Kulinarium Hungarikum

Ein Artikel von Klaudia Blasl | 12.12.2014 - 11:01
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Die ungarische Küche ist im Grunde ein kulinarisches Paradoxon: bodenständig global. Bodenständig,weil die Magyaren seit Jahrhunderten hingebungsvoll ihrer paprizierten Fleischeslust frönen und Pörkölt (Gulasch), Paprikás Csirke (Paprikahuhn) und deftige Grillgerichte nach wie vor zu den Klassikern der traditionellen Küche zählen. Wobei bereits das Gulasch genau genommen nicht dem Gulyás entspricht, sondern dem Pörkölt, einem Ragout mit Lamm, Kalb, Rind, Schwein, Wild oder Geflügel, in Schmalz angebraten und mit farbenfrohem Gewürzpaprika verfeinert.

 

Beim Gulyás hingegen handelt es sich um eine löffeltaugliche Fleischsuppe, meist im Kessel über offenem Feuer zubereitet. Daneben zählen noch Paprikás (eine Art Pörkölt mit weißem Fleisch und Sauerrahm) und Tokány (ebenfalls eine Art Pörkölt, aber mit weniger Paprika, streifig geschnittenem Fleisch und oft angereichert durch Pilze, Speck oder grüne Erbsen) zum Standardrepertoire der Gulaschtrilogie zwischen Szombathely, Pécsund Debrecen.

Doch zurück zum Bodenständig-Globalen: Global ist die Küche unserer südöstlichen Nachbarn, weil sie seit jeher köstlicher Beweis für die gelungene Integration von österreichisch-ungarischen, osmanischen, slawischen, armenischen und italienischen Geschmacksnoten ist. Knoblauch und Zwiebel etwa, unverzichtbarer Bestandteil der pannonischen Kulinarik, wurden im 15. Jahrhundert von König Matthias Corvinus und dessen neapoletanischer Gattin Beatrix eingeführt, die Türken hingegen steuerten Gewürzpaprika und Auberginen bei. Kein Wunder also, dass sich diese Nation ungeachtet ihrer aktuellen politischen Führung nach wie vor sehr liberal und offenherdig gegenüber fremdländischen Speisen und Gerichten zeigt.

Griff nach den Sternen

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© Onyx Restaurant

Vor allem im urbanen Raum herrscht inzwischen ein spürbarer Trend zur neuen Leichtigkeit vor. In Budapest wurde die zeitgenössisch elegante Kochkunst sogar mit einigen Michelin-Sternen goutiert. Am Vörösmarty Platz etwa befindet sich das Restaurant Onyx, das unter der Leitung von Küchenchefin Szabina Szulló und Souschef Tamás Széll ein Garant für Sterne, Hauben und sonstige Auszeichnungen ist. Kalbstartar mit Sauerklee und Quinoa kommen in diesem eleganten Ambiente mit derselben kalorischen Schwerelosigkeit auf den Tisch wie Gänseleber mit Rhabarber oder in Ziegenmilch geschmortes Lamm. Im Unterschied zu früheren Zeiten wird hier – aber auch anderswo – zudem immer mehr Wert auf regionale und frische Zutaten gelegt, also Mangalitzaschweine (eine alte ungarische Frischluft-Rasse) statt Mastferkel, Graurinder und Wasserbüffel statt importierter Rinder, Sauerklee und wilder Spargel statt Gewächshausspinat.

Ähnlich evolutionär, was die Weiterentwicklung klassischer Kost betrifft, geht es auch im Csalogány 26 zu, wo Pethö Balázs beschwingtes Fusion-Food aus authentischen Zutaten und internationalen Rezepturen kreiert, so etwa Zicklein mit Haferbrei, Entenleber mit roter Beete oder Ziegenkäsegelee mit Marillen-Lavendel-Eis. Besonders kurios ist der riesige Flatscreen im Speisezimmer, wo der Appetit durch eine Live-Übertragung aus der Küche zusätzlich stimuliert wird. So wird das Tafelgeschehen in gewisser Hinsicht zum doppelten Augenschmaus.

Hummus, Vogelmilch & vegane Krautrouladen

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Tempora mutantur – die Zeiten ändern sich – auch in der ungarischen Küche. Die fleischliche Vorherrschaft ist zwar keinesfalls vorüber, doch inzwischen kommen auch Vegetarier und Veganer relativ problemfrei auf ihre geschmacklichen Kosten. Noch vor einigen Jahren waren Menschen, denen nichts an Gänseschmalz und Schweinebauch lag, ja gerade in magyarischen Breiten zu einem Dasein als Kostverächter und Hungerkünstler verdammt. Außer gefüllten Champignons und lieblosen Gemüseplatten gab es kaum zufriedenstellende Alternativen für Verweigerer tierischer Produkte. Das hat sich zumindest im städtischen Bereich um viele Ingredienzen verbessert.

Nicht nur in der Hauptstadt selbst boomen derzeit die Hummus-Bars mit vegetarischen Preziosen und einem beachtlichen Gewürz-Potpourri, auch rein vegane Lokale wie das Napfényes Étterem oder das rohköstliche Mannatural Ételmanufaktúra erfreuen sich unter Einheimischen wie Touristen zunehmender Beliebtheit. Selbst in Transdanubien, der Region rund um den Balaton, wo neben opulenter Fleischlichkeit meist nur Zander (Fogas), Wels und die traditionelle ungarische Fischsuppe Halászlé auf der Karte standen, sitzt mittlerweile auch die Gemüse- und Getreidefraktion nicht mehr ganz auf dem Trockenen.

