GENUSS.Bier: Braumeister im Gespräch

Ein Artikel von Karin Vouk | 27.01.2021 - 15:00
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Dipl. Braumeister Markus Baumann, Brauerei Göss © Brauerei Göss

Heimische Biervielfalt kann man täglich erleben, frisch vom Fass oder aus der Flasche. Doch wer sind die Menschen, die mit viel Wissen, Leidenschaft und Geschick diese Biere in höchster Qualität brauen? In persönlichen Interviews mit unserer GENUSS.Ressortleiterin Bier, Karin Vouk, erzählen Braumeister aus
Österreich mehr aus ihrem Alltag.

Die siebente Station unserer Reihe über Braumeister führt uns wieder in die Steiermark, diesmal nach Leoben in die Brauerei Göss.

Herr Baumann, Sie sind seit gut drei Jahren Braumeister in der Brauerei Göss. Wie sieht Ihr bisheriger beruflicher Werdegang aus?
1996 machte ich eine Lehre zum Brauer und Mälzer in der Badischen Staatsbrauerei Rothaus. Danach studierte ich Diplombraumeister in Weihenstephan. Beim Austauschring Deutscher Brau- und Malzmeisterbund erhielt ich die Möglichkeit, in vier Stationen in deutschen Brauereien zu je sechs Monaten Erfahrungen zu sammeln. Mein nächster Weg war 2005 in die Bitburger Brauerei. Dort war ich Schichtleiter in der Fassabfüllung und Abteilungsleiter im Bereich Abfüllung und Instandhaltung. Bevor ich 2017 Braumeister in der Brauerei Göss wurde, war ich noch in der Erdinger Weißbräu Brauerei Abteilungsleiter Instandhaltung.

Vor 160 Jahren begann alles als Klosterbrauerei, die Sorte Stiftsbräu erinnert noch heute an diese Tradition. Vor 70 Jahren hat das Spezial, das nach der Unterzeichnung des Staatsvertrags gereicht wurde, Biergeschichte geschrieben. Heute gehören diese Biere zu den beliebtesten Produkten der „grünsten“ Brauerei Österreichs. Wie wurde die Brauerei zu einem internationalen Vorreiter in Sachen Ökologie?
Für so ein Projekt ist eine langfristige Vision nötig und man sollte auch bei Rückschlägen das große Ziel nicht aus den Augen verlieren. Hierzu benötigt man ein gewisses Maß an Hartnäckigkeit und Durchhaltevermögen, aber auch Mut und Neugier, um diesen neuen Weg bis zur Grünen Brauerei mitzugehen. Um die erste CO2-neutrale Großbrauerei zu werden, haben wir weit über zehn Jahre benötigt und mussten auch den einen oder anderen Rückschlag hinnehmen. Es ist unserem Braumeister der Region Süd, Herrn Andreas Werner, zu verdanken, dass wir seit 2016 die „Grüne Brauerei“ Göss sind.

Heuer hat man die Etiketten der Biere auf Recyclingpapier umgestellt. Wie viele Bäume müssen dafür jährlich nicht gefällt werden?
Durch die Umstellung auf 100 Prozent Recyclingpapier bei den Gösser Bieretiketten werden bei der Produktion der Etiketten 20 Prozent CO2 pro Jahr eingespart – das sind 43 Tonnen. Aber nicht nur CO2 wird eingespart, auch 1.000 Bäume pro Jahr bleiben in den Wäldern Österreichs erhalten und bei der Herstellung wird um 40 Prozent weniger Wasser verbraucht, das sind bis zu 3.900 m3 Wasser pro Jahr. Ein weiterer Schritt für unsere Umwelt.

Auch die Grünflächen der Brauerei werden sehr nachhaltig gepflegt. Auf ihnen grasen seit einigen Monaten ein paar Esel der Eselrettung. Voriges Jahr gingen auch die Einkünfte des Brau Union Österreich-Stands beim Craft Bier Fest in Wien an den Verein. Wie ist die Zusammenarbeit mit „Mitarbeitern“, die den Ruf haben, so störrisch zu sein?
Diese Frage sollten Sie besser meinen Kollegen stellen, wie sie mit mir klarkommen (lacht)!
Wir sind natürlich sehr stolz, auch hier eine ökologische Lösung zur Pflege unserer Grünflächen gefunden zu haben und gleichzeitig Herrn Ulrich Kettner und die Eselrettung unterstützen zu können. Bei Interesse gibt es unter www.eselrettung.at Informationen über die Tätigkeit der Eselrettung.

Die Brauerei hat aber nicht nur tierische Schätze zu bieten, sondern seit mittlerweile vier Jahren auch Brauschätze. Was zeichnet die Biere aus, die zu dieser Serie zählen, und wird es in Zukunft noch weitere Brauschätze geben?
Momentan gibt es unter der Marke Gösser Brauschätze ein helles und ein dunkles Zwickelbier. Zwickel bedeutet, dass die Biere unfiltriert sind und daher eine natürliche Trübung aufweisen. Beide Biere zeichnen sich durch die Verwendung mehrerer Malzsorten und feinsten Leutschacher Celeja-Hopfens aus. Die Brauschätze bekommen dadurch einen vollmundigen, weichen Geschmack und eine feine Hopfennote. Es ist davon auszugehen, dass wir bei Gelegenheit mit unseren Brauschätzen die eine oder andere Bierspezialität anbieten werden.
Mehr möchte ich hierzu jetzt aber noch nicht verraten. Lassen Sie sich einfach überraschen!

Für viele ist gerade durch das wiederholte Schließen der Gastronomie Bier vom Fass zu etwas ganz Besonderem geworden, fast schon zu einem Symbol für Freiheit. Was bedeutet für Sie ein Bier vom Fass?
Ein gut gezapftes Gösser Bier ist für mich das Allergrößte. Zum einen liegt dies am frischen Biergenuss, zum anderen daran, dass Fassbier in der Regel in angenehmer Gesellschaft konsumiert wird.
Dieses Symbol der Freiheit, den Gedankenaustausch bei einem guten Glas Bier, vermisse ich in Zeiten des Lockdowns extrem und freue mich schon jetzt auf eine Wiedereröffnung der Gastronomie.

Eine Kooperation mit Brauunion Österreich.