Milchlammschulter auf Brennnesselnudeln

Ein Artikel von MMag. Kathrin Schrott | 31.03.2021 - 12:00
Milchlammschulter_(c)Siegfried Wintgen2.jpg

© Michael Wintgen

ZUTATEN (für ca. 4 Portionen)
Lamm / Gemüse

400 g Milchlammschulter ohne Schulterblatt
10 ml Rapsöl
Kristallsalz, Pfeffermühle, Knoblauch, Thymian
300 g Karotten, Pastinaken, Zucchini, Minimais, Fenchel, Zuckerhut
Kristallsalz, Honig, Koriandermühle
100 ml Weißwein

Nudeln
20 g Ei
20 g Brennnesselpüree
40 g Mehl, griffig
20 mg Hartweizengrieß
Salz, Muskat

Sauce
20 ml Rotwein
100 ml Bratenfond
5 g Stärke,
Thymian, Knoblauch

Zubereitung

  1. Die Lammschulter am Knochen säubern und von allen Seiten anbraten. Dann gut würzen und im Ofen bei 80 Grad zwei Stunden braten, dabei immer mit dem Bratensaft übergießen.
  2. 20 Minuten vor dem Ende die in Form gebrachten Gemüse zugeben, mit Weißwein ablöschen und glasieren.
  3. Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Gemüse aus dem Bräter nehmen und den Fond abseihen und um 1/3 einkochen. Dann die Sauce binden und abschmecken.
  4. Für die Nudeln: Alle Zutaten rasch verkneten und den Teig 40 Minuten abgedeckt rasten lassen. Dann in dünne Platten ausrollen und in feine Streifen scheiden, diese in Salzwasser mit Biss kochen und heiß abgeschrecken.
  5. Sauce: Den Rotwein einkochen, mit dem Fond auffüllen und wieder um die Hälfte einkochen, dabei für 5 Minuten Thymian und Knoblauch mit köcheln. Dann die Sauce nach Belieben binden, abschmecken und passieren.
  6. Das Fleisch aufschneiden und mit den Nudeln, dem Gemüse und der Sauce anrichten.

Dieses Rezept wurde erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Siegfried Wintgen, MSc, Gesundheitswissenschaftler, Ernährungsberater und Küchenmeister: www.gesundekueche.at