Moin, moin!

Ein Artikel von Barbara Kunze | 06.01.2015 - 15:41
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Bevor ich der Hansestadt meinen ersten Besuch abstattete, war Hamburg für mich immer nur mit dem Fischmarkt verknüpft. Ich erwartete ein Areal mit Marktständen voller Schollen, Krabben und sonstigem nordischen Meeresgetier, sowie Horden von fischbegeisterten Frühaufstehern. Bis mich die Hanseaten in meinem Bekanntenkreis aufklärten.

Der Markt am Elbufer öffnet zwar früh seine Pforten, aber Sonntags um fünf Uhr (im Winter ab sieben Uhr) finden sich auch zahlreiche junge Feierwütige ein, die nach Sperrstunde im Ausgehviertel St. Pauli der Hunger hierhin getrieben hat. Was gibt es auch besseres als ein frisch belegtes Krabbenbrötchen mit etwas Zitrone und Dill, um dem bevorstehenden Kater zumindest eine Kleinigkeit entgegen zu setzen? Wer Vitamine braucht, nimmt sich noch einen der riesigen Obstkörbe mit nach Hause. Die werden von lauten, weil durch Mikrophone verstärkten Marktschreiern feil geboten und mit so vielen Trauben, Bananen, Orangen und anderen Vitaminbomben gefüllt, bis der Korb fast überquillt. Das gleiche Spektakel spielt sich übrigens auch an den Fischständen ab. Man muss schon ordentlich Hunger haben, um solche Mengen bewältigen zu können.

Koffeinhauptstadt

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© Kunze

Weil der Tag gar so bald begonnen hat, kann eine ordentliche Koffeindosis am Morgen nicht schaden. Der Handel mit Kaffee und Gewürzen hat die freie Hansestadt schon früh reich gemacht. Auch heute noch ist die Speicherstadt nahe des Hafens ein bedeutender Umschlagplatz. Mittendrin liegt die Speicherstadt Kaffeerösterei.

Wer schon immer den durch den Verdauungstrakt indonesischer Schleichkatzen gewanderten Kopi Luwak oder einen raren Blue Mountain schlürfen wollte, ist hier goldrichtig. Zwei Probat-Röster stehen mitten im Gastraum und betören mit dem Geruch von frisch gerösteten Spezialitäten.

Die Dekoration aus bunt bedruckten Jutesäcken und kleine Kaffepflanzen verwandeln die ehemalige Lagerhalle in ein heimeliges Café. Noch eine Spur gemütlicher ist es im Third-Wave-Café Black Delight, wo mit viel Liebe zum Detail selbst Geröstetes gebrüht wird. Für den Genuss zu Hause wird allerhand Zubehör verkauft, auch Barista-Kurse können hier absolviert werden. Wer lieber andere für sich brühen lässt und zum Stammkunden wird, braucht unbedingt eine Bonuskarte – stilecht mit individuellen Kaffeeflecken.

Sollte das Black Delight einmal zu beliebt sein – geschätzte zehn Sitzplätze sind schnell einmal besetzt – findet man im Elbgold einen passenden Ersatz-Koffeinlieferanten. Hier setzt man auf Direct-Trade, das heißt man bezieht den Rohkaffee direkt von den Bauern oder Kooperativen – ohne einen weiteren Zwischenhändler. Geröstet wird im Lokal, die Bohnen warten dann in stilisierten Silos darauf, über den Ladentisch oder direkt in die Mühle zu wandern. Vom Elbgold gibt es übrigens zwei Filialen in Hamburg, zu bevorzugen ist jene an der Sternschanze, denn die ist umgeben von einigen der besten Vertreter des neuen kulinarischen Hamburg, zu denen wir gleich noch kommen.

Labskaus, Aalsuppe und Rode Grütt

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© Kunze

Sicher, wer zum ersten Mal in der Stadt ist, sollte auch die Klassiker der Hamburger Küche nicht auslassen. Dazu gehört die Aalsuppe, bei der man immer noch streitet, ob als Resteverwertung „aalens rinkümmt“ (alles hineinkommt) oder doch der Namens gebende Fisch. Eigentlich ist die Basis der Suppe eine kräftige Fleischbrühe aus Schinkenknochen. Ob die Suppe nun mit oder ohne Aal zubereitet wird – besonders ist jedenfalls die Zugabe von Dörrobst wie Äpfel, Zwetschgen oder Birnen.

Dass die Kombination von Fleisch und Fisch in Hamburg sehr beliebt ist, zeigt auch die traditionelle Scholle Finkenwerder Art (Finkenwerder ist ein Hamburger Stadtteil), die mit Nordseekrabben und Speck im Ofen gebacken wird. Auch Labskaus aus Surfleisch und roten Rüben wird gerne mit einem Matjes oder Rollmops garniert, bei manchen Rezepten wird der Fisch sogar zusammen mit dem Fleisch durch den Wolf gedreht. Etwas weniger deftig ist die beliebte „Rode Grütt“, also Rote Grütze aus verschiedenen Beeren, meist mit flüssigem Obers serviert.

