Superfood seit der Antike

Die Idee, die hinter der Blutwurst steckt, ist zum einen uralt, zum anderen aber in Zeiten von „Nose-to-Tail“-Verarbeitung wieder hochmodern: Nach einer Schlachtung sollen möglichst alle Teile des Tiers nahrhafte Verwendung finden. Weil dieser Anspruch so universal ist, ist für die Blutwurst auch kein Erfinder auszumachen - sie wurde in vielen Kulturen des europäischen und asiatischen Raums vernascht. Erste schriftliche Erwähnungen stammen aus der griechischen Antike, doch aller Wahrscheinlichkeit nach reicht die Geschichte der Blutwurst noch viel länger zurück. Dabei galt sie wegen ihrer Nahrhaftigkeit häufig als Speise für Krieger. Heute weiß man, dass das enthaltene Blut reich an Eisen, Proteinen und Spurenelementen wie Kalzium, Magnesium und Zink ist - daher kann man bei Blutwurst durchaus von „Superfood“ sprechen.

Klar definierte Rezeptur
"Die Blutwurst, auch als 'Blunz'n' bekannt, definiert sich gemäß des Lebensmittelcodex durch eine vielfältige Rezeptur, die in Österreich mindestens 30 Teile Schweinekopffleisch mit höchstens 70 Teilen Blut und Brühe festlegt. Diese Bestandteile, verbunden mit regionalen Gewürzen wie Pfeffer, Majoran, Zwiebeln und Thymian, verleihen der Blutwurst ihren charakteristischen Geschmack, der sich je nach Region und Tradition stark unterscheiden kann.

Ursprünglich wurde die Blutwurst unmittelbar nach der Schlachtung zubereitet, indem der wertvolle Lebenssaft des Schweins mit Fleisch, Schwarten und Innereien langsam gekocht wurde. Das daraus entstandene Produkt war allerdings nicht lange haltbar und musste schnell verzehrt werden, was die enge Verbindung zur Tradition des bäuerlichen Schlachtens erklärt. Doch mit modernen Herstellungsmethoden und verbesserten Konservierungstechniken hat sich die Haltbarkeit der Blutwurst deutlich erhöht.

Heute erfolgt die Zubereitung, indem frisches Schweineblut mit gekochtem Fleisch, Schwarten und je nach Variante auch Speck- oder Semmelwürfeln, Salz und den typischen Gewürzen vermengt wird. Anschließend wird die entstandene Masse in Därme gefüllt und je nach Art entweder gekocht oder geräuchert.

Vielfältige Bezeichnungen
Interessanterweise lädt das Grundrezept dazu ein, kreativ zu sein und zu experimentieren. Von klassischen Zutaten wie Preiselbeeren bis hin zu ungewöhnlicheren, wie Schokolade oder Kaffee, gibt es zahlreiche Variationen. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in den verschiedenen Bezeichnungen für Blutwurst wider, sei es 'Black Pudding' im britischen Raum, 'Boudin noir' in Frankreich oder 'Flönz' im Kölner Raum.

Besonders in Frankreich wird die Blutwurst als Delikatesse geschätzt. Die 'Bruderschaft der Ritter der Blutwurst' in der Normandie organisiert sogar jährlich eine Art Weltmeisterschaft, um die Qualität und den Ruf der Blutwurst zu fördern und zu bewerten.

Höchstpunkte für Blutwurst aus Steyregg
In Österreich wurden bei der Zeit für GENUSS-Verkostung 31 typisch österreichische Vertreter der Kochblutwurst ohne weitere Zutaten auf ihre Qualität hin untersucht. Die herausragende 'Tante Poldi'-Jausenblunz'n von Fleischermeister Rudolf Wegschaider aus Steyregg erhielt dabei eine sensationelle Durchschnittsnote von 5,0, gefolgt von weiteren hoch bewerteten Varianten, die die Vielfalt und Qualität der heimischen Blutwurst unterstreichen.

Den vollständigen Text sowie alle Verkostungsergebnisse können Sie kostenlos im aktuellen Zeit für GENUSS-Magazin downloaden:
Zeit für GENUSS - Kulinarische Festtage