On the Cock's tail

Ein Artikel von Gai Jeger | 24.08.2011 - 19:57
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Als zu Beginn des 20. Jahrhunderts erste Ozeandampfer einschifften und die Alte mit der Neuen Welt verbanden, kam auch ein neues Getränk nach Europa, das vorerst einmal kritischen Blickes beäugt wurde. Zwar hatte man anlässlich der Weltausstellung in Paris 1889 bereits Bekanntschaft mit einer „American Bar“ gemacht, doch es sollte noch eine Zeit lang dauern, bis sich der Cocktail auch in der Alten Welt als gesellschaftsfähig erwies. Denn die Idee, Spirituosen mit Fruchtsäften oder gar Champagner mit Likör zu mixen, war zu jener Zeit in Europa keineswegs en vogue.

Legendäres Mischgetränk

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Wie der Cocktail zu seinem Namen kam, darum ranken sich etliche Legenden. Mischgetränke standen bereits in der Antike auf dem Getränkeplan, und vor allem findige Mönche wussten bereits seit dem Mittelalter, wie aus Kräutern und Branntwein ein schmackhaftes Mischgetränk zu brauen war. Eine der zuverlässigsten Erklärungsversuche, warum der Cocktail Cocktail heißt, ist wohl die, wonach bei Hahnenkämpfen in Amerika nach dem – zumindest für einen Federviehgenossen tödlichen – Zweikampf der Besitzer des Siegerhahnes den stolzesten Schmuck des Geflügels für sich beanspruchen durfte. Und mit einem volltönenden „Let‘s have a drink on the cock‘s tail!“ („Lasst uns auf den Hahnenschwanz trinken!“) wurde der martialischen Veranstaltung ein genussvolles und hochprozentiges Ende bereitet. Eine andere Geschichte führt in das Jahr 1776 zurück, als eine gewisse Betsy Flanagan, ihres Zeichens Barmaid in Elmsford (NY) und berühmt für die besten Brathähne der Umgebung, ganz versessen darauf war, ihre Bar mit den Federn der gerupften Vogeltiere zu dekorieren. Als eines Abends ein bereits illuminierter Gast „ein Glas mit diesen Hahnenfedern“ orderte, soll Betsy ihm einen Drink gemixt und mit einer Feder dekoriert haben. Egal, welchen Legenden man Glauben schenken möchte, Fakt ist, dass viele gute Gründe im Amerika dieser Zeit dafür sprachen, Drinks zu mixen. Denn das Spirituosenangebot beschränkte sich fast ausschließlich auf den einheimischen Whiskey, der mit der Qualität heutiger Erzeugnisse rein gar nichts gemein hatte. Meist waren es harte, hochprozentige und oft ungelagerte Kornschnäpse, die zu genießen viel Mut und noch mehr Trinkfestigkeit erforderte. Schon vor dem Amerikanischen Bürgerkrieg erfreute sich in den Südstaaten der USA ein Cocktail äußerster Beliebtheit: Der Mint Julep. In den heißen Gefilden wurde er vor allem seiner erfrischenden Wirkung wegen geschätzt. Eine Portion Bourbon, ein Teelöffel Staubzucker und vier Pfefferminzzweige wurden mittels Mörser im Glas zerstoßen und mit Crushed Ice aufgefüllt. Julep stammt übrigens von dem persischen Wort „gulab“ ab, der Name für Rosenwasser – so wurde im Altertum ein süßes Mischgetränk bezeichnet.

