GENUSS.Bier: Braumeister im Gespräch

Ein Artikel von Karin Vouk | 09.09.2020 - 15:00
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DI Christian Mayer, Braumeister Brauerei Zipf
© Brau Union Österreich

Die vierte Station bei unserer Reihe über Braumeister machen wir im Ortsteil Zipf der Gemeinde Neukirchen an der Vöckla in Oberösterreich bei DI Christian Mayer.

Herr Mayer, Sie sind Braumeister der Brauerei Zipf. Wie war Ihr bisheriger Werdegang?

Nach meinem Pflichtschulabschluss hatte ich das Verlangen, einen Handwerksberuf zu erlernen. Das Reparieren von Fahrzeugen oder das Schmieden von Eisen weckten bei mir Interesse. An der Fachschule für Bau-, Kunst- und Maschinenschlosserei erlernte ich diese Berufe und absolvierte mein Ferialpraktikum in einer großen steirischen Brauerei. Da sprang der Funke über und die Verbundenheit zum Bier wurde gefestigt. In einer Brauerei zu arbeiten wurde zu meinem sehnlichsten Wunsch. Im Jahr 1989 erfüllte sich mein langgehegter Traum und mein Werdegang in einer Brauerei begann. Ich startete zunächst in der Flaschenhalle. Aufgrund meiner Begeisterung und meines Schaffensdrangs bekam ich vom damaligen Braumeister die Möglichkeit, eine Lehre als Brauer und Mälzer zu absolvieren. Die Faszination des Bierbrauens und das Streben nach Wissen führten mich nach Kapfenberg zur Abendschule, wo ich parallel zu meiner Brauerlehre eine Weiterbildung zum Wirtschaftsingenieur besuchte. Nach Abschluss hatte ich mit Erlangen der Matura die Studienreife und startete ein Studium an der Technischen Universität in Berlin im Studiengang Brauwesen, wo ich Brauen in Perfektion erlernte. Der Wiedereinstieg führte mich nach Salzburg zum Hofbräu Kaltenhausen, wo ich zwei Jahre die Qualitätssicherung leitete. Im Jahr 2006 wechselte ich in die Zipfer Brauerei.

Seit Anfang März 2020 gibt es das Zipfer Kellerbier nicht mehr ausschließlich einmal pro Woche in der Brauerei, sondern auch in der Gastronomie und im Handel. Frische ist bei Kellerbieren das oberste Gebot. Was muss ein Wirt beachten, damit das Kellerbier auch wie frisch aus der Brauerei schmeckt?

Seit März gibt es das Zipfer Kellerbier nun endlich auch in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche. So können die Liebhaber von naturtrüben Bieren das legendäre Bier auch zu Hause genießen. Das Zipfer Kellerbier ist jenes Bier, mit dem die Zipfer Brauerei berühmt wurde. Seit 1858 bezaubert es mit schlankem Körper und sehr ausgewogener Hopfenaromatik. Die natürliche Hefe gibt dem Bier einen seidigen Glanz und rundet den edlen Trunk perfekt ab. Auch in der Haltbarkeit der Biere hat sich gegenüber den Anfängen sehr viel verbessert. Die Technologie der Bierherstellung, aber auch die verbesserten Verschlüsse und Verpackungen wirken dem Altern des Biers entgegen. So können wir mit ruhigem Gewissen auch eine sechsmonatige Haltbarkeit gewährleisten. Beim Ausschenken des Kellerbiers aus dem Fass müssen aber einige wichtige Punkte beachtet werden. Dies ist einerseits das Bewegen des Fasses vor dem Anzapfen, damit die abgesetzte Hefe wieder die seidige Trübung bildet. Auch die Hygiene der Schankanlage hat großen Einfluss auf den Geschmack des Biers im Glas und ist ein wesentlicher Qualitätsaspekt.

Die Brauerei Zipf ist nicht nur für ihre gleichnamigen Biere bekannt, sondern auch für die mehrfach mit European Beer Stars ausgezeichneten Weizenbiere von Edelweiss, die hier gebraut werden. Weizenbiere sind hierzulande besonders im Sommer sehr beliebt. Was macht das Edelweiss Bier so besonders?

