Wein mit Boden

Ein Artikel von Karin Vratny | 04.05.2021 - 14:14
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Der kalkreiche Spitzerberg im Osten Carnuntums bringt einige der charakteristischsten Weine Österreichs hervor. © Herbert Lehmann

Bodenständigkeit. Eine Eigenschaft, die von ihrer ursprünglich sehr positiven Bedeutung in unseren fortschrittlichen Zeiten etwas an Glanz verloren hat. Doch die Weinrebe ist wie nahezu jede Pflanze bodenständig, sie gedeiht in Wechselwirkung mit dem Boden und zeigt uns so ihre Herkunft. Auch der Mensch sucht im Wein, möge er sonst noch so hohe Mobilität, Internationalität und Veränderungsgeschwindigkeit leben, Herkunft und Erdung, vielleicht um das zu finden, was unsere modernen Zeiten manchmal vermissen lassen: Bodenständigkeit.

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Schiefer prägt die Weingärten von Kitzeck im Sausal. © Moodley

Boden und Art
In den Weinregionen Österreichs findet man mannigfaltige Bodenarten, die den einzelnen Weinbaugebieten tendenziell zugeordnet werden können. Die kalkhaltigen Weingärten am Leithaberg, die Urgesteinsböden der Wachau, der Löss am Wagram oder die vulkanischen Gesteine im Vulkanland Steiermark sind archetypische Beispiele dafür.
Die Zusammensetzung der Böden entstand und entsteht seit Jahrmillionen durch ständige Umwandlungsprozesse in der Natur. Physikalische und chemische Vorgänge wie Tektonik, Metamorphose, Sedimentation und Verwitterung bildeten und bilden immer wieder neue Bodenschichten und Formationen. Nichts kann die Veränderung aufhalten. Altes fällt weg, Neues entsteht, Formationen verhärten sich, zerbröseln oder verbinden sich, manchmal schneller, manchmal langsamer. Die Natur gibt vor, der Mensch passt sich an oder passt an.
Als „Boden“ wird der oberste Teil der Erdkruste bezeichnet, dessen Qualität ­bestimmt wird von Struktur und Mineralgehalt. Je nach Festigkeit, Wasserdurchlässigkeit und -speichervermögen, Wärmespeicherkapazität und Korngröße haben die Bodenschichten verschiedene Eigenschaften, die sie dem Rebstock zur Verfügung stellen. Alles steht mit allem in Verbindung.

Eigenschaften der Böden bezüglich Wärme- und Wasserhaushalt
· Je heller ein Boden ist, umso mehr reflektiert er das Sonnenlicht. Er wärmt sich langsamer auf als dunkle Böden, die Wärme besser resorbieren können.
· Trockene Böden mit grober Körnung erwärmen sich an der Oberfläche schnell, kühlen aber durch die rasche Wärmeableitung auch schneller wieder ab.
· Steinige Böden nehmen Wärme gut auf und können diese auch halten, aber die Wasserversorgung ist oft weniger gewährleistet.
· Feuchte Böden besitzen eine minimierte Wärmeleitfähigkeit, halten also die Temperatur konstanter.
· Poröse Böden sind gut durchlüftet, gut erwärmbar und haben einen guten Wasserhaushalt.

Die Gesteine sind das Ausgangsmaterial für die Böden. Sie unterteilen sich in Festgesteine wie Granit, Gneis, Schiefer, Basalt, vulkanische Tuffe, Sandstein und Kalkstein, oder Lockergesteine wie Löss, Sand, Schotter oder Kies. Meist sind diese nicht direkt an der Oberfläche sichtbar, darüber liegt eine dünne oder dickere Erdschicht verschiedenster Zusammensetzung. Die Gesteine sind aber entscheidend für die Wurzeltiefe der Rebstöcke und deren Vermögen, Wasser, Mineralstoffe und organische Stoffe aufzunehmen oder abzugeben.