 

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© Kunze

Ein Zentrum für die neue Hamburger Küche ist der alte Hamburger Schlachthof im angesagten Schanzenviertel. Neben dem bereits erwähnten Café Elbgold befindet sich in den historischen Viehhallen der Braugasthof Altes Mädchen. Hier gibt es als Schnittstelle zum kulinarischen Erbe ein Labskaus mit gegarter Ochsenbrust und geräuchertem Matjes. Bevorzugt wird allerdings mit Bier aus der angeschlossenen Ratsherrn Brauerei gekocht. Neben Pale-Ale-Grillhuhn und mit Malzbier lackiertem Roastbeef findet man sogar kreative Biercocktails auf der Karte. Unbedingt probieren: Braumeisters Liebling mit Pale Ale, Grand Marnier, Maracujasaft und Holundersirup. Und weil die robusten Holztische, die bequemen Sitzbänke und der offene Kamin das alte Mädchen so gemütlich machen, bestellt man am besten auch gleich das Tasting-Tray zum Verkosten aller fünf Ratsherren-Biere. Hausgebackenes Brot mit geräuchertem Matjes oder Bratwurst mit Apfelsauerkraut und Senf von der Hamburger Manufaktur Pauli sorgen für eine geeignete Unterlage. Die braucht man auch, um der nächsten Station stand zu halten. Denn im Craft-Beer-Store nebenan müssen Bierafficionados stark sein, wenn sie nicht den ganzen Laden leer kaufen wollen. Immerhin türmen sich hier über 300 regionale, nationale und internationale Spezialitäten. Nur ein paar Schritte entfernt befindet sich die Bullerei von TV-Koch Tim Mälzer: Leger speist man hier im Deli, etwas feiner und mediterran angehaucht im Abendrestaurant eine Türe weiter.

Süßes oder Saures?

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© Herr Max

Generell scheint Hamburg eine Stadt zu sein, in der unkonventionelle Gastronomie-Konzepte besonders gut Fuß fassen können. Die Erfolgskette Vapiano hat hier ihren Ursprung und bei einem Spaziergang durch die trendigen Viertel der Stadt entdeckt man alle paar Meter liebevoll eingerichtete Lokale mit besonderem Charme und Mut zur Spezialisierung.

In der kultigen Konditorei Herr Max hat man die Qual der Wahl zwischen Haselnusskuchen mit Frischkäse und Rotweinbirnen, Kirsch-Rosmarin-Tarte, handgerollten Trüffeln oder hausgemachtem Eis. Die Wände des Gastraums sind fantasievoll verfliest, die Kacheln stammen noch aus der Zeit, als hier ein Milchgeschäft beheimatet war. Laut Betreiber „sieht unser Laden innen so aus, wie eine Hochzeitstorte von außen“. Die kann man hier übrigens auch bestellen oder sich für einen Patisseriekurs anmelden.

Schleckermäuler sollten sich aber auch noch ein bisschen Platz für die fantastischen Streuselkuchen im Eppendorfer Petit Café aufsparen, die hier frisch vom heißen Blech verkauft werden. Karnivoren zieht es hingegen eher in die (m)eatery, die in Deutschland eine Vorreiterrolle in Sachen Dry Aging eingenommen hat. In einem eigens konzipierten, weil behördlich streng kontrollierten, gläsernen Kühlraum reifen ganze „Englische“ (Rostbraten, Beiried und Lungenbraten am Stück) ihrem Geschmackshöhepunkt entgegen. Die Auswahl ist recht groß, die (für mich) einzig richtige Bestellung lautet allerdings: Rindertatar orientalisch sowie Kalbstatar asiatisch gewürzt. Gekrönt wird das Erlebnis vom 600 Gramm schweren Bonein- Rib-eye vom europäischen Weiderind, sechs Wochen gereift und im 800 Grad heißen Southbend-Ofen medium rare gegrillt. Die Beilagen sind gut, aber nebensächlich, wenn man gerade im Fleischhimmel angekommen ist.

Hamburg, meine Perle

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© Kunze

Nach all den lukullischen Genüssen sollte man das vielbesungene Hamburg („Meine Perle, du wunderschöne Stadt, du bist mein Zuhaus, du bist mein Leben, du bist die Stadt, auf die ich kann“ von Lotto King Karl) aber auch touristisch betrachten. Das geht am besten mit einer klassischen Hafenrundfahrt, die bei den Landungsbrücken startet und durch die Speicherstadt sowie die neue Hafencity führt.

