Schöner trinken

Ein Artikel von Alexander Lupersböck | 19.12.2018 - 14:00

Weihnachten

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© Shutterstock/Rostislav Sedl

Bei mir geht es ja schon im Advent los und zwar mit einem (meistens werden es mehrere) reschen, also säurebetonten spritzigen Weißwein. Dieser bildet ein wunderbar begleitendes Gegengewicht zu den Weihnachtskeksen. Die Kombination von Süße und Säure gehört für mich in die Vorweihnachtszeit wie für andere der Punsch. Apropos Punsch und Glühwein – diese Klassiker der adventlichen Geselligkeiten boykottiere ich meistens. Die aus billigsten industriell erzeugten Zutaten aufgewärmten Getränke, die man an so vielen Ecken bekommt, brauchen entweder eine ungehörige Portion Zucker und/oder gaumenverbrühende Temperaturen, um für anspruchsvolle Gemüter überhaupt trinkbar zu werden. Beides meide ich und suche mir lieber Anbieter, die nicht nur Fertigmischungen aus dem Kanister und billigsten Wein aus dem Packerl nehmen. Wie beim G’spritzten gilt: Es muss nicht der teuerste Wein sein, aber einer mit guter Qualität. Die Erhitzung verstärkt die Aromatik und wenn diese mit Zucker zugedeckt werden muss, sind Kopfschmerzen meist vorprogrammiert. Ein guter Grundwein muss nichts verstecken und gibt ein wenig Herbe mit, die dann durchaus anregend auf den Gaumen wirkt.

Gleiches gilt für die unzähligen Punschrezepte. Echter Tee, echte Gewürze und echte Früchte machen zwar etwas mehr Mühe bei der Zubereitung, aber auch viel mehr Spaß beim Trinken. Am Weihnachtsabend selbst oder zum Christtagsfestessen kommen in Österreich sehr oft Gans (überhaupt Geflügel), Fisch, Wildbraten oder Würstel und Kraut auf den Tisch.

 

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© Shutterstock/Poznyakov

Zu Würstel und Kraut gibt es zwei passende Begleiter: Bier und Most. Beim Bier sollte man durchaus auf die kräftig-würzigen Weihnachtsbockbiere zurückgreifen, es muss ja nicht immer Märzen sein. Most sollte möglichst trocken und würzig sein. Gerade in Kärnten ist diese Kombination sehr beliebt.

Zu Fisch passt am besten Weißwein, es kommt aber auf den Fisch selber und die Zubereitungsart an. Die zarte Forelle wird am ehesten mit einem leichten bis mittelkräftigen Weißburgunder oder Grünem Veltliner glücklich. Der Karpfen verträgt schon etwas mehr Power, aber die Grundausrichtung (aromatisch dezent) sollte beibehalten werden. Außer er wird auf serbische Art, also mit Knoblauch und Tomatenmark zubereitet, dann darf es auch ein leichterer zart gekühlter Rotwein sein, ein Blaufränkisch zum Beispiel. Thunfisch wiederum verträgt sich wunderbar mit kräftigen Rotweinen wie Merlot oder Cabernet Sauvignon. Lachs mag es aufgrund seines Fettgehalts pikanter und rassiger. Hier kann ein Riesling die ideale Wahl sein.

Wild, Wildgeflügel oder Edelteile vom Fleisch begleitet man idealerweise mit kräftigen Rotweinen. Ob Sie eine Cuvée vorziehen, einen reinsortigen österreichischen Blaufränkisch, Zweigelt, Pinot noir (besonders zur Gans zu empfehlen) oder einen internationalen Wein bevorzugen, bleibt dem persönlichen Geschmack vorbehalten. Stressen Sie sich aber nicht damit, zu einem bestimmten Datum einen besonders teuren Wein servieren zu müssen. Natürlich wird man sich nicht lumpen lassen, aber edle Weine sollte man auch in deren entsprechender Reife und in entspanntem Gemütszustand genießen. Ist beides nicht gegeben, weil die Vorbereitungen einen zu sehr mitnehmen oder die Gäste die Weinleidenschaft nicht wirklich teilen, sollte man einen Schritt zurücktreten und gute bis sehr gute Mittelklasse servieren. Wer seine besten Weine nur anlassbezogen öffnet, bringt sich wahrscheinlich um den größtmöglichen Genuss.

Silvester

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© Shutterstock Melis

Auch wenn die Geschmäcker noch so verschieden sind, eines steht fest: Um Mitternacht wird mit einem Glas Schaumwein angestoßen. Ob dieser aus Frankreich, eventuell gar aus der Champagne, aus Italien (Prosecco ist ein Perlwein, kein Schaumwein!) oder Spanien (es gibt sehr gute Cavas) kommt, hängt von persönlichen Vorlieben und Brieftaschen ab.

