Edward Kwon: Korea-Küche für alle

Ein Artikel von MMag. Kathrin Schrott | 01.09.2015 - 11:32

In den vergangenen Jahren hat sich der koreanische Starkoch Edward Kwon ein kulinarisches Imperium erschaffen. Nun will er seine Landesküche auch auf internationalem Niveau bekannt machen. Für die CNN Serie ‚Culinary Journeys‘ reist Kwon in die UNESCO Gastronomiestadt Jeonju, um dort die Geheimnisse des traditionellen Gerichts Bibimbap kennenzulernen.

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© CNN International

Nachdem sich der Starkoch Edward Kwon in den prestigeträchtigsten Hotelküchen der Welt einen Namen gemacht hat, verzaubert der Kochkünstler seine Gäste nun in seinem Restaurant Lab XXIV in Seoul.
Es fällt schwer zu glauben, dass Kwon nicht immer eine Karriere als Koch im Sinn hatte. „Ich habe dringend Geld gebraucht“, erzählt er lachend. „Ich habe zuerst als Tellerwäscher gearbeitet und dann als Kellner, bis mir ein Koch erzählt hat, dass ich in der Küche 20 Dollar mehr verdienen könnte. Meine ganze Karriere hat also wegen 20 US-Dollar ihren Anfang genommen!“

Koreanische Küche bakannter machen

Nun will Kwon die Vielfalt der koreanischen Küche einem internationalem Publikum näherbringen. „Viele Leute interessieren sich für Korea, beispielsweise für K-Dramas und K-Pop. Aber trotzdem ist koreanisches Essen eher unbekannt“, erzählt er. „Es ist sehr schade – unser Land hat über fünftausend Jahre Geschichte, da gibt es tausende Gerichte zu entdecken!“

Jeonju - Gastronomiestadt

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© CNN International

Zu diesen Gerichten gehört auch das traditionelle Bibimbap. Das koreanische ‚Comfort Food‘ besteht aus Reis, garniert mit verschiedenen Gemüsesorten, Fleisch und Ei und zählt zu Edward Kwons eigenen Leibspeisen.
Um die Wurzeln des Gerichts kennenzulernen, reist Kwon nach Jeonju, das als UNESCO Gastronomiestadt für seine Spezialitäten bekannt ist.  Obwohl ihm die meisten Zutaten vertraut sind, gibt es für Kwon die eine oder andere Überraschung, wie zum Beispiel ein Gelee aus Mungbohnen, oder die eigens angerichtete Chilipaste, die dem Rindfleisch das besondere Etwas verleiht. Als krönender Abschluss wird ein rohes Eigelb auf das Bibimbap gesetzt.

Perfekt temeraiert dank Metallschüsseln

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© CNN International

Von dem traditionsreichen Rezept inspiriert, reist Kwon zurück nach Seoul. Doch bevor es in die Küche des Lab XXIV geht, macht der Koch einen Abstecher, um das perfekte Gefäß für sein Bibimbap zu finden.

In Korea wird Essen traditionellerweise nicht in Porzellan, sondern in Schüsseln aus Metall, sogenannten Yugi, serviert.  „Der Vorteil von Yugi ist es, dass das Metall die Speisen entweder kalt oder warm hält“, erklärt Kwon.

Bibimbap - neu interpertiert

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© CNN International

Mit den perfekten Yugi-Schalen ausgerüstet, widmet sich Kwon seiner eigenen Version des Bibimbap. Sein Ziel ist es, das Gericht zu dekonstruieren und in ungewohnter Form wieder zusammenzusetzen. Dazu benutzt er die klassischen Zutaten, präsentiert sie aber auf unerwartete Weise.

„Solche Gerichte bringen mich zu meinen Wurzeln zurück“, erklärt Kwon. „Sie erinnern mich daran, bescheiden und dankbar zu sein.“ Optisch mag Kwons Bibimbap nichts mit dem traditionellen Reisgericht zu tun haben, doch die neugierigen Gäste sind überzeugt: man kann das typisch koreanische Bibimbap vielleicht nicht erkennen, dafür aber definitiv im Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten schmecken.

Sendezeit:
Culinary Journeys sehen Sie auf CNN International am ersten Freitag im Monat um 17.30 Uhr und am ersten Samstag im Monat um 21.30 Uhr.

Weitere Informationen: www.cnn.com/journeys

Teil 1: http://cnn.it/1MXxlFS
Teil 2: http://cnn.it/1gWIqdj
Teil 3: http://cnn.it/1ISFDro