Rezept: Saiblingsfilet mit Frühlingskräutern

Ein Artikel von Angelika Kraft | 18.03.2019 - 08:00
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© Familie Eisl

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Fisch:
2 Saiblingsfilets à 200 g, mit Haut
1 Stange Zitronengras
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 g Ingwer
500 ml Olivenöl
Salz

Für das Risotto:
180 g Risottoreis
90 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
20 g Schalotten (gehackt)
25 g Schafkäse
50 g Butter
25 g Salz
10 g Pinienkerne (ohne Fett angeröstet)
20 g Blattspinat (in feine Streifen geschnitten)
Salz

Zubereitung:

Für den Fisch den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Stange Zitronengras längs aufschneiden und in grobe Würfel schneiden. Beides zusammen mit Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und mit dem Olivenöl auffüllen. Das Saiblingsfilet waschen, trockentupfen und in das Öl legen. Dieses auf etwa 60 Grad erwärmen und die Filets zehn Minuten darin ziehen lassen. Anschließend den Fisch mit Meersalz leicht würzen.

Für das Risotto zunächst die Schalotten feinwürfelig schneiden und in der Hälfte der Butter in einem Topf glasig dünsten. Den Reis einrühren, ganz kurz anlaufen lassen und danach mit dem Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze den Weißwein einkochen lassen. Dann erst unter ständigem Rühren den heißen Gemüsefond nach und nach zugießen. Dabei immer nur so viel zugießen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Mit Salz würzen und den Reis unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten al dente garen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, den Aberseer Schafkäse, die restliche Butter, geschnittenen Blattspinat und die gerösteten Pinienkerne ins Risotto einrühren und mit Salz abschmecken.