Der große VEGAN.Award 2020

Ein Artikel von Angelika Kraft | 01.04.2020 - 14:00

Die Gründe, völlig auf tierische Produkte zu verzichten, sind vielfältig. Manchmal steht das Vermeiden von Tierleid im Vordergrund, manchmal sind es der Umwelt- und Klimaschutz, manche entscheiden sich der Gesundheit zuliebe für diese Lebensweise, die neben dem Verzicht auf Fisch, Fleisch, Milchprodukte und Eier auch die Verwendung von Leder, Wolle und Daunen ablehnt. Das Institut für empirische Sozialforschung ging im Jahr 2018 von rund 160.000 Veganern in Österreich aus.

Hungrige Veganer

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Auswahl veganer Produkte © Herbert Lehmann

Veganer verzichten natürlich auf Fisch und Fleisch, das ist klar, aber auch Milchprodukte und Eier werden rigoros vom Speiseplan gestrichen. Außerdem sind Honig, Gummibärchen (aufgrund der enthaltenen Gelatine) oder klarer Essig, Fruchtsäfte und Wein, die mit Eiweiß geklärt wurden, verboten.

„Was kann man als Veganer eigentlich noch essen?“, ist wohl eine der meistgestellten Fragen an Veganer. Denn in vielen Köpfen geistert immer noch das Image des mangelernährten und nur Blätter essenden Veganers herum. Dieses Bild hat allerdings nichts mit der Realität zu tun. Die vegane Küche ist absolut vielfältig und setzt man sich einmal mit ihr auseinander, wird man mit Sicherheit ein paar einem bislang unbekannte Lebensmittel kennenlernen – vorausgesetzt man ist offen für Neues. Viele Lebensmittel sind von Natur aus vegan. Dazu zählen die verschiedenen Arten von Getreide und Hülsenfrüchten, Reis und Nüsse, außerdem alle Formen von Obst und Gemüse.

Alternativen zur Milch

Besonders spannend wird es, wenn man sich damit beschäftigt, wie man tierische Produkte durch vegane Alternativen ersetzen kann. Bei der Milch ist das ganz einfach, denn in jedem Bioladen, Supermarkt und sogar beim Discounter gibt es mittlerweile eine ganze Menge an nicht-tierischer Milch: Sojamilch, Mandelmilch, Hafermilch und Reismilch sind nur einige davon. Pflanzenmilch lässt sich genauso verwenden wie Kuhmilch. Sie eignet sich zum Kaffee, für Shakes, zum Kochen und Backen. Auch Butter, Joghurt, Topfen, Schlag­obers und andere Milchprodukte gibt es in Form einer pflanzlichen Alternative. Ebenso gibt es veganen Käse bereits fertig zu kaufen. Und wie man veganen Parmesan oder Mozzarella selbst herstellen kann, verraten wir Ihnen im Infokasten unten.

Fleisch ohne Fleisch

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Fleisch auf vegan
© Herbert Lehmann

Nicht jeder, der sich für ein Leben ohne Fleisch entschieden hat, tut das, weil er den Geschmack von Fleisch nicht mochte. Daher gibt es auch Veganer, die gerne zu Produkten greifen, die in Aussehen, Geruch und Geschmack ihrem tierischen Vorbild ähneln. Hier stellen wir Ihnen die fünf häufigsten Fleischersatzprodukte vor:

  • Tofu ist ein traditioneller asiatischer Rohstoff aus Sojabohnen, den es in verschiedenen Sorten – natur, geräuchert, gewürzt – gibt. Tofu lässt sich aufgrund seines neutralen Grundgeschmacks in der Küche vielfältig einsetzen, etwa panieren, anbraten, grillen, pürieren oder zum Beispiel für eine Bolognese klein zerbröseln. Seidentofu ist sehr weicher Tofu, der sich gut für Cremes und Dips eignet.
  • Tempeh ist eine indonesische Speise aus fermentierten Sojabohnen, die mit einem speziellen Schimmelpilz geimpft werden und dann heranreifen. Tempeh schmeckt nussig und lässt sich gut in dünnen Scheiben anbraten.
  • Seitan besteht aus reinem Weizeneiweiß, also aus Gluten. Es hat eine feste, fleischähnliche Konsistenz und eignet sich daher gut, um klassische Gerichte zu „veganisieren“.
  • Sojaschnetzel bestehen aus entfettetem und gepresstem Sojamehl. Vor der Verarbeitung werden sie in Wasser oder Gemüsesuppe aufgeweicht, ausgedrückt und wie Faschiertes verarbeitet.
  • Die Jackfruit ist für viele Veganer eine immer beliebtere Fleischalternative. Richtig zubereitet und gewürzt erinnert die aus den Tropen stammende Baumfrucht mit ihrer faserigen Konsistenz an gegartes Schweinefleisch, also zum Beispiel an Pulled Pork.

Auf die Plätze, fertig, los!

