Halbes Karree, ganzes Vergnügen

Ein Artikel von Andrea Sturm | 24.06.2020 - 06:00
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Die GENUSS.Karreespeck-Verkostung
© Herbert Lehmann

Ein zartes und dennoch sündiges Vergnügen ist der Karreespeck, der feinstes Fett mit viel Fleischgeschmack verbindet. Während man Speck hierzulande meist mit dem Bergland und ganz besonders mit Tirol in Verbindung bringt, wird auch im vergleichsweise flachen Mühlviertel eine vom Zuschnitt ganz spezielle Karreespecktradition gepflegt, die sich sehen und schmecken lassen kann. Elf Exemplare davon, leider nicht alle in der richtigen Form, wurden in unserer Verkostung auf ihren Genussfaktor getestet.

Klassisch für die Mühlviertler Variante ist es, das Karree längs zu teilen. Man spricht dort dann von „Renke“, „Reankn“ oder „Renkerl”. Etymologisch ist das Renkerl mit der Ranke verwandt, beide stammen vom mittelhochdeutschen Wort „ranc“, das „krumm“ oder „gebogen“ bedeutet. Heute verwenden aber längst nicht mehr alle Mühlviertler Hersteller diesen Zuschnitt, in unserem Testfeld fanden sich noch vier Vertreter der alten Schule. Behandelt wird das gute Stück allerdings gleich wie ein ganzes Stück Karreespeck.

Das zarte, im Idealfall leicht marmorierte Rückenstück vom Schwein mit seinem ausgeprägten Speckrand wird ohne Knochen, dafür traditionell mit Schwarte verwendet. Die Herstellung folgt jahrhundertealten Methoden, die ursprünglich weniger auf Geschmack denn auf Haltbarkeit optimiert waren, doch das hat sich mittlerweile grundlegend geändert.

Mit der Pökelung geht es los

Der erste Schritt zum Genuss ist die Pökelung, beispielsweise im Trockenpökelverfahren, bei dem das gute Stück durch das Einsalzen Flüssigkeit verliert und anschließend in der entstehenden Lake ruht, bis das Salz ganz durchgezogen ist. Die Dauer variiert nach Größe, ein durchschnittlich dickes Stück Karree braucht etwa zwei bis drei Wochen.
Alternativ wenden einige Hersteller auch ein kombiniertes Nass/Trockenverfahren an, bei dem das Karree nach der ersten Pökelphase aus der Lake genommen wird. Das Salz verteilt sich dann in der sogenannten Durchbrennphase nur mehr innerhalb des Fleisches, wodurch eine besonders gleichmäßige Salzverteilung erreicht werden soll.

Danach folgt die Kalträucherung bei 25 Grad, meist über Buchenholz. Schließlich darf das wunderbare Stück noch reifen, bis es zwischen 30 und 40 Prozent des Frischgewichts verloren hat. Nach etwa zwei bis drei Monaten hat der Karreespeck in Geschmack wie in Haltbarkeit den idealen Punkt erreicht.
Wichtig für den Geschmack sind natürlich auch die Gewürze, bei denen die Hersteller ihre ganze kulinarische Phantasie ausleben können. Knoblauch, Wacholder, Pfeffer und Kümmel sind die Klassiker, ebenfalls gerne genommen werden Thymian und Senfsaat.

Keine Industrieprodukte am Start

Der appetitlich angerichtete Mühlviertler Karreespeck und eine neugierige Jury trafen einander in der Wiener Basenbox im sechsten Bezirk. Auf den Tellern lagen diesmal ausschließlich Produkte aus Fleischereien oder von Direktvermarktern, um auch wirklich im regionalen Umfeld zu bleiben. Eine kompakte Einführung durch den Juryvorsitzenden Gottfried Krottendorfer, Direktor der HTL-LT Hollabrunn für Lebensmittel, beschäftigte sich nicht nur mit den idealen Produkteigenschaften und möglichen Produktfehlern wie Trockenrand, sondern auch mit der sensorischen Herangehensweise an das köstliche Scheiberl Karreespeck, dem es mit allen Sinnen zu begegnen gilt. Im Gegensatz zu einer reinen Produktüberprüfung spielen in einer Verkostung persönlicher Geschmack und Erwartungen durchaus eine Rolle, sie dürften aber nicht den Blick auf ein objektiv gelungenes Stück trüben, betonte Krottendorfer.

Zwei Sieger und knappe Abstände

Nach eingehendem Betrachten, Beschnuppern, Betasten und Verkosten der Kandidaten standen die Sieger fest. Das Mühlviertler Karree von der Mostschenke-Speckalm Gaßner in Bad Kreuzen erfreute schon durch seine dunkle, durchzogene Optik. Mit dezentem Holz-Raucharoma, sanfter Konsistenz bei prägnantem Fett und dem fleischig-würzigen Geschmack war der Spitzenplatz erreicht. Ebenso den ersten Platz eroberte das klassische Renkerl aus der Fleischerei Martin Dunzendorfer in Oberneukirchen. Es glänzte mit kräftigem Speckanteil, ausgeprägtem Rauch, lag zart schmelzend am Gaumen und mundete fleischig mit sanfter wacholderbetonter Würze und leichtem Rauch.

Auf den dritten Platz schaffte es der Kandidat vom Bio-Hof Martin Mascherbauer in Schwertberg. Er erfreute die Verkoster mit marmoriertem, dunklem Rot, schöner Balance zwischen Speck und Fleisch bei zartem Rauch und die Gaumen mit weichem, cremigem Biss, intensivem Fleischgeschmack und vielschichtiger Würze.

Auch der Rest des Feldes zeigte hohe Qualität und verlor die entscheidenden Zehntelpunkte auf dem Weg zum Stockerl mit nicht ganz so harmonischer Würzauswahl, suboptimaler Durchtrocknung oder etwas zu frischer Konsistenz.

GENUSS.Download Verkostungsergebnisse Karrespeck

Die GENUSS.Jury

DI Gottfried Krottendorfer, Direktor HTL-LT Hollabrunn; Werner Sedlacek, Direktor Gastgewerbefachschule Wien; Andreas Söllner, Fleischermeister i. R.; Norbert Baumrock, Genießer; Erwin Pausch, Genießer; Herbert Lehmann, Food-Fotograf; Mag. Marion Linger, Genießerin; Daniel Papinski, Genießer; Andreas Kermer, Wein-Sommelier

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