Kunterbuntes für das Glas

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Als Wiege zahlreicher Cocktails galt im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts unbestritten New York. Die Stadt am Hudson war mit der höchsten Bardichte der Vereinigten Staaten gesegnet – neben New Orleans und San Francisco versteht sich, die durchaus ernst zu nehmende Rivalen in Sachen Cocktailkultur darstellten. In seinem Standardwerk „Straight up or on the rocks – the Story of the American Cocktail“ schreibt der renommierte Gastrokritiker William Grimes: „Der Cocktail war unmittelbarer Ausdruck seiner Zeit. Fast alle wichtigen New Yorker Hotels wie The Metropole, Normandie, Algonquin, Hoffman House oder Knickerbocker beanspruchten einen Drink nach ihrem Namen.“ Wie allerdings ein Martini oder Dry Martini entstand, entbehrt jeglicher Überlieferung. Klar ist jedoch, dass der Martini von Cocktail-Affi cionados immer noch als der König aller Cocktails betrachtet wird. Für Grimes ist er zumindest ein „Fixstern am Himmel, mit dem sicher durch den Dschungel der Cock- tailgeschichte navigiert werden kann“. Der ein- zige Drink in der Geschichte des Cocktails überhaupt, der es je geschafft hat, vom reinen Drink zum Symbol für die Bar schlechthin zu mutieren. Auch die Crustas kommen zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Mode, jene Cocktails, bei denen der Glasrand vorab mit Zitronensaft eingerieben und daraufhin in Zucker getaucht wird. Im Winter werden Punches und im Sommer Coo lers getrunken – letztere stillen nicht nur den Durst, sondern verzücken auch gleichzeitig die Sinne. Und wer sich zu viel des Guten zugemutet hat, hilft sich mit der berühmten Prairie Oyster wieder auf die Beine – ein alkoholfreier Drink, in dem Ketchup, Tabasco, Olivenöl, Worcestersauce, Salz, Pfeffer und ein Eigelb gemeinsam ihre wiederherstellende Wirkung tun.

Speakeasy und Badewannen-Gin

Am 17. Jänner 1920 genau um zwölf Uhr Mittags trat in Amerika das Prohibitionsgesetz in Kraft. Es schrieb vor, dass jedes Getränk, das mehr als 0,5 Volumsprozent Alkohol enthielt als „intoxicating“, also rauschfördernd zu bezeichnen und somit deren Herstellung, Verkauf, Transport sowie Ein- und Ausfuhr verboten war. Kurioserweise verhalf gerade dieses Verbot dem Mixgetränk zu zwar eigenwilligen, aber neuen Blüten. Zwar gab es keine öffentlichen Lokale mehr, in welchen Alkohol ausgeschenkt werden durfte, dafür entstanden jedoch illegale Etablissements – so genannte „Speakeasies“ – und ein Gutteil der Barkultur verlagerte sich in die eigenen vier Wände. Als einer der populärsten Spirits jener Zeit galt der Gin, der nun auch zu Hause selbst hergestellt wurde. Diese Produkte entsprachen natürlich in keinerlei Hinsicht dem Destillat, das man bis dahin kannte. Der berüchtigte „Badewannen- Gin“ wurde mit einigen Tropfen Gin-Öl, 40 Prozent Alkohol und 60 Prozent Wasser hergestellt. So entstanden exotische und zum Teil fragwürdige Drinks, die mit Fruchtsäften gemixt wurden, um den hausgemachten Alkohol zu ertränken. Als Nebeneffekt der Verlagerung des Trinkens in das eigene Heim ist gewissermaßen auch eine Demokratisierung des Barbesuchs festzustellen, denn plötzlich galten auch Frauen als Gleichberechtigte auf der Suche nach dem Trinkvergnügen. Die Trockenlegung der USA zeitigte jedoch auch weniger lustvolle Ergebnisse: Bereits im Jahr 1928 zählte man 1.565 Amerikaner, die am Genuss verdorbener Spirituosen zu Tode gekommen waren. Hunderte erblindeten, etliche ließen im Kugelhagel ihr Leben, den sich rivalisierende Schmuggelbanden in regelrechten Kriegen lieferten. Außerdem waren unzählige Barmänner arbeitslos geworden. Sie schifften sich geradezu dutzendweise nach Europa ein. Aber auch Intellektuelle wie Ernest Hemingway, Scott F. Fitzgerald, Dorothy Parker und die eine oder andere reiche Witwe trieb die Prohibition dem alten Kontinent zu.

Der Cocktail in Europa

So kam es, dass in den goldenen 1920er-Jahren der Cocktail in Europa seinen Siegeszug antrat. London, Paris und Berlin zählten zu den Cocktailmagneten dieser Zeit. Vor allem die französische Hauptstadt entpuppte sich geradezu als Metropole des bunten Getränks. Eine Bar nach der anderen öffnete ihre Pforten und wurde neuerdings auch noch von Frauen heimgesucht. Der allererste Cocktail-Wettbewerb fand im Jahr 1927 in der Wiener Reiss-Bar statt. Angeblich war diese Veranstaltung derart erfolgreich, dass noch im selben Jahr in Prag eine Wiederholung stattfand. Ian Flemings Mister Bond beschwingte dann in den 1950er-Jahren eine ganze Generation, als 007 zum ersten Mal im Roman „Casino Royale“ einen ganz bestimmten Cocktail bestellte: „A dry Martini“. Seitdem Sean Connery dieses Getränk erstmals auch auf der Leinwand schlürfte, war der Mixologie wieder neues Leben eingehaucht worden und die drei Worte: „Shaken, not stirred“ („Geschüttelt, nicht gerührt“) avancierten zu Gefl ügelten.

