Im Land der Burgen

Ein Artikel von Klaudia Blasl | 20.01.2015 - 14:58
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© Shutterstock/travelpeter

Das Burgenland mag flach wie ein Blunz´nradl scheinen, dennoch stellt es kulinarische Gipfelstürmer ausgerechnet rund um den Neusiedler See vor beachtliche Herausforderungen – wie etwa höllisch scharfe Teufelszungen, eierlegende Weinbauern oder gansheitliche Genussorgien.

Seensüchtiges Chil(l)en

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© Jan Tschida

Natürlich gibt es sie immer noch, die sprichwörtliche Vielzahl von Burgen in diesem grenzlastig gelegenen Bundesland. Ganz zu schweigen von den traditionellen Bollwerken des guten Geschmacks, an denen dieser eher spärlich besiedelte Landstrich ohnedies keinen Mangel leidet. Bohnensterz, Grammelpogatscherln und Krautsuppen zählen immer noch zu den Standards der heimischen Fusionsküche aus Wiener Opulenz, ungarischer Schärfe und Hianznkost (aus bayerischen und alemannischen Gebieten eingewanderte Heidebauern).

Doch dazwischen treiben mittlerweile auch ungewöhnliche Pflanzen appetitliche Blüten in der ausgedehnten Genusslandschaft. Diese sorgen nicht nur für kulinarisch reizvolle Wirkungen, sondern warten auch mit kuriosen Nebenwirkungen auf. So etwa im burgenländischen Seewinkel nahe den Ufern des Neusiedlersees, wo rund um die Uhr die Sonne scheint, selbst mitten in der Nacht. Was aber weniger an den atmosphärischen Privilegien des pannonischen Tieflands liegt, sondern am jüngsten Scharfmacher der Nation, dem 22-jährigen Jan Tschida aus Illmitz. Mit seinen feurigen Rohstoffen beschert der adrette Maschinenbaustudent selbst gestandenen Mannsbilder oft zittrige Knie, feuchte Augen und manch einen intestinalen Sonnenbrand. Zumindest, wenn man sich allzu viel vom sonnigen Süden – einer meisterlichen Fusion aus fruchtiger Ananas und feurigem Devil´s Tongue Chili – auf den Teller leert.

Die prickelnd-brennenden Rohstoffe für seine zahlreichen Kreationen kultiviert der Capsaicinprophet im eigenen Gewächshaus, wo an die 1.200 Chili-Pflanzen ihrer aromatischen Destination entgegen reifen: Vom himmlisch sanften Habanero über ein umfassendes Sortiment an Jalapenos bis zum Trinidad Moruga Scorpion, der angeblich zweitschärfsten Schote der Welt. Hardcore-Chilis wie diese mit nahezu zwei Millionen Scoville garantieren selbst am Tag danach noch einen lang anhaltenden Abgang.

Aber keine Angst, es ist alleine eine Frage der Dosierung, welche über kulinarischen Himmel oder Hölle, Panikattacken oder Geschmackseruptionen bei Tisch entscheidet. Und weil der sympathische Jungunternehmer – ganz nach dem Motto „Chil(l)en, bis der Gaumen brennt“ – jede einzelne seiner Saucen, Salze und scharfer Tropfen persönlich kreiert und auf deren geschmackliche Perfektion getestet hat, darf man den Angaben auf den Etiketten durchaus vertrauen.

Der „rote Kohlenstoff“ etwa, eine Grillsauce, erinnert mit seinem Raucharoma tatsächlich an den wilden Westen mitsamt Colts und Barbecue und ist mit Schärfegrad zwei durchaus im allgemein gut verdaulichen Bereich angesiedelt. Bei der nach einer Geheimrezeptur entwickelten Salzmischung empfiehlt sich die Verwendung allerdings in eher homöopathischen Dosen. Und sollten die Eingeweide einmal wirklich spürbar Feuer fangen, dann wirdam besten mit gutem bodenständigen Wein gelöscht. Und davon gibt es im Burgenland mehr als genug. Vier Weinbauregionen, um die 14.000 Hektar Anbaufläche, vier D.A.C.-Prädikate und eine Sortenvielfalt, die das ausufernde botanische Panoptikum rund um den Neusiedler See um einiges übertrifft. Mit dabei: Raritäten wie Bouvier, Kuriositäten wie Uhudler und Exklusivitäten wie Strohwein.

Betonwein aus Pamhagen

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© Michlits

In der hintersten Ecke des Seewinkels, bei Pamhagen an der ungarischen Grenze, ist die Familie Michlits daheim. Die bäuerlichen Wurzeln dieser kulinarisch wie weinseligen Wohltäter reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück und sind mittlerweile nahezu auf deren biodynamisch bewirtschafteten Schollen einzementiert. Zumindest, was den Weinbaubetrieb betrifft, der in den traditionellen burgenländischen Weinbauregionen ungewöhnliche Akzente setzt.

55 Hektar Anbaufläche betreiben Werner und seine Frau Angela, die als Kellermeisterin fungiert, das größte Bioweingut Österreichs. Für ihre unüblich natürlichen Methoden, die von mit Wildkräutern bewachsenen Bio-Inseln zwischen den Rebstöcken über tief in der Erde vergrabene, mit Kuhdung gefüllte Hörner, Dünger von den eigenen Angusrindern bis zu wilden Hefen und inszenierter Schwerkraft statt Pumpverfahren reichen, wurde „Meinklang“ als erster Winzer des Landes sogar mit drei Schnecken ausgezeichnet. Dieses Gütesiegel für vitale Ökosysteme übertrifft sogar die strengen Kriterien jeder Demeter-Richtlinie.

