Lammschlögel mit grünem Spargel

Ein Artikel von Eva Maria Lipp/Redaktion | 27.05.2020 - 13:00
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© Alexander Stiegler

ZUTATEN (für 4 Personen):
1 kg Lammschlögelteile (ausgelöst, zugeputzt)
Salz
Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
50 g Bärlauch (frisch oder tiefgefroren)
2 EL Butterschmalz
1 l klare Fleischsuppe
einige Knoblauchzehen
einige Rosmarinzweige

Für die Fülle:
200 g Erdäpfel (gekocht)
100 g Frischkäse
1 Ei
20 g Erdäpfelstärkemehl

Als Beilage:
500 g grüner Spargel (bissfest gekocht)
etwas Butter

Zubereitung

  1. Schlögelteile zu gleichmäßigen Fleischplatten aufschneiden und innen und außen mit Salz und  schwarzem Pfeffer würzen.
  2. Für die Fülle die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Frischkäse, Ei, Erdäpfelstärkemehl, Salz und Schwarzem Pfeffer gut verrühren und kräftig abschmecken.
  3. Die Fülle gleichmäßig auf die Fleischplatten aufstreichen, dabei drei Zentimeter vom Rand freilassen, da sie sonst beim Garen ausfließt. Nun gleichmäßig mit Bärlauch belegen, die einzelnen Braten fest einrollen und mit einem Bindfaden umwickeln.
  4. Butterschmalz in einer Bratenrein erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten.
  5. Mit etwas Suppe aufgießen, Knoblauch und Rosmarin zugeben und bei 140 Grad rund eine Stunde im Backofen braten. Immer wieder mit Suppe und Bratensaft aufgießen.
  6. Nach der Garzeit noch fünf Minuten im Backrohr rasten lassen. Bindfaden entfernen, Braten in Scheiben aufschneiden und mit dem Saft und dem in Butter geschwenktem Spargel servieren.