Cocktailparty- Das Ritual

Die 1960er-Jahre brachten den Cocktail erneut in die eigenen vier Wände zurück. Diesmal jedoch freiwillig und in die hauseigene Bar. Cocktailpartys avancieren zum Trend. Oder besser gesagt zum Ritual. Denn es gab unumstößliche Regeln, die man bei derartigen gesellschaftlichen Zusammenkünften exakt einzuhalten hatte. So mussten laut Lesslie Brenners amüsantem Werk „The Art of a Cocktail Party“ mindestens zwölf Personen anwesend sein, die Party durfte sich nur in einem Raum abspielen und bei 30 Gästen hörte der Spaß wieder auf – egal, wie groß das Wohnzimmer auch immer sein mochte. Das wichtigste nebst den Gästen blieben natürlich die Cocktailstandards: Manhattan, Old-Fashioned, Rob Roy und Sidecar. Die Dauer des Rituals durfte zwei Stunden nicht überschreiten, Bier war ein absolutes No-go und man benötigte immer mehr Eiswürfel, als der eigene Tiefkühlschrank herzugeben vermag. Natürlich gab es auch den einen oder anderen Happen anlässlich dieser Events, aber sobald man zum Verzehr eine Gabel benötigte, „können Sie es vergessen“, so die kompromisslose Cocktailparty- Expertin. Erst in den 1980er-Jahren bereiteten die so genannten Yuppies (Young Urban Professionals – jung, städtisch und gut ausgebildet) den Boden für das Revival der Cocktailkultur, welches die 1990er-Jahre prägte. Tom Cruise‘s sexy Smile im Film „Cocktail“ – alles in allem eine eher schnulzige Liebes geschichte – lockt dann doch so manchen Barfl y wieder an den Tresen. Und spätestens mit „Coyote Ugly“ lernten wir, dass die Bar auch zur Bühne werden kann – auch wenn Showmixen längst keine Novität mehr darstellte. Denn bereits Mitte des 19. Jahrhundert setzte der Amerikaner Jerry Thomas in einem feuerfesten Mixglas eine hochprozentige Spirituose in Brand, füllte heißes Wasser in ein anderes Glas und ließ die Lichter löschen. Daraufhin goss er das brennende Destillat mit elegant geführter Hand in das heiße Wasser und wieder retour ins Mixglas. Ein blauer Strahl erleuchtete die Bar, was die steifen Herren in ihren Gehröcken in Erstaunen versetzte.

Der Barkeeper

Bei aller Liebe zu dem illustren Getränk sollten wir aber genau jene Menschen nicht vergessen, die über die Dezennien hinter der Bar agieren: Die Barkeeper. Der österreichische Schriftsteller und Journalist Helmut A. Gansterer singt diesen Persönlichkeiten, die Psychologie, Entertainment und soziale Kompetenz als Charakterstärken in sich vereinen, in seinem Buch „Mythos Bar“ quasi eine Ode: „Die zweitliebsten Menschen auf der Welt sind die Barkeeper. Sie sind das eigentlich Mütterliche. Die Barkeeper stützen die Schwächen des Gastes und drehen sie in Stärken um.“

