Aus einem mach drei

Ein Artikel von Jean Prassèe | 20.09.2013 - 11:22
13793435104370.jpg

© Pilsner Urquell

Unterschiedliche Zapfarten von ein und demselben Bier sind in Deutschland selten geworden. So etwas wie der Pilsner Zapfstil „milko“, also „milchig“, wird fast nirgends angeboten. Bei dieser Zapftechnik wird das Glas komplett mit Schaum gefüllt. Dieses Aufschäumen befördert einige charakteristische Geschmacksfacetten des Bieres. Auf diese Weise wird etwa die Süße überraschend deutlich betont, die Bittere hingegen wird recht mild wahrgenommen. Wird „milko“ gezapft, so sehen wir im servierten Glas einen Bruchteil des Spiegels als goldene Flüssigkeit, darüber stehen etwa vier Fünftel der Füllhöhe als nasser Schaum. Das ist etwas zum „sich hineingraben“, ein haptisch-herrliches Trink-Erlebnis. So ein milkogezapftes Pilsner Urquell erzeugt archaische Gefühle. Einen fundamentaler Genuss, der eher das Stamm- als das Großhirn anspricht.

Kross gezapft

13793435390765.jpg

© Pilsner Urquell

Die Antithese lautet „riz“ zu Deutsch „kross“; vielleicht auch „frisch“ oder „knackig“, das englische „crisp“ ist universeller als die deutschen Begriffe. Riz ist so etwas wie die international anerkannte Pilsner Zapfart. Man pflegt sie auf der ganzen Welt, von Prag bis San Francisco. Die Schaumkrone auf einem Krossen ist cremig und feinporig. Dafür werden zuerst das goldene Bier und danach der Schaum gezapft. Diese Technik ist nicht nur für den Anblick wichtig, sie sorgt auch für ein hervorragendes Mundgefühl. Auf diese Weise wird die Kohlensäure gut im Bier behalten. Das ist ideal für einen etwas langsameren Biergenuss, etwa zum Essen. Das ideale Glas für diese Zapfart ist das „Goblet“.

Frisch, tschechisch, geschmeidig

13793435531972.jpg

© Pilsner Urquell

Jene Zapftechnik, die in der Tschechischen Republik am meisten verbreitet ist, heißt „hladinka“, was man mit „geschmeidig“ („smooth“) übersetzen kann. Dabei wird im Gegensatz zu „Riz“ zuerst der Schaum gezapft und dann das Bier. Dies führt zu einem besonders weichen und dichten Schaum. Bei der Pilsner Eigenart der Hladinka Zapftechnik wird besonderer Wert auf einen ziemlich nassen Schaum gelegt. Dabei entsteht ein cremiges Mundgefühl und die Bittere wirkt edel, dezent und bekömmlich. Alle drei Zapfstile Hladinka, Riz und Milko verweisen auf die hohe tschechische Bierkultur und das Qualitätsbewusstsein der Brauerei.

Rohstoffe und Brauprozess

Es hat schon seine Gründe, warum Pilsner Urquell ein ganz besonderes Bier ist. Sie liegen in den speziellen Gefäßen, in den Zutaten und ihrer Verarbeitung, im Brau- und im Reifeprozess.

Malz aus tschechischer Gerste und aus der eigenen Mälzerei

Die Brauerei verwendet Malz, das aus tschechischer zweizeiliger, feinhülsiger Gerste erzeugt wird. Es ist mitverantwortlich für den goldenen Farbton des Bieres. Einen so wichtigen Rohstoff lässt man nicht außer Hauserzeugen, wenn man Qualitätsmaßstäbe anlegt, wie die Leute aus Pilsen. Deshalb wird das Malz in der eigenen Mälzerei hergestellt.

Saazer Hopfen
Das tschechische Hopfenanbaugebiet Zatec liegt in der Nähe der Braustadt. Dort wird der weltberühmte und begehrte Saazer Hopfen erzeugt. Die Aromasorte bringt ein mildes und edles Bier, ihre Geschmacksnuancen reichen von kräutrig-fein über duftend-blumig bis hin zu erdigen Noten. Nicht ohne Grund wird Saazer Hopfen auch „Der Edle“ genannt.

Wasser aus tiefliegenden Schichten unter dem Pilsener Becken
Seit Anbeginn der Brauerei wird das Brauwasser aus tiefliegenden Wasserschichten unter dem Pilsener Becken gewonnen. Es ist ganz weich, was sich besonders günstig auf den Brauprozess auswirkt, auch als wohliger Kontrast zu den kräftigen Geschmacksnoten aus Hopfen und Malz.

Dreifaches Abkochen
Die meisten Brauereien arbeiten mit dem einmaligen, einige wenige mit zweimaligen Kochverfahren. In Pilsen wird der Kochprozess dreimal durchgeführt. Das kostet zwar viel Energie und Zeit, führt aber zu einer gehaltvolleren Würze. Man sieht: Ein besseres Bier wird mit weitaus mehr Aufwand hergestellt.

Direkte Gasflamme
Wie wichtig der Einsatz einer solchen Technik ist und wie genau sie sich (physikalisch) auswirkt, kann man vielleicht gar nicht bis in das letzte Detail messen. Wenn wir aber verkosten, dann wissen wir, dass das direkte „Feuer-Brauen“ zu einem lebendigeren Bier führt. In Pilsen ist man überzeugt: nur so können sich die goldene Farbe, das Malzaroma und der ausgewogene Karamellgeschmack richtig entwickeln.

Hefe „H“
Die H-Hefe hat ihren Ursprung in jener historischen Hefe, die schon Josef Groll verwendete. Sie ist wesentlich an der hohen Güte und dem harmonischen Gesamteindruck des Bieres beteiligt. Pilsner H-Hefe gehört zu den untergärigen Stämmen. Die Untergärung wird in Pilsen bei ziemlich niedrigen Temperaturen (um rund 9 Grad Celsius) elfeinhalb Tage lang geführt.

Kalte Reifung und Lagerung
Die Reifung findet bei minus 1 Grad Celsius statt. Nur dadurch kann das Bier seinen ausgewogenen Geschmack entwickeln. Für die Lagerung kommen 56 Edelstahltanks zum Einsatz, die mit Temperaturkontrollgeräten ausgestattet sind.