Knuspriger Zander im Schuppenmantel

Ein Artikel von Redaktion | 18.12.2019 - 18:00
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© Alexander Stiegler

ZUTATEN:
150 g Süßkartoffel, geschält
150 g Erdäpfel, geschält
4 filetierte Zanderfilets (à 200 g)
4 EL Fischfarce
Salz; Schwarzer Pfeffer

Für die Fischfarce:
120 g Abschnitte der Fischfilets
2 EL Schlagobers
Kräutersalz
20 g Butter und 1 EL Pflanzenöl zum Herausbraten
250 ml Öl zum Frittieren der Kartoffelreste

ZUBEREITUNG:
1. Die Süßkartoffel sowie die Erdäpfel mit einer Schneidmaschine in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher (Durchmesser zwei bis drei Zentimeter) Kreise ausstechen. Die Kartoffelscheibenreste aufheben.

2. Für die Farce von den Zanderfilets die schmalen Enden und am dicken Ende des Filets die Randstücke abschneiden. Es soll ein schönes rechteckiges Fischstück übrig bleiben. Nun die Filetstücke für die Farce enthäuten und mit Schlagobers und Kräutersalz in einem Cutter zu einer glatten Masse pürieren.

Schritt für Schritt zum Genuss:

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Fischfilets beidseitig mit Salz und Schwarzem Pfeffer würzen, Farce auf der Hautseite aufstreichen.

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Mit den Süßkartoffel- und Erdäpfel­blättchen in einem schuppen­artigen Muster belegen und auf der Farce gut andrücken.

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In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Fischfilets mit dem Schuppenmantel nach unten einlegen und kurz anbraten.

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© Alexander Stiegler

Mit hitzebeständigen Untertassen beschweren und vier Minuten  im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr fertig garen.

4. Danach aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffelscheibenreste in heißem Öl frittieren und mit dem Fisch anrichten. Dazu passt bissfest gegartes, in (Akazien-)Honig geschwenktes Gemüse (etwa Zucchini, Pastinaken, Karotten, Paprika oder  Erbsenschoten).

GENUSS.Tipp

Anstelle von Zander kann nach Geschmack jedes andere Fischfilet verwendet werden. Sollte das liebliche Aroma der Süßkartoffel stören, kann der Schuppenmantel auch zur Gänze aus herkömmlichen Erdäpfeln hergestellt werden.

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