Im Zeichen der Keschtn

Ein Artikel von Alexander Lupersböck | 23.09.2020 - 17:00

Törggelen kann man mittlerweile auch bei immer mehr österreichischen Heurigen. Der Begriff stammt vom Verkosten der jungen Weine, wo Bauern und Weinhändler von Torggel zu Torggel (also von einer Weinpresse zur anderen) gingen und dazu geröstete Kastanien und Speck aßen. Der schöne Brauch wurde als touristisch gut vermarktbares Event in letzter Zeit doch eher inflationär gehandhabt. Daher haben 18 Buschenschankbetriebe des Südtiroler Qualitätsverbundes „Roter Hahn“ die Initiative „Törggelen am Ursprung“ ins Leben gerufen, um diesem Kulturgut wieder seine ursprüngliche Bedeutung zu geben. Das heißt, die Weine stammen aus eigenem Anbau, die Kastanien aus Südtirol, es werden authentische bäuerliche Gerichte angeboten und mindestens 30 Prozent der Produkte müssen vom eigenen Hof und Feld kommen. Und eines vorweg: Ordentliche Südtiroler Kastanien sind samtige, feine Delikatessen, niemals trocken oder mehlig.

Kastanie im Herzen

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© IDM Südtirol / Alex Filz

Rund um Brixen im Eisacktal befindet sich das wahre Reich der Kastanie, hier umgangssprachlich als "Kescht" bezeichnet. Doch beginnen wir unsere Tour in Bozens Altstadt, in der wunderbaren Konditorei Klaus. Christian Abfalterer widmet sich dort mit Hingabe der Herstellung von Kastanienpanettone, einem Kastanienblechkuchen ohne Mehl (Alternative bei Unverträglichkeiten), und formt von Hand jeden Tag 400 – 500 Kastanienherzen, die er mit zarter Edelbitterschokolade überzieht und die ganz pur extrem flaumig, frisch und leicht schmecken. Nicht ohne Grund sind seine Erzeugnisse hochdekoriert und bergen Suchtpotenzial.

Auf dem Weg nach Brixen fahren wir enge Straßen Richtung Völs am Schlern. Der Umweg zahlt sich aus, denn im Weiler Aicha liegt der Fronthof der Familie Kompatscher. Auf Höhen von 700 bis 800 Metern bauen sie auf 1,5 Hektar Kerner, Silvaner, Weißburgunder, Zweigelt und Blauen Burgunder an. Nicht nur, dass die Weine von der Höhenlage profitieren und delikate Frische zeigen – die selbstgemachten Speck- und Wurstspezialitäten sind einmalig gut. Die Schweine und Ferkel werden auf dem Hof großgezogen, bleiben lange bei den Muttertieren und bekommen trotz der Steilheit der Umgebung viel Auslauf. Diesen sollte man sich nach dem Genuss der flaumigen, edlen Blutwurst und der Verkostung von Speck aus verschiedensten Körperteilen (Schinken, Rücken, Schulter, Nacken, Bauch) sowie Krapfen und Keschtn am „Oachner Höfeweg“ gönnen, der in der bunten Herbstlandschaft besonders schön ist. Es ist kein Wunder, dass der Fronthof in Gourmetführern regelmäßig ausgezeichnet wird. Ein Wunder ist es eher, ohne Reservierung einen Platz zu ergattern, aber das gilt hier für alle guten Betriebe. Im Eisacktal widmen sich mehrere Gaststätten in den Kastanienwochen mit speziellen Menüs dem Thema, in manchen kann man auch wunderbar nächtigen, so im Hotel Pacher in der Nähe des Klosters Neustift, welches man ebenso wie die Altstadt von Brixen natürlich nicht auslassen darf. Ebenso sollte man zumindest Teile des Keschtnwegs von Feldthurns nach Brixen gehen, wo unser Thema vor allem zwischen September und November erlebbar wird. Bei den Feldthurnser Keschtnigl-Wochen wird die Bedeutung der Kastanie für die Region zelebriert.

Identität für die Region

Direkt am Keschtnweg liegt der Biohof Radoar von Norbert Blasbichler auf 850 Metern Seehöhe. Das Mitglied der Freien Weinbauern Südtirols ist seit 1999 Selbstabfüller und hat viel zu erzählen: „Das Wort Radoar kommt aus dem Ladinisch-Rätoromanischen und bedeutet Scheibe, so hat man früher ein rundes Feld bezeichnet. Das Rad symbolisiert, dass der 700 Jahre alte Hof mit Vieh, Wein, Wald und Wiese einen Kreislauf herstellt. Früher war die Kastanie ein Brotersatz, ein Arme-Leute-Essen. Wir haben als Kinder so oft Kastanien bekommen, bis wir sie nicht mehr sehen konnten ...“

Der Kastanienbrand ist das wichtigste Destillat von Radoar und Norbert weiß: „Die Kastanie ist die schwierigste Frucht in der Lagerung – entweder sie erstickt, oder sie trocknet aus. Am besten man weicht sie in Wasser ein und wechselt dieses oft. Dann sorgfältig trocknen.“ Er beherrscht aber auch das Weinmachen, wie der köstliche Müller-Thurgau und die rote Cuvée Loach beweisen, die in Holzgärständern aus Kastanienholz vergoren wurde. Loach heißt folgerichtig Kastanienhain. Die Zweigelt-Reben von Radoar sind mit über 40 Jahren übrigens wohl die ältesten Italiens. Norbert Blasbichler sagt: „Die Kastanie könnte ein Identitätsmerkmal für die Region sein. Der Keschtnweg ist wie Südtirol, nur in komprimierter Form – kleinstrukturierte Betriebe, das Klima, die Höhenlage.“ (...)

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