Grillen ohne Würstchen, Auflauf ohne Käse und Fußballabend ohne Burger? Nicht wirklich! Denn all das gibt es bereits auch als Fertigprodukt in den meisten Supermärkten. Vegane Würstchen, Schnitzel, Chicken Nuggets, Burgerlaibchen oder Wurst sehen aus wie ihre tierischen Vorbilder und schmecken oft auch genauso – wie auch unsere Verkostung in vielen Fällen bewies.

Damit sind wir auch beim Hauptthema dieser Geschichte angelangt: unsere Verkostung. Wie bei all unseren Awards üblich haben wir im Vorfeld zahlreiche Produzenten von veganen Lebensmitteln aufgerufen, uns ihre Produkte zu schicken. Diese haben wir auf neutrale Schälchen, Tellerchen oder Gläschen verteilt und mit Nummern versehen. In einer sogenannten Blindverkostung kostete sich nun die gewohnt kompetente GENUSS.Jury durch alle Proben, vermerkte ihre Eindrücke und vergab null bis maximal fünf Punkte. Nach Abschluss der Verkostung wurden die Punkte pro Produkt zusammengezählt und ein Durchschnitt gebildet. Entsprechend unserem Bewertungsschema wurden die Punkte in Sterne umgerechnet und so die Sieger in den Kategorien gekürt.

Vom Haubenkoch zum Veganer

Als Ehrenmitglied unserer Jury konnten wir dieses Mal den berühmten Haubenkoch Siegfried Kröpfl gewinnen. Der gebürtige Tiroler absolvierte seine Lehre bei Werner Matt im Hotel Hilton, arbeitete als Küchenchef unter anderem in den Luxushotels Imperial, Hotel Bristol und Melia. Seit 2015 ist Kröpfl als Gastronomie-Berater mit veganem Schwerpunkt tätig. Er unterrichtet an der Veganen Gesellschaft Österreich sowie an der Gastgewerbefachschule Wien, veranstaltet Seminare und Kochkurse und schreibt Kochbücher zu diesem Thema.

Doch wie wird ein Haubenkoch überhaupt zum Veganer? Als seine Tochter Melanie neun Jahre alt war, entschied sie sich von einem Tag auf den anderen, kein Fleisch mehr zu essen. Da begannen auch die Eltern, sich mit pflanzlicher Küche zu beschäftigen. „Ich war schockiert von Massentierhaltung und deren Auswirkungen – und ich habe beschlossen: So wie bisher, das kann ich nicht mehr vertreten“, erzählt er. Seit 2014 lebt Kröpfl vegan. „Bei der Arbeit dachten sie, ich bin krank, weil ich mich plötzlich vegan ernährte“, erinnert er sich, „die erste Zeit habe ich mich fast entschuldigen müssen, dass ich diesen Weg gegangen bin.“ Heute sieht die Sache freilich anders aus, Veganer haben einen akzeptierten Platz in unserer Gesellschaft, zu tun gibt es aber noch viel: „Vegan zu sein ist mehr als pflanzlich kochen. Es geht um den Respekt vor der Natur.“ Diesen Satz wollen wir als Schlusssatz gerne so stehen lassen und wünschen Ihnen beim Studieren der Verkostungsergebnisse viel Freude.

>> zum PDF Veganer Fleischersatz
>> zum PDF Veganer Milch- und Käseersatz

Die GENUSS.Jury

Karin Vouk (GENUSS.Ressortleiterin Bier), Romana Fertl (Lebensmitteltechnologin), Alexander Lupersböck (GENUSS.CR-Stellvertreter und Weinakademiker), Angelika Kraft (Verkostungsleiterin, GENUSS.Redakteurin, Sommelière und Diplom-Kaffeesommelière), Klaus Postmann (GENUSS.Chefredakteur, Weinakademiker und Diplom-Kaffeesommelier), Siegfried Kröpfl (Haubenkoch und Gastronomie-Berater mit veganem Schwerpunkt)

GENUSS.Tipp: Veganen Käse selbst machen

Veganer Parmesan
Pasta ohne Parmesan? Muss nicht sein, denn mit nur vier Zutaten und einem Mixer lässt sich veganer Parmesan ganz einfach zubereiten. Dazu 150 Gramm Cashewkerne, 25 Gramm Hefeflocken, etwas Salz und Knoblauchpulver mit dem Mixer schnell zu einem feinen Pulver pürieren (zu langes Pürieren lässt die Masse klumpig werden).

Veganer Mozzarella
Auch veganen Mozzarella für die Tomate-Mozzarella-Platte oder für knusprige Mozzarella-Sticks können Sie mit etwas Geduld zu Hause selbst herstellen. Dazu 100 Gramm Cashewkerne für zwei Stunden in 200 Milliliter Wasser einweichen. In einer weiteren Schüssel zwei Esslöffel gemahlene Flohsamen in 400 Milliliter Wasser einweichen. Das Wasser der Cashewkerne abgießen und die Nüsse mit den Flohsamen und etwas Zitronensaft sowie einer Prise Salz fein mixen. Dann die Masse in ein rundes Schälchen geben und für eine Stunde kalt stellen.