Im idyllischen Dorf Gyenesdiá gibt es sogar eine kleine Pension – das grüne Haus genannt –, das eine eigene Bio-Landwirtschaft betreibt und speziell für Vegetarier und Allergiker im Kochtopf rührt. Was im Übrigen auch auf die Restaurantkette Govinda  zutrifft, die mittlerweile in Eger, Debrecen und Budapest fleischlos aufkocht. Aber auch jene, die es ins pannonische Steppenland verschlägt, wo es zwischen Wacholderwäldern, Storchennestern, Wildschweinen und Zackelschafen nur noch vereinzelte Vendéglo (Restaurants), Étterem (Gaststätten) oder Csárda (Dorfgasthöfe) gibt, die nach wie vordem Motto „Masse statt Klasse“ huldigen und bevorzugt panierte Hausmannskost im kalorischen Angebot haben, brauchen keine leeren Teller zu fürchten. Ihnen stehen immer noch die süßen Seiten des Landes offen. Bei Madártej (Vogelmilch, eine Art von Schneeschnockerl in Vanillesauce) Somlói galuska, (Schomlauer Nockerln, aus Kakao- und Vanillebisquit mit Schokosauce, Rum und Schlagobers) oder den legendären Gundel palacsinta (Gundelpalatschinken werden mit Nusscreme und Rosinen gefüllt, mit Schokolade übergossen und mit Rum flambiert) vergeht selbst nicht vegetarischen Naschkatzen garantiert die Fleischeslust.

Bierige Aussichten

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In den vergangenen Jahren wurde nicht nur Ungarns Küche geschmacklich aufpoliert, auch die Weine der 22 Weinbauregionen haben beträchtlich an Qualität zugelegt. Neben dem klassischen Vörös bor (Rotwein) aus Eger und Szekszárd – bekannt als Erlauer Stierblut –, einem Verschnitt oder Cuvee aus Merlot, Blauem Portugieser, Cabernet und Kékfrankos, hat sich vor allem die Gegend um Villány, Ungarns südlichstes Weinbaugebiet, um international konkurrenzfähige Rote und Weiße (Fehérbor) bemüht.

Unter den Chardonnays und Welschrieslingen (Olaszrizling), Merlots und Cabernets sind einige der landesweit besten und immer öfter auch biologisch angebauten Tropfen zu finden. Selten, aber suchenswert, ist zudem die alte authochthone Sorte Hárslevelo (die Lindenblättrige,die im Übrigen auch gekeltert ein wenig nachLindenblüten schmeckt). Die Rebe fungiert nicht nur als Träger für den berühmten Tokajer und ist als Spätlese sehr begehrt, rund um das Mátra-Gebirge werden aus ihr auch herrlich trockene, leicht herbe Weiße gekeltert.

Aber „Wein, Wein, nur du allein“ singen die Magyaren schon länger nicht mehr. Immer öfters werden Durststrecken weniger durch tanninischen Tiefgang denn durch bierige Schaumschlägerein überbrückt. Besonders die Kunsthandwerksbiere der Mikro-Brauereien sind einen Verrat an der urlaubsüblichen Weinseligkeit durchaus Wert. Neben normalen Hefebieren werden zudem Ingwer-Honig-Krügerl, Hammurapi-Böcke, Angry Beasts und imperiale russische Starkbiere mit mehr als zwölf Volumenprozent Alkohol ausgeschenkt.

Im multifunktionalen Éleszto Ruin Pub in der Tüzoltó ultca, wo die urbane Starkbier-Euphorie ihren Anfang genommen hat, befand sich einst eine Glasbläserei, danach ein banales Parkhaus, heute zapft diese Pilgerstätte der Hopfen- und Malzfraktion 17 verschiedene Biere und daneben fungiert die Location auch als Konzertsaal und Brauereischule. Zudem befinden sich eine Herberge, ein Restaurant und diverse Bars und Cafés in dem historischen Gebäudekomplex. Aber keine Angst: In den boomenden Ruin-Pubs ruiniert man sich weder Magen noch Leber. Diese Bezeichnung steht einfach für trendige Vintage-Beisln, die sich in alten Häusern befinden und mit Mobiliar aus diversen Stilepochen ausgestattet werden. Und sollte einem der Fusion-Dekostil doch nicht gefallen, riskiert man halt einfach einen tieferen Blick in sein Bierglas.

Adressen

Csalogány 26: H-1015 Budapest, Csalogány utca 26,
Tel.: 0036 1 2017892, www.csalogany26.hu

Éleszto Ruin Pub: H-1094 Budapest,
Tüzoltó utca 22, Tel.: 0036 70 2335052, www.elesztohaz.hu

Mannatural Ételmanufaktúra: H-1054 Budapest, Garibaldi utca 5,
Tel.: 0036 20 3844912, www.mannatural.hu

Napfényes Étterem: H-1077 Budapest, Rózsa utca 39,
Tel.: 0036 20 3135555, www.napfenyesetterem.hu

Restaurant Onyx: H-1051 Budapest, Vörösmarty tér 7-8,
Tel.: 0036 30 5080622, www.onyxrestaurant.hu