GENUSS.Lebkuchen Award 2020

Ein Artikel von Angelika Kraft | 26.11.2020 - 08:14

Von „Liebe auf den ersten Blick“ kann man hier wirklich nicht sprechen. Meine ersten Erfahrungen mit Lebkuchen machte ich als kleines Kind mit den typischen Lebkuchen-Herzen vom Christkindlmarkt, die mir mein Opa jedes Jahr schenkte. Ein großes Herz mit einem lustigen Spruch aus bunter Zuckerglasur, eingepackt in durchsichtiges Zellophanpapier, baumelte also alljährlich zur Weihnachtszeit um meinen Hals. Als in meinem Kinderzimmer dann schon drei, vier Herzen hingen, überwand ich mich eines Tages und opferte eines der Lebkuchenherzen meinem Hunger nach Süßem. Die Vorfreude war groß, immerhin waren diese Lebkuchenherzen von Opa etwas ganz Besonderes. Umso größer war die Enttäuschung, dass dieser Lebkuchen richtig scheußlich schmeckte. Geschmacklos, alt und hart. Die Sorge, ob in Pfefferkuchen tatsächlich Pfeffer steckte, tat ihr Übriges und so verbannte ich Lebkuchen für viele Jahre in die Kategorie „Schmeckt nicht, ess ich nicht“.

Erst viel später fand ich das selbst geschriebene Rezeptbüchlein meiner Schwieger-Oma, in der sich unter anderem eine Anleitung zur Herstellung von Lebkuchen befand. Unter diesen Voraussetzungen wollte ich dem ungeliebten Backwerk doch noch eine zweite Chance geben und – siehe da! – es zahlte sich aus. Wunderbar aromatisch, intensiv würzig und traumhaft flaumig fand in meinem Mund eine wahre Geschmacksexplosion statt. Und so ist seither der Lebkuchen ein Pflichtgast auf meinem weihnachtlichen Kekserlteller geworden, den ich nicht mehr missen möchte. Grund genug, sich ein bisschen mit dem Lebkuchen zu beschäftigen, denn um ihn ranken sich zahlreiche interessante Geschichten, die ich Ihnen an dieser Stelle gerne erzählen möchte … Also, los gehts!

Pfeffer im Pfefferkuchen?

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© PublicDomainPictures/pixabay.com

Kommen wir zuerst zum Namen. Der Lebkuchen kommt nämlich gerne unter einem Pseudonym daher. Lebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen, Printen, Zelten oder – aus dem Englischen – Gingerbread – alle diese Begriffe meinen im Wesentlichen das Gleiche. Woher zum Beispiel der Name „Lebkuchen“ ursprünglich stammt, ist nicht ganz klar. Bereits aus dem 13. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen von „Lebekuoche“. Während der zweite Teil des Wortes ganz klar für Kuchen steht, könnte der erste Teil aus dem mittellateinischen libum (Fladen) oder vom mittelhochdeutschen leip (Brot) stammen. Aus diesen Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Übersetzungen Fladen- oder Brotkuchen.
Noch verwirrender ist die in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung „Pfefferkuchen“. Steckt denn tatsächlich Pfeffer in der eigentlich süßen Bäckerei? Schauen wir uns die typischen Lebkuchengewürze einmal genauer an: Anis, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Piment und Zimt. Hm … Kein Pfeffer! Woher dann also der Name „Pfefferkuchen“? Nun ja, das ist ganz einfach erklärt, denn früher im Mittelalter wurden Gewürze ganz allgemein als Pfeffer bezeichnet. That's it.
Ebenfalls charakteristisch für Lebkuchen ist, dass sie viel Süßes enthalten, meist handelt es sich hier um Honig – daher auch die Bezeichnung „Honigkuchen“. Dazu kommen noch Mehl, Eier und Nüsse. Butter kommt im Vergleich zu anderem Weihnachtsgebäck überhaupt nicht vor. Durch die trockene und zuckerreiche Beschaffenheit bleibt Lebkuchen sehr lange haltbar. Das war auch einer der Hauptgründe, warum Lebkuchen früher oft in Klöstern gebacken und in schlechten Zeiten von den Mönchen an die hungernde Bevölkerung verteilt wurde.