Werner geht mit seinen Ideen und Projekten weit über den landesüblichen Otto Normalwinzer hinaus. Nicht nur, dass ein Teil seiner Reben gänzlich unerzogen ist und er neben Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent auch Bouteillen mit Kuriosa wie Hárslevelü, den Lindeblättrigen, oder Juhfark, den lämmerschweifigen Thronfolgerwein füllt, hat er im Weinkeller sogar ein paar Eier gelegt. Diese sind riesengroß und bestehen aus bestem Oberwölzer Beton.

„Das Ei als Form entspricht dem goldenen Schnitt“, erklärt er, „und durch dieses hartschalige Material wird der reine, neutrale und durch keine vinifikatorischen Einflüsse modifizierte Sortencharakter bewahrt.“ Nur logisch also, dass das Ergebnis dieser unterirdischen Brüterei auch „Konkret“ genannt wird, ganz wie „concrete“, der Beton. Aber die Michits sind nicht nur weingeistig veranlagt, bei ihnen ist sogar Hopfen und Malz keinesfalls verloren. Ihr Bio-Bier aus Emmer, Einkorn und Dinkel, historischen Getreidesorten, schmeckt nussig und eindeutig nach Karamell. Da wird Trinken beinahe zu einem Akt der Gesundheitsvorsorge.

Auf dem Gänsestrich

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© Blasl

Die einen lassen Federn und beißen ins Gras, die anderen fungieren sogar als Fotomodell – so ergeht es den Gänsen im Burgenland. Aber ein glückliches Leben führen sie alle. Bei den Martinigänsen dauert es nur ein wenig weniger lang als bei den Schauobjekten in der pannonischen Serengeti. Dort zwischen Frauenkirchen, St. Andrä oder Apetlon, wo der kleine Zicksee und die lange Lacke dem großen Neusiedler See Konkurrenz in Sachen Artenvielfalt machen, tummeln sich oft bis zu 70.000 wilde Gänse.

Und die Birdwatcher – meist in Begleitung eines Park Rangers der St. Martins Lodge unterwegs – sind ihnen mit Binokel und Adlerblick stets auf der flatternden Spur. Mit ein wenig Glück bekommt man sogar eine Großtrappe, einen Goldschakal oder einen Wasserbüffel zu Gesicht. Um auf die Weidegänse für das traditionelle Martiniloben zu treffen, braucht es allerdings weder Fernglas noch Führer. In diesem Fall reicht der gesunde Appetit. Die köstlichen Tiere – ohne Migrationshintergrund, dafür mit gesicherter Kost und Logis – mutieren im Herbst zum kulinarischen Mittelpunkt des burgenländischen Tafelgeschehens. Am Tag des heiligen Martins, wenn der erste „staubige“ Wein aus den Kellern entlassen wird, aber auch zuvor.

Jüdische Gänseleberpastete, Einmachsuppe oder gefüllter Hals haben eigentlich fast immer Saison. Und selbst der Gänsebraten ist längst nicht mehr fett und schwer verdaulich, sondern leicht und geschmeidig. Köchin Gisela vom Genuss.Reich Bliem gibt den Gästen auch gerne Nachhilfe, wenn es um das gebratene Federvieh geht. Etwa, dass die guten Tiere – ihre stammen vom Meisterzüchter Stekovics – mit einem Äpfel-Zwiebel-Potpourri gestopft gehören, denn das entzieht Fett. Und ein Vier-Kilogramm-Tier gehört etwa acht Stunden ins Rohr, um richtig zart zu werden.

Noch zarten werden alleine die Fische aus dem Neusiedler See, die leider vielerorts viel zu selten auf der Karte stehen. Dabei bringen die traditionelle Reusenfischerei und die Zugnetze neben den mittlerweile aussterbenden Aalen auch Hechte, Zander, Welse und Wildkarpfen ans Tageslicht beziehungsweise auf den Tisch. Helmut Schwarz etwa, einer der letzten Berufsfischer der Region, befährt sein Revier noch mit einer Zille mitsamt Rasenmähermotor. Wenn er an die 20 Kilogramm fängt, dann war Petri Heil ihm wohl gesonnen. Sogar Emmerich Varga wirft seine Netze noch händisch aus, doch bei ihm kann man den Ertrag gleich im zugehörigen Restaurant verspeisen. Mit Paprikagemüse, Petersilerdäpfeln und knackigem Seewinkler Salat.

Adressen

Bliem's Wohnreich:
7131 Halbturn, Erzherzog- Friedrich-Straße 40,
Tel.: 02172 20176, www.bliems.com

Fischer Helmut Schwarz:
7063 Oggau, Seegasse 26,
Tel.: 0664 3827478

Fischerei & Restaurant Varga:
7122 Gols, Untere, Hauptstraße 123,
Tel.: 02173 2231, www.varga.co.at

Fischerei Augsten:
7071 Rust, Uferstraße 3,
Tel.: 02685 510

Landgasthof Altes Brauhaus:
7132 Frauenkirchen, Kirchenplatz 27,
Tel.: 02172 2217, www.altesbrauhaus.at

St. Martins Therme & Lodge:
7132 Frauenkirchen, Im Seewinkel 1,
Tel.: 02172 20500700, www.stmartins.at