Wir sollten aber daran denken, die leidgeprüfte österreichische Sektwirtschaft (die Schaumweinsteuer hat mehr Schaden angerichtet als Einnahmen beschert) zu unterstützen. Dabei handelt es sich jedoch keinesfalls um eine Mitleidsmaßnahme. Die Zahl guter bis hervorragender Sekte wächst unaufhörlich, weil immer mehr Weinbauern den Schaumwein als ernsthaften Wein betrachten – und nicht nur als Nebenprodukt. Wer bereit ist, ein wenig mehr als für Billigware auszugeben, kann schon feine Perlen ins Glas bekommen.

Bevor aber das Glas im Takt des Donauwalzers gedreht wird, nehmen wir ja auch noch feste Nahrung zu uns. Diese wird gerne im Do-it-yourself-Verfahren direkt am Tisch zubereitet, als Fondue oder Raclette. Ist das Fondue auf Fleischsuppenbasis, gibt es dazu viele Möglichkeiten: Weißwein, Rotwein, Roséwein, Bier, Schaumwein. Käsefondue wird am besten mit einem rassigen, eventuell auch prickelnden Weiß- oder Roséwein begleitet, der die Schwere des Käses auflockert.

Ebenso ein Raclette, welches doch recht deftig ist und dem ein wenig Säure guttut. Weil tanzen hungrig macht und Schaumwein den Appetit anregt, nascht man nach dem Jahreswechsel gerne noch etwas. Gulasch ist hier ein Klassiker. Und wenn das Gulasch nicht mit entsprechend viel Rotwein aufgegossen wurde, greift man lieber wieder zu einem feinen Bier (die Bockbierzeit ist noch nicht vorbei!) und gönnt diesem auch ein gutes Glas. Gehaltvolle Biere dürfen ruhig auch einmal in Weingläser eingeschenkt werden, um sie besser zur Geltung zu bringen.

Wer die Tradition pflegt, zur Begrüßung des neuen Jahres einen Kalbs- oder Schweinskopf oder eine Zunge zu verzehren, hält sich am besten an einfachere trockene Weiß- und Rotweine. Käse liebt Wein – weißen mehr als roten. Denn die Gerbstoffe des Rotweins erzeugen mit dem Salz des Käses meistens einen bitter-metallischen Eindruck am Gaumen. Weißweine, die durchaus nicht trocken sein sollen, geben oft eine viel bessere Paarung ab. Überhaupt sollte man Österreichs große Süßweine nie außer Acht lassen. Zu Blauschimmelkäse sind sie eigentlich ein Pflichtprogramm. In Kombination mit Süßspeisen und Desserts sollte man darauf aufpassen, dass sich die Süßegrade nicht gegenseitig hochschaukeln und den Mund schließlich verkleben. Also zum Tiramisu eher zurückgehen zu Spätlesen und halbtrockenem Sekt (Asti Spumante wäre ein Klassiker), zu Mohntorte und Salzburger Nockerl darf es schon eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese oder ein Ausbruch sein. Jedenfalls ist ein Festtagsessen ohne Abschluss mit Süßwein nicht komplett.

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© Shutterstock/Subbotina Anna

Dann ist die Völlerei immer noch nicht vorbei, denn der Fasching lockt mit Krapfen. Ob man dazu Kaffee, Tee, Most, Fruchtsaft, einen leichten trockenen Weißwein, einen zart restsüßen Wein nimmt oder das Ganze mit einem Glas Schaumwein hinunterspült, ist dem persönlichen Geschmack und der Situation geschuldet. Eines gilt: Schaumwein geht eigentlich immer und überall und in der ausgelassenen Zeit ganz besonders. Zum Feiern gehört das flamboyante Getränk einfach dazu und gibt einen universellen Speisenbegleiter.

Auch zum abschließenden Heringsschmaus. Zum Schluss sei noch die durchaus legitime Frage erlaubt: Darf´s auch ohne sein? Natürlich! Denken Sie an alkoholfreie Alternativen. Hochwertige Frucht- und Obstsäfte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit – nicht nur bei Schwangeren und Autofahrenden. Dabei kann man sich anfangs daran orientieren, dass der Saft ähnliche Eigenschaften haben sollte wie ein Wein, den man zum Gericht wählen würde. Statt Rotwein geht auch ein tanninreicher Holunder- oder Johannisbeersaft. Rhabarber gibt Säure, Quitte nimmt etwas Süße. Kombinationen können oft beides. Getränke aus fermentiertem Tee wie Kombucha sind Weinen mit ihrer dezenten Süße und feinen Säure in der aromatischen Wirkung recht ähnlich. Dass das alles keine Verlegenheitslösung ist, bewies einer der besten Sommeliers Österreichs, Alexander Koblinger mit dem Gewinn der Auszeichnung „Sommelier des Jahres 2011“. Er überzeugte die Jury unter anderem mit einer ausgetüftelten Tee-Saft-Begleitung zum vorgegebenen Menü. Und wer alkoholfrei genießt, hat vielleicht auch mit der Umstellung auf die Fastenzeit weniger Schwierigkeiten ...