Von Printen, Herzen und Elisenlebkuchen

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Lebkuchen: Brauner Lebkuchen besteht aus einem knetbaren Teig aus viel Mehl, Honig und Eiern. In diese Kategorie fallen zum Beispiel Printen, Dominosteine und Lebkuchenherzen.
Die zweite Gruppe, die Oblatenlebkuchen, werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird. Die bekanntesten Oblatenlebkuchen sind die Elisenlebkuchen, zu denen es eine schöne Geschichte gibt. Ein Lebküchner aus Nürnberg soll seine schwer kranke Tochter geheilt haben, indem er Lebkuchen backte, die kein Mehl, sondern nur die hochwertigsten Gewürze enthielten. Als die Tochter diese aß, wurde sie wieder ganz gesund. Da das Mädchen Elisabeth hieß, nannte man die neue Kreation Elisenlebkuchen. Auch heute erhalten Lebkuchen diesen Namen nur, wenn sie weniger als zehn Prozent Mehl enthalten, dafür aber mindestens 25 Prozent Nüsse und dem höchsten Qualitätsstandard entsprechen.

Lebkuchen.Award 2020

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© Angelika Kraft

Wer trotzdem keine Zeit und Lust hat, selbst Lebkuchen zu backen, hat eine große Auswahl, fertigen Lebkuchen zu kaufen. Optische und geschmackliche Meisterwerke gibt es in Supermärkten, Bäckereien und Konditoreien zu erstehen.

Für unseren Lebkuchen-Award haben wir Hersteller aufgerufen, uns ihre besten Produkte zu schicken und sich einer Verkostung unserer GENUSS.Jury zu stellen. Diesem Aufruf sind zahlreiche Produzenten nachgekommen und so türmten sich Ende Oktober Dutzende Lebkuchen in unserer Redaktion. In einer Blindverkostung wurden alle diese Produkte auf Optik, Geruch und Geschmack getestet und bewertet. Ein interessantes Detail am Rande: Während sich für die Schokoladenverkostung in der vergangenen Ausgabe des GENUSS.Magazins hauptsächlich weibliche Kolleginnen als Jurymitglieder zur Verfügung gestellt haben, waren es dieses Mal – neben mir als Verkostungsleiterin – ausschließlich männliche Verkoster.

Welche Lebkuchen in unserer Verkostung schließlich am besten abgeschnitten haben, verrate ich Ihnen gleich hier (PDF untenstehend zum Download) und alle Verkostungsergebnisse finden Sie im GENUSS.Magazin 08/2020. Beim Nachbacken oder Nachkaufen wünsche ich Ihnen viel Genuss!

GENUSS.Download Lebkuchen.Award | Top 3 aller Kategorien

GENUSS.Tipps & Tricks

Wer im Advent gerne Weihnachtsbäckerei herstellt – vor allem mit Kindern –, sollte Lebkuchen unbedingt auf seine Liste setzen. Denn Lebkuchen lässt sich wunderbar ausrollen, einfach ausstechen und anschließend fantasievoll verzieren. Spätestens jetzt kommt immer die Frage: Wie muss ich meinen Lebkuchen lagern, damit er schön weich wird? Hier ein paar wertvolle Tipps dazu:

  • Backen Sie Lebkuchen nicht zu dunkel. Er sollte noch weich sein, wenn Sie ihn aus dem Ofen nehmen, denn nur dann bleibt er auch weich.
  • Lebkuchen wird erst nach ein bis zwei Wochen weich und mürb. Wer nicht so lange warten kann, greift zur Honigglasur. Den frisch gebackenen Lebkuchen mit Honig bestreichen und locker in Alufolie wickeln. Nach 24 Stunden ist der Lebkuchen weich.
  • Lagern Sie Lebkuchen immer kühl (maximal 18 Grad) und am besten in Blechdosen. Verschließen Sie die Dosen anfangs nicht fest, sondern legen Sie den Deckel nur lose auf. Erst nach einer Woche fest verschließen.
  • Bewahren Sie Lebkuchen immer getrennt von anderen Kekssorten auf. Durch die Gewürze könnten andere Kekse das Aroma aufnehmen.
  • Geben Sie eine Apfelscheibe mit in die Dose, dann bleibt der Lebkuchen weich und erhält ein fruchtiges Aroma. Die Obstscheibe aber unbedingt alle paar Tage auswechseln, damit sie nicht schimmelt.