebtesten Garmethoden überhaupt. Man sollte aber aufpassen, nicht alle Fette lassen sich gut so hoch erhitzen. Olivenöl verliert beispielsweise an Geschmack, die meisten Pfl anzenfette sollten (aus gesundheitlichen Gründen) nicht über 175° Celsius erhitzt werden. Das traditionelle, zum Fettbacken verwendete Schweineschmalz ist hervorragend zum Frittieren geeignet, günstig und hitzestabil, ich arbeite vor allem bei Pommes und Gerichten, wo extrem viel Hitze gebraucht wird auch gerne mit Rinderfett.

 „Der reine Geschmack“ 

Seit die Menschheit in der Lage ist, Speisen aller Art zu garen, wurde alles Mögliche ausprobiert. Manches wie zum Beispiel die Entwicklung neuer Garmethoden war sinnvoll, Anderes weniger. Unsere heutige Küche ist durch die verschiedenen Verfälschungen, die wir beispielsweise der Molekularküche, aber auch Einfl üssen aus anderen Kulturen, fremden Gewürzen und nicht zuletzt nur schwer nachvollziehbaren Zutatenkombinationen verdanken, auf dem besten Wege, es den alten Römern gleichzutun, die stolz darauf waren, Speisen verfälschen zu können. So kam Gerd Wolfgang Sievers auf die Idee, ein Kochprogramm zu entwickeln, in dem die verwendeten Nahrungsmittel tatsächlich die Hauptrolle spielen und einfach nach sich selbst schmecken: Nur durch wenige Komponenten und spezielle Garmethoden gelangen sie zu geschmacklicher Vollkommenheit. Er arbeitet mit verschiedenen Salzen, natürlichen Fetten und Ölen und Wasser, verzichtet auf alle anderen Gewürze und kombiniert nie mehr als zwei Grundprodukte miteinander. Auch die Optik beim Anrichten widerspiegelt dieses Programm: Kein Firlefanz soll am Teller liegen, und keine überfl üssige Dekoration vom eigentlichen Produkt ablenken. „Der reine Geschmack – Kochen mit Salzen, natürlichen Fetten und Ölen“, Gerd Wolfgang Sievers, 208 Seiten, ISBN: 978-3-854-31591-9, Pichler Verlag, € 24,99