Auch das Wahrzeichen der Stadt, den Kirchturm Michel, kann man von der Elbe aus sehen. Besonders beeindruckend ist die Elbphilharmonie, ein gewaltiges gläsernes Konzerthaus, das gerade auf den Grundmauern eines alten Kaispeichers errichtet wird. Wer mit dem Auto unterwegs ist, sollte den denkmalgeschützten alten Elbtunnel befahren, der die Landungsbrücken in St. Pauli mit dem Hafengebiet in Steinwerder verbindet. Hydraulische Aufzüge bringen Autos, aber auch Radfahrer und Fußgänger in 24 Meter Tiefe. Die beiden 426 Meter langen Röhren sind bis oben hin weiß gekachelt, mit Reliefs von Meerestieren geschmückt und grell erleuchtet. Eine ganz besondere Atmosphäre, aber nichts für Klaustrophobiker. Die sollten lieber in Hamburgs grünes Herz: Planten un Bloomen. Wasserlichtspiele, Parks und eine Eislauffläche im Winter ziehen Erholungssuchende in Scharen an.

Im Shopping-Fieber

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© Kunze

Wer dienstags oder freitags in Hamburg ist, sollte dem Isemarkt einen Besuch abstatten. Hier wird nicht einfach nur Obst und Gemüse verkauft, die Händler dekorieren mit viel Liebe zum Detail und präsentieren ihre Waren auch einmal im Wok oder Bastkörbchen. Von der Hoheluftbrücke bis zum Eppendorfer Baum reiht sich ein Marktstand an den nächsten.

Wer mit Wehmut an das Steak in der (m)eatery zurückdenkt, kann der Metzgerei Beisser einen Besuch abstatten. Auch hier zeigt ein gläserner Schrank die trocken gereiften Fleisch-Schätze, die ohne Probleme den kurzen Flug nach Hause überstehen. Wer noch Kapazität im Koffer hat, kann sie binnen kürzester Zeit im Mutterland auffüllen. Der Laden gleicht einem Schlaraffenland: Kuchen, Marmeladen, Senf, Wurst, Käse und Brot werden entweder vom Mutterland-Team selbst oder kleinen deutschen Manufakturen hergestellt. Bei einigen Produkten hat das Mutterland sogar das exklusive Vertriebsrecht – Feinkost mit Seltenheitswert also.

Ein ähnliches Konzept verfolgt der Delikatessenladen Paola in der Ottenser Hauptstraße – allerdings mit Fokus auf italienische und französische Produkte. Obst und Gemüse ist dafür vornehmlich aus lokalem Anbau und äußerst frisch. Sind nach einer solch ausgiebigen Tour die Koffeinspeicher wieder leer, hilft eine letzte Einkehr in der Kaffeerösterei Burg. Seit 1923 wird hier durchgehend Kaffee geröstet und verkauft. Die alten Dielen, Kaffeeschütten und Regale, die prall gefüllt bis an die Decke reichen, erzählen davon. Und der betörende Duft von frisch geröstetem Kaffee begleitet einen raus aus dem alten-neuen Hamburg bis nach Hause.

Adressen

(m)eatery:
D-20354 Hamburg, Drehbahn 49,
Tel.: 0049 40 30999595, www.meatery.de

Black Delight:
D-20259 Hamburg, Eppendorfer Weg 67,
Tel.: 0049 40 64880078, www.blackdelight.de

Braugasthaus Altes Mädchen:
D-20357 Hamburg, Lagerstraße 28b,
Tel.: 0049 40 800077750, www.altes-maedchen.com

Bullerei:
D-20357 Hamburg, Lagerstraße 34b,
Tel.: 0043 40 33442110, www.bullerei.com

Craft-Beer-Store:
D-20357 Hamburg, Lagerstraße 30a,
Tel.: 0049 40 38072892, www.craftbeerstore.de

Elbgold:
D-20357 Hamburg, Lagerstraße 34c,
Tel.: 0049 40 23517520, www.elbgold.com

Feinkost Mutterland:
D-20099 Hamburg, Ernst-Merck- Straße 9,
Tel.: 0049 40 28407978, www.mutterland.de

Kaffeerösterei Burg:
D-20251 Hamburg, Eppendorfer Weg 252,
Tel.: 0049 40 4221172, www.kaffeeroesterei-burg.de

Konditorei Herr Max:
D-20357 Hamburg, Schulterblatt 12,
Tel.: 0049 40 69219951, www.herrmax.de

Metzgerei Beisser:
D-20249 Hamburg, Eppendorfer Baum 4,
Tel.: 0049 40 4800558, www.beisser.de

Paola Alimentari:
D-22765 Hamburg, Ottenser Hauptstraße 59,
Tel.: 0049 40 3902677

Petit Café:
D-20249 Hamburg, Hegestraße 29,
Tel.: 0049 40 4605776

Speicherstadt Kaffeerösterei:
D-20457 Hamburg, Kehrwieder 5,
Tel.: 0049 40 31816161, www.speicherstadt-kaffee.de

Vapiano:
D-20354 Hamburg, Hohe Bleichen 10,
Tel.: 0049 40 35019975, www.vapiano.de