>> Hochprozentiges

 Gin  Seit dem ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts zählt Gin zu einem der Solisten der Cocktailkultur. Kaum eine andere Spirituose eignet sich dermaßen gut als Basis eines Mischgetränks. 1650 experimentierte Franciscus de la Boë, Professor an der holländischen Universität von Leiden, mit Weizen und einem Destillierkessel. Die daraus entstandene Flüssigkeit fand bald die Aufmerksamkeit von Destillerien wie Bols oder de Kuyper & Zoon. Die Franzosen verfeinerten das Getränk mit Gewürzen und nannten es Geniévre.    Whisky  Whisky zählt zu den ältesten Destillaten der Welt. Bereits 1644 erhob der englische König Karl I. Steuern auf jedes Pynt Aquavitae. In den USA, wo die englischstämmigen Siedler mit der Brennblase umzugehen wussten, wurden zwischen 1755 und 1785 die ersten großen Destillerien gebaut. Für Cocktails verwendet der Barkeeper Canadian Whisky, Bourbon oder Blended Scotch. Wie schrieb der irische Schriftsteller James Joyce? „Der helle Klang des Whiskys, der in ein Glas gluckert – eine wunderbare Melodie.“    Wodka  1818 eröffnete Pjotr Smirnoff eine Destillerie in Russland und gab dem Getränk seinen Namen. Aber erst in den 1950er-Jahren eroberte sich der Wodka einen fixen Platz in den Cocktail-Rezepten.    Rum  Rum wird aus frischem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und -melasse hergestellt. Durch Vergärung und Destillation entsteht ein klarer Branntwein. Den typischen Geschmack erhält er aber erst durch Lagerung und Ausbau in Eichenoder Sherry-Fässern. Ein Getränk, dem der amerikanische Schriftsteller Ernest Hemingway, der in den Nachkriegsjahren auf Kuba gelebt hat, zu großer Popularität verhalf.    Tequila  Erst in den 1970er-Jahren hält der Agavenschnaps Einzug in die Cocktailkultur. Tequila, Pulque und Mezcal werden aus dem zuckerhältigen Saft „Aguamiel“ („Honigwasser“) von Agaven hergestellt.    Cognac  Der Name gehört eigentlich einer Kleinstadt nördlich von Bordeaux. Ursprünglich wollte man nur Wein länger haltbar machen – also wurde er gebrannt. Das so entstandene und als „Vin brûle“ bezeichnetet Getränk wurde mit Wasser versetzt und in Eichenholzfässern gelagert. So gewann er unverhofft auch an
Farbe und Geschmack. 

>> Lady, shake!

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© Stephanie Sieber

 Was haben Jus-Studium, Gastronomie und Fotografie gemeinsam? Stephanie Sieber, amtierende Barwoman of the year, bringt all diese Dinge unter einen gemeinsamen Hut. Die gebürtige Steirerin sammelt seit ihrem 14. Lebensjahr Erfahrung in verschiedensten Gastronomiebetrieben, studiert Jus und hat ein Faible für die Fotografie. Als Geschäftsführerin des Custo Clubs in Klagenfurt hat die 24-jährige Cocktail-Koriphäe ihre Interessen kongenial in Verbindung gesetzt.

