Filets vom Tullnerfelder Schwein im Speckmantel mit Erdäpfelhaube, Erbsenschoten und karamellisierten Marillen

Ein Artikel von Weingasthof Aufreiter | 23.08.2015 - 15:59
14401556958581.jpg

© Korab

4 Personen

Für die Filets:

1 kg Schweinefilets
Salz, Pfeffer
12 Scheiben Speck
4 mehlige Kartoffeln
(gekocht, passiert)
1 EL Butter
2 EL Schlagobers
1 Schalotte (gehackt)
Wurzelgemüse (gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
125 ml Zweigelt
100 ml Fond
Für die Marillen:
1 EL Zucker
1 TL Butter
500 g Wachauer Marillen
Erbsenschoten (gekocht)
 

Für die Filets das Fleisch in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Speck umwickeln und eine Duchessemasse aus Kartoffeln, Butter und Obers auf jedes Filet dressieren. Kurz vor dem Anrichten überbacken. Im Bratfond Schalotten und Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen und einreduzieren, zum Schluss pürieren und durch einSieb streichen. Für die Marillen Zucker karamellisieren, Butter und Marillenspalten dazugeben und gut durchschwenken. Sauce auf Teller anrichten, Medaillons draufsetzten und mit in Butter geschwenkten Erbsenschoten und karamellisierten Marillen servieren.