Die Weinwelt von A bis Z

Ein Artikel von Daniela Dejnega | 04.01.2021 - 10:05
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Weinakademikerin Daniela Dejnega
© Iza Kaminska

Bei der Weinbereitung kommen in erster Linie Stahltanks und Holzfässer zum Einsatz, manchmal aber auch alternative Behälter, wie zum Beispiel Amphoren. Diese Tongefäße – sie heißen in Georgien „Qvevri“ oder „Kvevri“, in Spanien „Tinajas“, in Portugal „Talhas“ und in Griechenland „Pithos“ – können wenige Hundert bis mehrere Tausend Liter fassen. Während kleinere Amphoren auch freistehend funktionieren, ist die große georgische Qvevri immer unter der Erde vergraben. Das Vergraben – manchmal im Freien, meistens aber im Keller – sorgt nicht nur für die Stabilität der Amphore, sondern auch für ausgeglichene Temperaturen bei der Gärung und der Weinreifung.

Ihren Ursprung hat diese älteste Art der Vinifikation im georgischen Kachetien. Sie erfolgt bis heute in wenigen Schritten: In flachen Becken werden perfekt gesunde Trauben – meist weiße Sorten – schonend mit den Füßen getreten. Anschließend transferiert man die Maische in die Qvevri und die Gärung samt Schalen und Stielen beginnt spontan. Der Winzer oder die Winzerin stößt dann drei- bis fünfmal pro Tag die Maische unter, verschließt nach Ende der Gärung die Amphore mit einem Deckel aus Stein oder Holz und deckt sie mit Erde dicht ab. Nach sechs Monaten – oder auch länger – wird die Qvevri zum ersten Mal geöffnet. Heraus kommt ein klarer dunkelgelber bis bernsteinfarbener Wein, ein klassischer „Orange Wine“, dem der Maischekontakt kräftige Tannine verliehen hat. Im italienischen Collio begann Josko Gravner schon Mitte der Neunziger mit Amphoren zu arbeiten; heute besitzen seine Weine Kult-Status.

Dieser Artikel ist im GENUSS.Magazin 05-06/2020 erschienen.