Man kann in drei große Gesteinsgruppen unterteilen:
· Tiefen- oder Erstarrungsgesteine (Granite, Vulkanite, Basalt)
· Ablagerungs- oder Sedimentgesteine (Sand, Kies, Schotter, Ton, Sandstein, Kalkstein)
· Umwandlungsgesteine (Gneis, Schiefer)

Die verschiedenen Bodenschichten und Gesteinsarten sind oft ineinander verwoben, man kann sich dies vorstellen wie zerfließende Farben, Süß- und Salzwasserbewegungen bei einem Fluss, der ins Meer mündet oder Warm- und Kaltluftfronten in der Atmosphäre. In so manchen Verkostungsräumen der Weingüter kann man ausgestellte Bodenquerschnitte aus verschiedenen Lagen bewundern und sich eine kleine Vorstellung davon machen, wie viel sich bereits innerhalb weniger Meter im Boden verändert. Die unterschiedliche Fruchtbarkeit beziehungsweise Kargheit ist ein Thema, denn großer Wein entsteht oft an Plätzen, wo Landwirtschaft bereits an ihre Grenzen stößt.

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Bodenprofil der Wachauer Ried Achleiten: Unter dem Oberboden erkennt man Gneis, darunter Amphibolite mit Kalkausfällungen. © Domäne Wachau

Boden und Rebe
Der Rebstock ist eine der ältesten und anpassungsfähigsten Kulturpflanzen der Welt mit großem Durchsetzungsvermögen und Ausdauer. Er begibt sich in Symbiose mit den Lebewesen des Bodens wie Bakterien, Pilze und Würmer und letztendlich auch mit dem Menschen. Genau genommen sind es Allianzen zwischen Mensch und Rebstock, denn diese beiden Arten sind nicht aufeinander angewiesen und können auch ohne den anderen überleben. (Ohne Wein leben – wollen/können wir das wirklich?)
Der Winzer greift während des Jahres mit Wissen, Intellekt und Intuition handelnd in die verschiedenen Phasen des Wachstums- und Reifungsprozesses ein und ist somit für die Qualität des Endergebnisses verantwortlich. Der Grundcharakter des Weins aber wird von seiner Herkunft geformt. Das kann auch kein Kellermeister nachahmen.
Alles beginnt im Boden. Dort wächst die Rebe, wurzelt flacher oder sehr tief, breitet sich aus und reift heran. Sie lebt im und über dem Boden, wird durch den Boden ernährt und gehalten und fühlt sich wohl oder fristet ein karges Dasein, was der Traubenqualität manchmal sogar sehr entgegenkommt.
Es gibt eigentlich keine Reben, die nicht auf mineralischen Böden wachsen, auch fette, dunkle Erdböden beinhalten mineralische Stoffe. Aber je fester und steiniger die Böden sind, umso mehr Mineralität wird bemerkbar. Die Wurzeln des Rebstocks, die je nach Bodenzusammensetzung viele Meter in die Erde reichen können, enden in feinsten Haarwurzeln, die aus dem Boden anorganische und organische Nährstoffe aufnehmen können. Die geeignete Rebsorte für die unterschiedlichen Bodenarten zu finden, ist die Herausforderung, die Österreichs Winzer schon lange richtig und mit großem Erfolg meistern.