Das Edelweiss-Weißbier wird seit 2011 in der Zipfer Brauerei gebraut. Die ganze Weißbier­erfahrung aus dem Hofbräu Kaltenhausen und viele brautechnische Innovationen krönten das in Zipf gebraute Edelweiss von Anfang an als ein Geheimtipp für Weißbierliebhaber. Der Charakter des Edelweiss hebt sich deutlich von den bayerischen Weizenbieren ab. Beim Einschenken bekommt man bereits einen hoch aromatischen fruchtigen Duft in die Nase. Beim Hineinriechen in das Glas hat man eine sehr klare Prägung nach tropischen Früchten und bananige Noten. Durch die Verwendung eines besonderen Hefestamms gepaart mit moderner Brautechnologie haben wir es geschafft, diese Aromen auf ein außergewöhnlich hohes Niveau zu bringen. Der Körper des Edelweiss-Biers ist bewusst schlank gehalten, dadurch kommen die fruchtigen Aromen sehr schön in den Vordergrund und werden nicht durch malzige Noten verdeckt. Es ist für uns Zipfer ein wahrer Ritterschlag, wenn wir beim European Beer Star geehrt werden. Mit unseren zahlreich verliehenen Auszeichnungen wurde das Edelweiss zu den weltweit besten Weizenbieren gekürt.

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© Brau Union Österreich

Wenn es um den Einsatz von Hopfen geht, ist die Brauerei Zipf einzigartig. Sie arbeiten ausschließlich mit Hopfendolden und nicht wie sonst üblich mit Pellets. Auch besteht zwischen der Brauerei und der Hopfenanbaugenossenschaft in Neufelden/Oberösterreich eine enge Zusammenarbeit. Wie darf man sich das vorstellen und wie wirkt sich das auf die Aromen der Biere aus?

Die Zipfer Brauerei braut seit jeher mit Doldenhopfen. Diese klassische Art, das Bier zu brauen, ist in einer Brauerei in dieser Größenordnung weltweit einzigartig. Die Verwendung von Doldenhopfen ist wesentlich aufwendiger als der Einsatz von bereits verarbeiteten Hopfenprodukten. Der Naturhopfen ist in seiner Bitterheit nicht industriell standardisiert, sondern schwankt erheblich. Witterungseinflüsse und vor allem zu trockene Sommer führen zu Inhomogenität in der Ernte und diese müssen wir beim Brauen regelmäßig korrigieren. So hat man ständig die Hopfengabemengen im Fokus, damit wir ein gleichmäßig schönes Hopfenerlebnis im Bier bieten können. Der Mühlviertler Hopfen ist seit den Anfängen in der Zipfer Brauerei ein Garant für perfekte Biere. Die Mühlviertler Hopfenbauern sind für uns Partner und Freunde, denn der Hopfen ist Teil unserer Erfolgsgeschichte. Bahnbrechende Innovationen wie die Entwicklung der sogenannten Mini-Ballots haben wir gemeinsam auf den Weg gebracht. Dadurch konnten die Qualität und die Frische des Naturhopfens stark verbessert werden und die Verarbeitbarkeit in der Brauerei wurde dadurch technisch effizienter. Auch in der Sortenvielfalt wurde einiges bewegt. In den 1970er-Jahren waren im Mühlviertel nur noch wenige Bitter-Hopfensorten auf dem Feld. Durch intensive Sortenpflege und Nachfrage werden derzeit wieder an die 17 verschiedene Hopfensorten gepflanzt. Wir als Brauerei streben nach traditionellen Hopfensorten und unterstützen aktiv Anbauversuche neuer Sorten. Auch in schlechten Erntejahren stehen wir als Partner zur Seite.

Welchen Tipp haben Sie für unsere Leser, um Bier auch diesen Sommer zu einem besonderen Erlebnis werden zu lassen und dabei auch noch den Lieblingswirt zu unterstützen?


Es ist schon ein eigenartiges Gefühl, wenn man heuer die gewohnte Geselligkeit nicht ausleben darf. Denn wir alle sehnen uns danach, wieder richtig Spaß mit Freunden zu haben. Dazu schmeckt das Bier vom Fass beim Lieblingswirt hervorragend!

Artikel aus dem GENUSS.Magazin 04-05/2020.