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  Frau Sieber, wie kamen Sie zur Cocktail-Kunst?  Mein Interesse an Cocktails wurde geweckt, als ich im Sommer 2009 im Custo Club zu arbeiten begann. Mein Chef Mario Hofferer (Anm. d. Red.: Hofferer ist Cocktail-Weltmeister 2010) brachte mir damals bei, was es heißt, Cocktails zu kreieren. Früher waren Cocktails für mich einfach nur Getränke, die auf eine spezielle Art und Weise zusammengestellt werden. Jetzt weiß ich: Barkeeper kann sich schnell einer schimpfen, denn Rezepturen nachzumixen ist nicht schwer, doch die wahren Stars sind diejenigen, die selbst Cocktails kreieren. Es ist vergleichbar mit der Arbeit eines Kochs: Ein Rezept ist schnell nachgekocht, aber man wird kein Wolfgang Puck werden, wenn man sich nicht traut, eigene Rezepturen auszuprobieren.    Welches war der erste Cocktail, den Sie getrunken und welcher der erste, den Sie selbst gemixt haben?  Mein erster Lieblingscocktail war der „Coconut Kiss“. Ich war immer fasziniert von diesem Drink, weil es so großartig aussah, wenn der Barkeeper am Schluss die Grenadine in das Glas goss. Der erste Selbstgemixte war ein „Caipirinha“. Nichts Spektakuläres, aber schließlich fängt jeder einmal klein an.    Woher beziehen Sie Ihre Cocktail-Inspiration?  Mich inspirieren viele Dinge. Zuerst mein Chef und sein Trainer Peter Weisseneger. Ich schaue oft bei den Trainingseinheiten zu und verkoste deren Kreationen. So habe ich gelernt, wie man klassisches Mixen mit neuen kreativen Ideen vereint. Zweitens reise ich gerne. In den vergangenen zwei Jahren habe ich Bars in den verschiedensten Städten der Welt besucht. Da kann man von jedem Barkeeper und von jedem Drink ein bisschen mit nach Hause nehmen. Drittens inspiriert mich alles, was ich sehe. Ich fotografiere leidenschaftlich gerne und habe daher wohl auch ein Auge für Details. Genau darauf kommt es an: Ein Cocktail soll alle Sinne anregen – mit seinem Aussehen, seinem Aroma genauso wie mit seinem Geschmack. Dafür braucht man einfach das richtige Gefühl.    Ihre ganz persönliche Cocktail-Philosophie?  Drei Faktoren entscheiden über die Faszination eines Cocktails: Die Auswahl der Zutaten, die Kreativität des Barkeepers und ein charmanter und perfekter Service am Gast. Das Wort „Bar“ kommt zwar von Barriere, aber ich vergleiche die Bar viel lieber mit einer Bühne. Hinter der Bar ist es dein Job, den Gast zu unterhalten, mit deinem Können in den Bann zu ziehen und mit deinem Drink süchtig nach all dem zu machen. Sich durch eine Cocktailkarte zu trinken kann genauso genussvoll sein wie ein Sechs-Gänge-Menü in einem Haubenrestaurant.    Sie sind mit Ihrem „Green Panther“ Barwoman of the Year geworden. Warum war es genau dieser Cocktail, der das Rennen gemacht hat?  Dieser Drink hatte hochwertige Ingredienzien, eine ansehnliche Dekoration und ein wohliges Aroma. Vielleicht gefiel er der Jury deshalb am besten. Ich konnte die Cocktails der anderen Finalisten leider nicht verkosten, daher kann ich das nur schwer beurteilen.    Wie hat sich Ihrer Meinung nach die Cocktail-Kultur in den vergangenen Jahren entwickelt?  Leider geht die traditionelle Mixologie mehr und mehr verloren. Immer häufiger greifen Barkeeper zu ungewöhnlichen Ingredienzien wie Marmelade oder Pistazienmark. Ich frage mich aber, ob solche Zutaten wirklich in einen Cocktail gehören. Ich bin eher ein Fan der traditionellen Cocktail-Kultur. Klare Drinks, klassisches Mixen mit einem Touch von ausgefallenen Ingredienzien. Aber es ist natürlich jedem Barkeeper überlassen, was er für gut befindet. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.    Wie sieht die Zukunft des Cocktails aus?  Gute Frage. Ich vermisse bei den Gästen oft das Verlangen nach einem hochwertigen Cocktail. Viele verwechseln die Bezeichnung „Cocktail“ mit „schneller Rausch“. Das ist schade, weil die klassische Cocktail-Kultur wohl oder übel bald von Schankmixgetränken und Happy Hour-Cocktails verdrängt wird. Zwar finden sich noch in vielen Großstädten traditionelle Cocktailbars, aber die kämpfen meist um ihr Überleben. Ich würde mir wünschen, dass mehr Menschen die Faszination eines guten Cocktails zu schätzen wissen.    Wie stellen Sie sich Ihre persönliche Cocktail-Zukunft vor?  Ich hoffe, dass ich noch viele Jahre die Möglichkeit habe, mehr darüber zu lernen und von meinen Reisen auch Neues mit nach Österreich zu bringen. Vor allem möchte ich versuchen, dass die traditionellen Mix-Stile und die klassische Barkultur nicht von Schankanlagen abgelöst werden. Einst kaufte man beim Greißler ein, heute geht man in den Supermarkt. Genauso ist es auch mit der traditionellen Bar. Gewisse Traditionen sind wichtig für unser aller Zukunft. 

Rezepte

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 von Stephanie Sieber, Barwoman of the year

Lady‘s Drink Zutaten. 3 cl Baileys 2 cl Monin Zimt-Sirup 1,5 cl Cointreau 1 cl Williams Schnaps Schlagobers Schokolade- oder Zimtpulver Zubereitung. Eis in ein Glas geben, Baileys, Zimt-Sirup, Cointreau und Schnaps hinein leeren. Gut rühren, damit sich die Zutaten vermengen. Den Drink in einen Cocktailspitz gießen, mit Obers floaten und mit Schokolade-oder Zimtpulver bestreuen.   Men‘s Drink Zutaten. 4 cl Hennessy 1 cl Fernet Branca 6 cl Ginger Ale 1 Minz-Zweig Zubereitung. Eis in ein Glas geben, Hennessy und Fernet in das Glas leeren und mit Ginger Ale auffüllen. Minze als Garnitur auf den Drink legen.