Boden und Sensorik
An der großen Menge der eingesendeten Weine für die Verkostung „Wein und Boden“ kann man erkennen, dass für den Winzer der Boden von großer Bedeutung ist. Er begeht ihn auf seinen Runden durch den Weingarten, er analysiert und bearbeitet ihn, er bespricht ihn und diskutiert ihn. Wem es gelingt, den Boden mit den Reben in Einklang zu bringen, dem gelingt es meist auch, die Herkunft im Wein zur Geltung zu bringen. Wie kann man nun sensorisch erkennen, von welchem Boden ein Wein stammt? Kann man Boden erriechen oder erschmecken? Überall auf der Welt wird in unzähligen Selbstversuchen und professionellen Verkostungen unter analytischsten Bedingungen oder mit großer sensorischer Freiheit, blind oder verdeckt Wein verkostet. Man versucht, die Böden hinter den Weinen zu erkennen und ihnen sensorische Merkmale zuzuordnen. Dies ist ein durchaus herausforderndes Unterfangen, gibt es doch viele Kenner, die die Ansicht vertreten, dass man Mineralität nicht schmecken und somit auch nicht zuordnen kann. Oft werden Begriffe wie „mineralisch“ oder „steinig“ als abgehobene Wichtigtuerei abgetan. Dennoch gelingt es immer wieder, gewisse sensorische Merkmale herauszupicken, die auf eine bestimmte Bodenbeschaffenheit schließen lassen. Um Wein beschreiben zu können, benutzt man normalerweise den Sehsinn, den Geruchssinn und den Tastsinn. Man versucht damit optische, olfaktorische und gustatorisch-haptische Eindrücke zu beschreiben. Da die Farbe eines Weins vor allem durch Rebsorte, Alter und Vinifikation bestimmt wird, spielt sie bei dem Versuch, die Bodenzusammensetzung zu beschreiben, eine untergeordnete Rolle. Der Geruchssinn hingegen hat schon weit mehr zu bieten, denn er ist der einzige Sinn, der direkt mit unserem Gedächtnis verbunden ist. Seine Wahrnehmung ist nicht von kognitiven und emotionalen Filtern überlagert. Er löst aber durchaus Emotionen aus, die wiederum mit unseren Erinnerungen verbunden sind, weshalb wir Gerüche dann aussprechen und beschreiben können. Vorerst sollte man sich aber im Klaren sein, dass Minerale und Salze von Natur aus ziemlich geruchsfrei sind. Jeder kennt aber den Geruch warmer oder nasser Steinwände von Wanderungen, den Duft aus der Kindheit, wenn nach einem Regenguss am Ufer des Badesees die warmen Schottersteine allerlei Gerüche freigeben. An eisenhaltigem Gestein zu schnuppern kann an den Geruch von Blut erinnern (kein Wunder, denn unser Blut ist eisenreich), und Kalkwände riechen nach Tafelkreiden aus der Schulzeit oder nach Malerarbeiten. An einem Salzfass schnuppern bringt wiederum den Geruch von Jod in die Nase und der erdige Geruch von Löss, Lehm oder Ton bringt uns der Natur geruchstechnisch sehr nahe. Die Antwort auf die Frage, ob man Boden riechen kann, ist ein eindeutiges JA. Weiters kann man folgern, dass die Zusammensetzung des Bodens allein einen relativ begrenzten Einfluss auf die Aromatik des Weins nimmt, die Rebsorten übernehmen geruchstechnisch eindeutig die Führung. Ab einem gewissen Reifegrad tritt auch das Fruchtbukett zurück und lässt der Struktur und Mineralik mehr Raum. Der Geschmackssinn teilt in süße, saure, salzige und bittere Eindrücke ein, dazu kommt die seit 2002 offiziell anerkannte Geschmacksqualität Umami, die als herzhaft und würzig beschrieben wird und aus dem Japanischen übersetzt „köstlich“ bedeutet. Was davon wird nun im Mund bemerkbar? Mineralität allein lässt sich im Mund hauptsächlich als salzig und eventuell etwas bitter wahrnehmen, die Schwelle hierfür ist sehr niedrig. Minerale und Salze sind Extrakte im Wein wie auch Phenole, Zucker und Säuren. Die Pflanzen nehmen nicht das Mineral an sich auf, sondern die aufgespaltenen Bestandteile wie Kalium, Calcium, Eisen oder Magnesium. Diese Bestandteile beeinflussen aber indirekt den Geschmack, den die Pflanze durch die unterschiedliche Synthese organischer Substanzen freigibt.

