Eingeschenkt

Ein Artikel von Leopold S. Kronmoser | 23.06.2012 - 16:35
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Früher war alles anders – ob besser, sei dahin gestellt. Besonders beim Bier trifft dies zu, verweigerte man ihm doch über Jahrzehnte hinweg hartnäckig jene Würdigung, die es heute in vielfältiger Form zu Recht erfährt. Damals machte sich auch niemand Gedanken darüber, wie man all die aromatischen Nuancen des Gerstensaftes auf die Zunge zaubert. Bier galt als der proletarische Verwandte des gesellschaftlich etablierten Weins. Er war, wenn wir ehrlich sind, lange Zeit sozial deklassiert. Allenfalls zum Gulasch oder zum sonntäglichen Schweinsbraten genehmigte sich der Vater ein Seiderl – weil´s eben dazugehört. Und beim Wirt´n stieß man nach der Hack´n mit robusten Gläsern an, deren runder Randwulst des Pressglases die malzige Note verstärkte und das Bier dadurch einen Hauch süßer schmeckte, als es eigentlich war. Das ist kein Vorwurf, sondern viel mehr die Beobachtung eines aufmerksamen Chronisten, der den positiven Wandel einer völligen Neubewertung mit Freude registriert. Schließlich gibt es heute eine bestechende Auswahl an Sorten und Marken, von denen man anno dazumal nicht zu träumen wagte, und die Kreativität unserer Braumeister scheint grenzenlos. Gerade in unseren Tagen verdienen diese Braukunststücke eine sensiblere Umgangsweise in Sachen Trinkgefäß. 

Glaskultur im Wandel der Zeit

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© Rüdiger Martin

Schon vor gut zwei Jahrzehnten gab es einige Querdenker, die sich nicht mit den reglementierten stammtischkulturellen Normen zufriedengaben. Eigensinnig veranlagte väterliche Freunde kredenzten etwa einen dunklen Bock oder ein Guiness im voluminösen Bauch eines gigantischen Cognac- Schwenkers – und das vor 25 Jahren, einer Zeit also, in der man dafür noch Hohn und Spott erntete und als exaltierter Sonderling betrachtet wurde. Die Glaskultur um das Bier entwickelte sich allmählich und die deutschen Produzenten Rastal und Sahm entwarfen eine schier unüberschaubare Typenvielfalt, die sich vom traditionellen Formenschatz entfernte. So kam es, dass man experimentierte, aus welchem Gefäß sich welches Bier am vorteilhaftesten präsentierte. Bald fanden ambitionierte Cerevisiologen ihr individuelles Glas, das ihren persönlichen Leistungsvorstellungen entsprach. Mein Standard-Verkostungsglas war etwa zehn Jahre lang ein elegant distelförmiges 0,3er einer tschechischen Brauerei, meine Frau hingegen schwört auf ihres: Einem Schwenker nicht unähnlich, jedoch mit eingezogenem Kamin umspielen hier alle Facetten Gaumen und Nase. Und die Diplom-Bier-Sommeliers der Doemens-Akademie haben wiederum ein eigens kreiertes Glas. Es ist eben wie im richtigen Leben: Nur wer unvoreingenommen und aufgeschlossen ist, entdeckt auch neue Geschmackserlebnisse.

Maßstab statt Maßkrug

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© Rüdiger Martin

Einer, der diesbezüglich keinerlei Berührungsängste kennt, ist Bier-Experte Michael Stockinger. In den Reihen geduldig wartender Gäste fällt er durch ein besonders eigenwilliges Detail auf. Er ist der Einzige, dem es im Salzburger Augustiner-Bräu, der unumstrittenen Hochburg handfester Steingutkrüge, von höchster Instanz gestattet wurde, mit einem extravaganten, hauchdünnen Glas an der Schank anzutreten, um dieses auch anstandslos mit einer feinporigkompakt gezapften Schaumkrone ausgehändigt zu bekommen. Stockinger darf sich das durchaus erlauben und er weiß, warum er sich aus der Maßkrug-bewährten Masse abhebt: Der Bier-Sommelier und versierte Veranstalter subtil abgestimmter Bier-Verkostungen ist für renommierte Gastronomen als Berater tätig und als kompetenter Fachmann gefragt. Heute ist er überzeugt, dass eben jenes mundgeblasene Glas das einzige ist, das seinen sensorisch hohen Ansprüchen gerecht wird. 

Michael und Gabriel

Es ist übrigens ein „Gabriel-Glas“, das den Profi seit rund einem Jahr berufl ich wie privat sozusagen als bierigen Erzengel begleitet, wie er bei einem Interview im Bistro Mazz in der Salzburger Kaigasse gern bestätigt. Auch hier fi nden nämlich immer wieder unter Stockingers kundig-launiger Leitung themenbezogene Degustationen statt. „Früher habe ich aus den üblichen Gläsern getrunken“, erzählt er, „doch der Zufall wollte es, dass ich an Bjanka Lang von Gabriel- Glas geriet, die sich dem Vertrieb dieses Edelglases widmet.“ Oberfl ächlich wirkt es vielleicht als schrullige Marotte, wenn just jener Mann, dessen Lebens-In- und Unterhalt vom Gerstensaft geprägt ist, offenkundig ein Weinglas in Händen hält. „Ich war anfangs keineswegs Feuer und Flamme für das Gabriel-Glas. Aber zu Hause habe ich es dann in aller Ruhe getestet: mit Weißbier, Böcken, diversen belgischen, britischen und anderen Bieren. Seitdem weiß ich, dass es tatsächlich neue Maßstäbe setzt.“ „Das Besondere an dieser Kreation ist der so genannte Bouquet drive“, schwärmt Bjanka Lang. „Bouquet-drive“, so nennt sich höchst marketinggerecht jenes Baucherl im unteren Segment des Glases, das die Aromen zum Schwingen bringt. Das Glas selbst ist eine Schöpfung des Designers Sigfried Seidl und des Weindegustators René Gabriel, nach dem es benannt wurde. Die mundgeblasene Ausführung darf sich übrigens rühmen, als leichtestes Glas der Welt zu brillieren. An Bier wurde bei der Entwicklung allerdings nicht gedacht – trotz der One for all-Philosophie. Aber dass es funktioniert, ist nun bewiesen: Bier aus einem Weinglas zu seiner Vollendung zu führen, hätte man sich vor wenigen Jahren niemals vorstellen können. Aber die Zeiten und Biere haben sich eben geändert. Und auch die Empfänglichkeit für neue Sinnesreize hat sich gewandelt. Gambrinus sei Dank.

    > Augustiner-Bräu 5020 Salzburg, Lindhofstraße 7 Tel.: 0662 431246, www.augustinerbier.at      > Bistro Mazz 5020 Salzburg, Kaigasse 25 Tel.: 0664 3568888, www.mazz-cafe.at      > Doemens-Akademie D-82166 Gräfelfi ng-München, Stefanusstraße 8 Tel.: 0049 89 85805-0, www.doemens.org    > Gabriel-Glas GmbH 5424 Bad Vigaun, Tauglsbachweg 135 www.gabriel-glas.com      > Rastal GmbH & Co KG D-56203 Höhr-Grenzhausen, Rastal Straße 1 Tel.: 0049 2624 16-0, www.rastal.com      > Sahm GmbH & Co KG D-56203 Höhr-Grenzhausen, Westerwaldstraße 13 Tel.: 0049 2624 188-0, www.sahm.de