Bretonischer Steinbutt

Ein Artikel von Fabian Günzel | 20.06.2017 - 10:59

» Für 4 Portionen
» Zeitaufwand Vorbereitung: 1 Stunde, Zubereitungszeit: 1 Stunde
» Schwierigkeitsgrad: schwierig
» Getränketipp: 2015 Riesling Volz GG (Großes Gewächs) Van Volxem, Wiltingen

  • Steinbutt
  • 200 g Parmesan, gerieben
  • 50 g Maizena
  • 10 g Salz
  • Muskat
  • 100 g Parmesan
  • 50 ml Weißwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Schalotten fein geschnitten
  • 50 g Butter
  • 300 ml Geflügelfond
  • 200 g Schlagobers
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Weißwein
  • 50 g Verjus
  • 10 Marillenkerne
  • 200 ml Wasser
  • 200 g Marillen
  • Lauch
  • Kerbel

Für die Parmesancracker Parmesan, Maizena, Salz und Muskat vermengen und für eine Minute in der Mikrowelle bei 800 Watt backen. Für die Parmesansauce Gewürze und Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Obers aufgießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Alles passieren und mit Butter und Parmesan aufmixen. Warmen Zucker, Verjus und Weißwein auf die Hälfte einkochen. Marillen halbieren und Kerne aufheben. Marillen in Gläser geben und Fond heiß auffüllen. Mindestens zwei Wochen lang ziehen lassen. Lauch tournieren und blanchieren, Kerbel à la minute zupfen.