Boden riechen und schmecken
Die Begriffe salzig, griffig, mineralisch, kreidig, staubig, auch vibrierend, glasklar, straff oder glatt beziehen sich sehr häufig auf das Mundgefühl, das die verkostete Flüssigkeit hinterlässt, auf die Textur des Weins. Das erste Benetzen selbst, die Befühlung der Flüssigkeit mit den Lippen, der Zunge, das Gefühl im gesamten Mundraum, hinterlässt Spuren. Das Schlucken an sich und das, was bleibt, selbst wenn der Wein schon weg ist, kann unterschiedlichste Eindrücke hinterlassen. Auch wenn sich diese Empfindungen oft vermischen oder konkurrieren mit denen aus organisch bedingten Ursprüngen (zum Beispiel das Gefühl einer Straffheit, die durch Adstringenz des Tannins hervorgerufen wird), so helfen sie doch bei der Suche nach Identität und typischem Charakter des Weins. Bei Weinen von steingeprägten Böden findet sich immer eine gewisse Frische und Klarheit. Weine von dichten, schweren Böden vermitteln dem Konsumenten eher konzentrierte, kräftige Eindrücke, wohingegen Wein vom Sand meist duftig und elegant wirkt. Kalk im Boden hingegen macht den Wein aromatisch und die Säure geschmeidig, während Sandsteinweine vibrierend und lebendig wirken. Wenn eine Flüssigkeit viele Mineralstoffe beinhaltet, aber wenig Säure, dann erscheint das Gefühl im Mund eher salzig, sind Mineralität und Säure balanciert, bemerkt man die Mineralität dadurch mehr. Viel Säure im Wein und wenige Mineralstoffe lassen diesen sauer erscheinen. Experimentierfreudige können diese Unterschiede auch mit verschiedenen Mineralwassern und Zitronensaft nachstellen. Fazit: Eine einseitige Betrachtung führt nur zu einseitigen Ergebnissen. Der Geruchssinn ohne das Gefühl im Mund könnte die Balance eines Weins nicht erkennen. Das Mundgefühl ohne Geruch wahrzunehmen ist wie depressiv in einer Ecke zu sitzen und nur zu essen, damit man nicht verhungert. Beide gemeinsam plus die richtige Temperaturwahl, das passende Glas und der richtige Zeitpunkt können den Weingenuss in ungeahnte Höhen treiben. Ähnlich fügt sich nun endlich der Begriff Terroir in das Gefüge ein, denn nicht nur die Sensorik führt einzelne Sinneswahrnehmungen zu einem Ganzen zusammen. „Terroir“ bedeutet aus dem Französischen übersetzt „Land“. „Terroir“ meint, dass mehrere Faktoren zusammen mehr bewirken als seine Einzelteile: Boden, Luft, Wasser, Wetter, Höhe, Hangneigung, Hangexposition und der Mensch – alles zusammen macht erst den Wein. Der Wunsch und die Sehnsucht, Herkunft erspüren, erschmecken und auch erklären zu können, ist Menschensache. Mögen die Menschen behutsam damit umgehen. Österreichs Winzer haben schon längst damit begonnen.


SENSORIKMERKMALE VERSCHIEDENER BÖDEN

Basalt/vulkanische Böden
: ausdrucksstark, Kraft, Transparenz, vitale Textur, Anklänge von Jod
Gneis/Schiefer/Urgestein: präzise Säure, glatte Textur, elegant, viel Struktur, klar, fein, Spannung, griffig
Granit: druckvoll, unmittelbar fruchtig, glatte Textur, reine Aromen, feinnervig, konzentriert
Kalk: aromatisch, kreidige Textur, viel Struktur, salziges Mundgefühl
Lehm/Ton/Opok: vollmundig, kernig, kräftig, dichte Textur
Löss: würzig, feine Frucht, stoffig, ausgewogene Säure
Sand: duftig, weich, säurearm, sanfte Textur
Sandstein: vibrierende Textur, klarfruchtig, markante Säure, salin, geradlinig
Schotter: gute Säurestruktur, fruchtig, reife Aromen,erdige Anklänge

Hier können Sie die Verkostungsergebnisse als PDF downloaden.